Що ми знаємо про червону ікру?
Їсти ікру кожен день, та ще ложками, було мрією багатьох радянських громадян. Як чорна, так і червона ікра були страшенним дефіцитом. Убогість радянського прилавка змінилася розкішшю російського. Наприклад, червона ікра продається в багатьох магазинах і ледве не в кожному комерційному кіоску. Купуй та їж ложками, були б гроші. Ну, а якщо в процесі поїдання виникнуть якісь питання, - інтелектуальний голод можна втамувати трохи нижче.
Що представляє з себе червона ікра?
Червона ікра - цінний харчовий продукт, що поєднує в собі біологічно активні речовини, амінокислоти, ліпіди, вітаміни (А, С, D), фосфор, калій, фолієву кислоту і лецитин, одержуваний при обробці ікри лососевих риб (кети, горбуші, нерки, чавичі , кіжуча, сьомги) розчином кухонної солі з наступним додаванням консервантів. Ікра не містить вуглеводів і шкідливих жирів. І має високе (близько 1/3) вміст білка. За калорійністю та енергетичної цінності перевершує м'ясо.
Як розрізняється ікра залежно від порід риб?
Ікра горбуші - найпопулярніша в Росії. Яскраво-оранжевий колір, невеликі зерна.
Ікра кети - оранжево-червоний колір, найбільші зерна.
Ікра нерки - невеликі насичено-червоні зерна.
Які основні вимоги до технології виробництва ікри?
1. Необхідно витягти ікру з риби протягом перших трьох годин після вилову.
2. Розсіл (тузлук) повинен настоюватися не менше 10-ти днів.
3. Стерильність ікорним цехів.
Червону ікру підрозділяють на два сорти: перший і другий. У чому відмінності?
Відмінними ознаками першого сорту є:
Ікра завжди одного і того ж виду риб. Ікринки цілі, однорідні за кольором, без плівок і згустків крові. Для ікри нерки і кижуча допустима неоднорідність кольору. Консистенція: ікринки пружні, зі злегка вологою або сухою поверхнею, що відокремлюються одна від одної (розбористі). Масова частка кухонної солі варіюється від 4,0% до 6,0%.
Відмінними ознаками другого сорту є:
Допускається змішання ікри двох видів риб. Зовнішній вигляд: неоднорідний колір, наявність шматочків плівки і оболонок ікринок лопанца, незначний відстій. Консистенція: ікринки можуть бути слабкі, вологі. Припустима в'язкість ікри (в межах збереження зернистої структури). Масова частка кухонної солі варіюється від 4,0% до 7,0%.
Чи існують «російські» традиції з обробки червоної ікри?
Природно. Традиція засолювання ікри в Росії з'явилася приблизно в 15-му столітті. Рибу розпорювали і виймали ястиков, в якому знаходяться мільйони ікринок у природній «упаковці» з тонких плівок, клали у спеціальні сита і обережно розтирали руками. Ікринки провалювалися, а плівка залишалася в ситі. Червону ікру опускали в прокип'ячений насичений розчин солі, обсушували і примушували з рослинним маслом, щоб ікринки не склеюються.
Чи є відмінності в способах засолювання ікри?
За вмістом солі червона ікра підрозділяється на традиційну і малосольну. Остання відрізняється більш м'яким і ніжним смаком, вважається дієтичним продуктом.
Як зазвичай визначаються якість ікри?
1. Смак.
2. Солоність.
3. розбористі.
Які бувають варіанти фасування готової ікри?
1. Традиційна жерстяна баночка зелено-червоного кольору.
2. Скляна банка.
3. Бочонок.
Як випливає сервірувати червону ікру?
За європейськими стандартами, при сервіровці ікра дозується з розрахунку 1 унція на 1 гостя. Для сервіровки рекомендується використовувати неметалеву ложку (щоб у ікри не залишалося присмаку металу). Як правило, сервірується в скляних икорницах або невеликих салатниках.
З якими продуктами поєднується?
Ікра добре поєднується з маслом або сметаною. Рекомендується сервірувати в тарталетках, на тостах або порціях, з млинцями.
За європейськими стандартами, великі порції ікри подаються на спеціальних палетах, охолодженими. У Франції введена традиція сервіровки червоної ікри з фуа-гра або багетами.
Альтернативні, буденні варіанти сервіровки - з вареними «круто» яйцями або дрібним запеченою картоплею.
З якими напоями поєднується червона ікра?
Червону ікру традиційно подають з охолодженою горілкою або шампанським.