Як заготовити кабачкову ікру на весь рік?
Йде літо, невідворотно, як дні нашого життя, і жовтий березовий листок планує під ласкавим сонечком бабиного літа прямо на грядку з кабачками.
Боже, скільки плодів, товстих, наче молоді підсвинки, ховаються під гігантськими листям! Що робити з цією прірвою вершково-білих, зелених, смугастих і інших красенів? Хіба навесні, в травні, дбайливо прикриваючи посаджені насіння скляними банками, могли ми припустити подібне достаток? Ні, звичайно.
І щороку все городнє людство вирішує проблему утилізації щорічно непередбаченого врожаю. Видно, на Русі не тільки сніг взимку в рік стає стихійним лихом. Всі знайомі щедро обдаровані смачним овочем, але все одно купа незатребуваних плодів займає весь кут лазні. Там їх і наздоганяє ранній заморозок, і через два-три дні колишня розкіш перетворюється на слизові масу і відправляється або на компостну купу, або в помийну яму. На жаль!
А тепер згадаємо роки нашого безповоротного дитинства ... Як смачний, як вожделен і поживний вчасно намазаний люблячою бабусею бутерброд з баклажанною або кабачкової ікрою, з'їдаються на міській кухні біля віконця, розмальованого морозними візерунками січня!
Пройшли роки, бабусі немає більше, і ви великопісних березневим вечором понуро озирається полки супермаркету - що взяти, щоб намазати на хліб, чого-небудь нескоромного- ах, шкода бабуся забрала з собою секрет, як харчувалися в Великий піст. Але ось же воно, рішення! Ікра - кабачкова чи, баклажанна, де вона? Куди поділася, адже нею були заставлені всі полки якихось двадцять років тому? ...
Але досить спогадів. На лівій шальці терезів кабачкова грядка, на правій - бажання круглий рік кожен пісний день починати бутербродом з кабачкової ікрою. Скажете - нереально- скажете - простіше купити? Спершу приготуйте хоч одну баночку, а після говорите!
Для початку простий розрахунок: пісних днів у нашому православному календарі трохи менше, ніж скоромних - візьмемо 150. На одного їдця вистачить банки ікри на три дні? Справа смаку, мені особисто вистачає з надлишком. Разом 50 пів-літровок. Або 25 літрів (кілограмів). Менше трьох десятилітрових каструль! Тобто 3 сеансу готування по 5 годин кожен (15 людино-годин) забезпечать вас жаданим продуктом на весь рік!
Отже, за справу. Приготування ікри - процес простий, але досить тривалий. Для початку кілька порад зі свого досвіду.
По-перше: плюньте на всі рецепти, що закликають кабачки обсмажувати, запікати в духовці, або що-небудь подібне. Можливо, це і смачно, але наш шлях - НЕ гурманство, а заготовка.
По-друге: ікра з патисонів набагато смачніше, ніж з кабачків, вона консистентним, вимагає менше компонентів і менше метушні. Взагалі патисон - король гарбузових як в смаженому, так і в тушкованому вигляді. Він начисто позбавлений характерного гарбузового присмаку, з одного боку, і кабачкової пухкості і розмазня - з іншого.
По-третє: необхідно мати велику (10 літрів) каструлю, можна гусятницю, я з успіхом застосовую найбільшу каструлю з набору «Цептер».
Ну, з Богом! Якщо справа відбувається в гарну погоду, то на столі, в тіні під яблунею, розставляються миски, відра для лушпиння, обробні дошки і гострі великі ножі. Завдання - порізати кабачки-патисони на шматочки.
Тут можливі варіанти. Перший варіант - класичний: ікра буде пропущена через м'ясорубку, тут розмір шматочків не грає ролі, аби в м'ясорубку влізли! Але є любителі ікорки дискретної консистенції - тим доведеться різати шматочки поменше і більш-менш однакові (особливо це відноситься до патисонам, вряди не так розварюються). Особливе питання з шкіркою. Якщо плоди не дозріли до певного віку, шкірка може йти в справу (перевіряється на зуб), в іншому випадку доведеться шкурку видалити. Те ж відноситься і до насіння.
Ріжемо неспішно, насолоджуючись процесом, звуком ножа і запахом. Готові шматочки складаємо відразу в каструлю (гусятницю), на дно якої завбачливо налито грамів 100 соняшникової олії - щоб не підгоріло. Незабаром ємність наповнюється з верхом - з «гіркою», як кажуть. Але для отримання повної каструлі продукту цього мало - потрібно ще три чверті такої ж кількості - субстанція сильно уварюється.
Коли різання підійшла до кінця, ставимо каструлю на середній вогонь і починаємо уварювання - воно буде тривати не менше двох годин, цього часу цілком вистачить, щоб підготувати всі інші інгредієнти.
Насамперед, звичайно, лук. Його потрібно за середньою цибулині на кожен середніх розмірів кабачок або на кожен патисон розміром з чайне блюдце. Цибулю ріжемо і обсмажуємо у великій кількості олії до золотистого кольору. За п'ять хвилин до готовності лука солимо його і додаємо чайну ложку каррі і чайну ложку червоного перцю чилі (на 10 кг ікри).
Під час цієї метушні з цибулею не забуваємо помішувати вариво (яке вже дало рясний сік) на предмет підгоряння і додаємо 5-6 шматочків білого кореня - петрушки, селери або пастернаку. У міру уварювання додаємо сировину з резервної ємності.
А краще уварювали в двох ємностях одночасно - скажімо, у великій і дуже великий.
З приводу солі хвилюватися не треба, якщо ви не диетики, пересолити важко. Я кладу в цілому на 10 кг не менш 10 чайних ложок крупної солі (плюс дві ложки цукрового піску).
Обсмажену цибулю кладемо в загальну каструлю, перемішуємо і беремося за морква.
На мій гурманський погляд, ікра чисто патіссоновая в додаванні моркви не потребує - патисон має свій неповторний смак, і моркву його просто псує.
У разі ж кабачкової ікри без моркви не обійтися: потрібна по одній середній морквині на кожен середній кабачок. Морква трьом і обсмажуємо на соняшниковій олії. Коли морквина пожовтіє і запахне, вона відправляється в загальну каструлю.
До цього часу вариво вже повинно сильно загуснути і нагадувати за консистенцією ріденьку кабачкову ікру - ту, яку на хліб не намажеш - розтечеться. Саме час обсмажити склянку томат-пасти і бухнути в ємність, гарненько розмішавши.
Чому томат-пасту, запитаєте ви, коли в парнику повно перестиглих помідорів - і будете абсолютно праві, якщо у вас вистачить терпіння очищати таку кількість помідоров- а незнята шкірка зробить ікру практично неїстівної - навіть м'ясорубка не врятує.
Уварювання продовжується до тих пір, поки вариво не почне ближче до ікрі, ніж до супу.
Тоді настає годину м'ясорубки: Вміст всіх каструль зливається разом і ополоником відправляється гарячим у воронку електром'ясорубки. Можна, звичайно, обійтися ручний, але тоді доведеться остуджувати вариво, та й втрати смачного соку через хвостовик неминучі.
Ікра пропущена, це ароматне речовина варивом вже не назвеш, після м'ясорубки воно стає приємно однорідним і трохи густіє. Знову ставимо його на вогонь, додавши сушені травки: Кріп, кінзу, петрушку, тандури, зіру - хто що віддає перевагу.
На самому маленькому вогні, бажано з розсікачем, доводимо ікру до готовності, при необхідності підсолюючи. Готовність настає ще години через дві: Продукт, навіть гарячий, мажеться на хліб (а коли охолоне, ще загусне), виливає запаморочливий аромат.
Сподіваюся, ви з користю вжили ці дві години: підготували і стерилізували в мікрохвильовці банки, кришки зварили в окропі і налагодили закаточні машинку. Розкладемо обпалює ікру по гарячих банкам і закатати кришками, вийнятими з окропу - як ми будемо хвалити себе взимку!
Ще одна порада зі свого ікродельного досвіду. Найбільш просто (не потрібно нічого зчищати і видаляти) і смачно ікра виходить з молодих невеликих патисонів і кабачків. Але от біда - в цьому ніжному віці вони перебувають в той час літа, коли інші компоненти (цибуля і морква) ще зовсім мікроскопічного розміру.
Вихід, однак, був знайдений: ріжемо і уварюємо кабачки-патисони влітку і без всяких добавок закочує в трилітрові банки. А вже в пору осіннього негоди відкриваємо ці трёхлітровкі, обсмажуємо давно викопані цибулю і моркву і готуємо ікру, як прописано вище.
Смачного!
