Як обробляти і готувати рибу?
У старі часи, тобто в 18-19 столітті, знали, як готувати рибу, щоб проявити її смак, як її правильно обробляти і як подавати. У кулінарії багатьох країн є маса оригінальних рецептів рибних страв, але ми візьмемо тільки істинно російські.
Втім, для початку відкинемо страви радянського громадського харчування. У той час в столовках найдешевшу тоді рибу - хек і минтай - готували в червоному томатному соусі з морквою. Під неї подавали виключно відварні макарони. Так було технологічно простіше.
І неважливо, що проти цих рецептів протестував теоретик російської кулінарії В.Похлебкін, який вважав ці страви грубими і шкідливими для здоров'я. Крім того, і радянська «біблія» кулінарії - «Книга про смачну і здорову їжу» видання 1953 року - відкидала такі рецепти, адже вона була написана для еліти того часу.
Пізніше все стали спрощувати в рецептурі і технології приготування їжі, щоб і простий народ скуштував принади вишуканих страв, представлених на барвистих картинках в цій книзі. Правда, наприклад, червоний колір раків у сьогоденні салаті "Олів'є" замінили червоним кольором моркви, м'ясо рябчиків і мови - ковбасою, салат-латук і каперси - зеленим горошком.
Зараз тим більше не те що радянські жорсткі ГОСТи не дотримуються, навіть ТУ (технічні умови), що дозволяють змінювати рецептуру, дуже умовні. Наприклад, мало хто знає, що для того щоб морська риба в консервах була смачніше і довше зберігалася, з неї перед приготуванням потрібно зняти тонку шкірку. Наші рибоконсервні цим не «заморочуються». А адже люди радянського часу, прості роботяги, можуть порівняти, які смачні раніше були дешеві «Бички в томаті» і навіть «Кільки в томаті» у порівнянні з тим, що нам продають зараз.
У Росії 18-19 століття рибу не рахували «бур'янистим» продуктом і не влаштовували так звані рибні дні через нестачу м'яса. Вона була повноцінним продуктом і урізноманітнила здоровий раціон. А в пост була основною їжею, і заготовляли її неміряно, особливо попи і ченці. А ікри вони - червоної і чорної - стільки тоді їли (бочками), що не буду викликати заздрість навіть у наших нинішніх правителів.
Як же насправді потрібно обробити рибу, щоб вона не мала специфічного запаху і була смачною? Справа не в тому, що її потрібно скропити лимонним соком або, наприклад, змастити майонезом. Все це додаткові хитрування.
Перш за все, потрібно знати, коли яку рибу купувати. Мається на увазі - свіжу. Звичайно, зараз з цим складно, адже в супермаркетах продають в основному морожену, тільки в столиці доставляють її літаками і шалено дорогу. Але в маленькі міста, а втім, і в обласні, як Луганськ, браконьєри завозять задешево пелінгас, кефаль, судак, бички та щуку, не кажучи вже про товстолобика, сазанові і карасях.
До слова, одного разу купив я півторакілограмових судака за ціною живої ваги, але з цією тушки засолив ще додатково півлітрову банку ікри. Це в Судаку було найсмачніше: адже під час нересту риба худа і взагалі ніяка, одні кістки.
Отже, щуку краще ловити від лютого до квітня. Лина - від травня до липня. Форель - від травня до серпня. Сьомгу і вугра краще вживати виловленими від червня до серпня. Карпа і сазана - від травня до серпня. Йоржів радять ловити в січні-лютому. Хоча вони в будь-який час року найкраща по клейкості риба для юшки. Чистити їх, щоправда, важко через колючих плавців.
Дрібних йоржів миють, але не потрошать, а великих обробляють крізь вирізані зябра. Окунів і карасів, які теж йдуть на юшку, потрошать як звичайно. Зябра годі й вирізати, але краще перебдеть, щоб у вусі не було гіркоти.
Ляща і щуку за правилами теж потрошать крізь вирізані зябра. Спосіб важкувато, без досвіду можна розчавити жовч, і тоді м'ясо буде гірчити. Тому не звертайте уваги на традицію і обробляють їх як звичайно. Вузьким тонким ножем поверху розрізаєте черевце від голови до хвоста. Втім, я роблю навпаки - від анального отвору до голови: немає небезпеки зачепити жовч.
Лина потрібно опустити на 30 секунд у гарячу воду, а потім у холодну і в ній зішкребти луску. Так само чистять і іншу рибу, покриту слизом. Що дивно, лососину і осетрину теж треба ошпарити, щоб легше було очистити луску.
Такі поради дає Олена Молоховец в книзі «Подарунок молодим господаркам чи засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві». Вона видана в С-Петербурзі в 1901 році в друкарні М.М. Клобукова. У ній немає рецептів приготування страв з минтая, хека та путасу, основних видів риби радянського і нинішнього громадського харчування. Але ж ми не ликом шиті. З них теж зуміємо приготувати що-небудь зі смаком форелі, сьомги і лосося. Ну, типу, як в салаті "Олів'є". Їмо ж соєву ковбасу зі смаком м'яса.
