Як солити ікру?
Коли мова заходить про ікру, мовчазно мається на увазі солона ікра, бо смажена, варена та інші попитом практично не користуються, смак не той. Солять її відразу ж після вилову риби, що не пізніше, ніж через три-чотири години. Залежно від способу засолювання (переділу) ікра отримує назву зернистою, паюсной або ястичная.
Найціннішу зернисту ікру отримують сухим послом. Ікру витягують з риби, промивають, відокремлюють на ситі від води і плівок (ястиков) і пересипають необхідною кількістю дрібної сухої солі. Кілька хвилин - і все. Виходить смачний, малосольні, розсипчастий продукт.
Кращу чорну зернисту ікру розфасовують в банки. Баночна ікра найменш солона, так як при її засолі використовують не більше 5% солі від ваги ікри.
Інший спосіб посолу: ікру заливають охолодженим прокіпяченним солоним розчином - тузлуком.
Червону і рожеву ікру готують тільки зернистою, витримуючи в тузлуке від 8 до 15 хвилин.
Свіжу ікру частикової риби протирають на ситі і засолюють, додаючи в неї 2-З% солі від ваги ікри. Ікру частикових, приготовлену цим способом, називають пробійної.
З свіжої ікри, непридатної для зернистого «переділу», готують паюсну ікру. Не подумайте, що вона гірше зернистою, якраз навпаки, чорна паюсная ікра смачніше.
Для отримання паюсной ікри використовують тузлук, підігрітий до 40 градусів. Потім тузлук зливають, а ікру злегка подпрессовивают, в результаті чого ікра перетворюється в однорідну масу. Термін зберігання такої ікри - 8 місяців.
Краща паюсная ікра - севрюжья. У неї ніжний маслянистий смак і дуже тонкий аромат.
Рідко, але зустрічається третій вид ікри - ікра ястичная. Настільки рідко, що багато хто навіть не знають такої назви. Її отримують в тому випадку, якщо ікра не дозріла, або, навпаки, перезріла, а тому погано відділяється від ястика - плівки, навколишнього її в утробі риби. Таку ікру, не витягуючи з плівки, ріжуть на шматки і солять. Вона неприваблива, але досить смачна. Зберігають її не більше місяця.
Ястики частикових риб засинають сухою сіллю (12% від ваги риби), або засолюють в міцних розсолах. Ястичная ікра судака називається галаган, ляща і вобли - тарама.
Ікру великої кефалі - Лобань після посолу в ястиков пров'ялюють 2 тижні. Така ікра володіє особливим гострим смаком.
Після засолу ікру можна зберігати 2-2,5 місяці. Для збільшення терміну зберігання ікру пастеризують при 60 градусах. Тоді термін її зберігання підвищується до 8 (у скляних банках), а то й до 10 місяців (в жерстяних банках).
Відкриту банку з ікрою можна зберігати не більше тижня. Найкращі умови зберігання ікри, як відкритої, так і закритої - від мінус двох до мінус чотирьох градусів. Слідкуйте, щоб в ікру не потрапила вода.
Головний консервант ікри - кухонна сіль. Але оскільки продукт малосольні, додають інші антисептики - сорбінову й борну кислоти та їх солі, уротропін. Для оберігання ікринок від злипання використовують рослинне масло і гліцерин. У кустарної ікрі всього цього з запасом, про всяк випадок. Незатишно якось їсти таку ікру ложками.
А що ж робити, якщо ікра тільки злегка зіпсована або пересолена, а викидати шкода? Спробуйте промити її теплою (20-25 ° С) кип'яченою водою, молоком або чайною заваркою. Залийте її дворазовим об'ємом рідини, а через п'ять хвилин злийте на сито або марлю. Ікра все одно буде не та, але трохи краще.
