Як вибирати рибу, або Загляньте рибі в очі?

У всі часи риба була популярним продуктом, а от вибір і покупка доброякісної як свіжої, так і мороженої риби для багатьох покупців представляє певні труднощі.

"Недостатньо свіжа риба може стати причиною серйозного захворювання. Ніякої спосіб запобігання риби від псування - ні посол, ні заморожування, ні приготування консервів не можуть "виправити" зіпсовану рибу".ви Хочете купити свіжу рибу? В ідеалі будь-яка риба повинна надходити на обробний стіл кухаря живий. Але ... не завжди наші бажання збігаються з нашими можливостями.

Отже: купуйте рибу у надійних продавців з постійними поставками. Загляньте спочатку їй в очі. Вони повинні бути опуклими, ясними і прозорими. Каламутні запалі очі - ознака старості. Шкіра - яскраво забарвлена з щільно тримати не пересохлої лускою. Тіло повинне бути пружним, і після натискання пальцем повертатися до вихідного стану. Зябра повинні бути яскраво-рожевими або червоними, а не бляклими або коричневими, на них не повинно бути білого слизу. Хвіст не повинен бути загнутий вгору або здаватися висохлим. Риба повинна мати свіжий злегка солодкуватий запах-не беріть ту, у якої неприємний або «рибний» запах. На рибі майже не повинно бути слідів крові. Рибні шматки і філе повинні бути акуратно нарізані і не повинні мати рваних країв. Переконайтеся в тому, що шкіра волога, а ознак висихання або зміни забарвлення немає. М'ясо має бути щільним (Не хлопьеобразним), між волокнами не повинно бути видно розривів. Філе має виглядати свіжонарізаних і бути практично прозорим. Кинута у воду свіжа риба швидко тоне. Втім, на ринку або в магазині це вам навряд чи знадобиться.

Після того як ви вибрали рибу, важливо доставити її додому в гарному стані і, якщо треба, правильно її зберегти деякий час. Перед тим як прибрати рибу на зберігання, промийте її і висушіть, потім покладіть на блюдо, накрийте і поставте в найхолоднішу частина холодильника, 1-5 ° С. Свіжу рибу бажано вжити протягом одного дня. Завжди тримайте рибу в холоді безпосередньо до її приготування - при кімнатній температурі бактерії можуть розмножуватися. Не залишайте рибу на столі під час приготування інших інгредієнтів. Не зберігайте рибу з потрохами: що знаходяться в нутрощах бактерії можуть розмножитися, і риба дуже швидко зіпсується.

Заморожування надлишків свіжої риби не рекомендується, оскільки температура домашніх холодильників вище в порівнянні із заводськими, тому смак і структура риби можуть зіпсуватися. Якщо вам все ж необхідно заморозити рибу, то використовуйте тільки абсолютно свіжу і найвищої якості. Промийте її і висушіть, потім ретельно загорніть в пакети або упаковку і покладіть в морозильну камеру не більше як на 3 місяці. Заморожувати рибу краще зі шкірою, оскільки шкіра допомагає захистити м'ясо від висушують ефекту заморожуванні незалежно від того, цільна чи риба (очищена від нутрощів), шматкова або у вигляді філе. До речі, якщо у вас немає місця в холодильнику, в кошику з кропивою риба може лежати кілька днів, не втрачаючи свіжості. Рибу також можна день-два зберегти свіжою без холодильника, якщо розрізати її і посипати зовні і всередині крупною сіллю, а потім загорнути в чисту ганчірку, змочену трохи підсолодженим оцтом (1-2 шматочки цукру на 0,5 л оцту).

Риба, заморожена в живому стані природним холодом, якщо її правильно розморозити, за якістю майже не поступається свіжою. Існують спеціальні установки для швидкого заморожування. Їх застосовують на великих кораблях-рефрижераторах, які виробляють лов в морях і океанах. Охолоджена таким способом риба зберігає всі цінні харчові та смакові якості свіжої риби, так як швидке заморожування дуже мало пошкоджує поживні речовини, що знаходяться в м'язовій тканині риби. Дрібну океанську рибу на кораблі не потрошать. У великих же риб до заморожування зазвичай відокремлюють голову, виймають нутрощі, останнім часом видаляють також луску, плавники і колючки. Однак заморожена риба може зберігатися при 0 ° тільки протягом 2-3 днів, а при температурі -5 ° - не більше двох тижнів. Магазини без охолоджувальних приміщень повинні розпродавати рибу протягом доби.

"Рибу, охолоджену до -6 °, -8 ° або нижче, називають мороженої. Морожену рибу зберігають у холодильнику при температурі не вище -8 ° - в деяких холодильниках і -18 °. При зазначених температурах зберігання 80-90% вологи в тканинах риби перетворюється на лід, тому морожена риба тверда, як дерево. До першого сорту відноситься морожена риба дебела, без поранень і помятостей, з чистою природного забарвлення поверхнею, з щільним після відтавання м'ясом. Риба 2-го сорту може бути худою, з невеликими зовнішніми пошкодженнями, частково побитої або пом'ятою. Після відтавання м'ясо може бути змученому".ви Часто бачили в торгових точках вказівку на сорт риби? Гаразд, не будемо задавати риторичних питань, перейдемо до порад щодо вибору риби. При покупці мороженої риби звертайте увагу на те, щоб упаковка була неушкоджених. Рибу цінних сортів після заморожування покривають тонкою скоринкою льоду - глазіруют. Глазурування захищає поверхню риби від висихання, ускладнює доступ повітря і цим оберігає від прогоркания жиру. Але складається враження, що часом "глазіруют" всю рибу, причому не тонкою кіркою, а цілими брилами. Це спритні продавці налили води і помістили в холодильник "для вазі". Чи не спонсоруйте таких продавців. Та й риба після таких операцій вже втратила свою якість.

Не беріть рибу з білими плямами або ділянками, поміняти колір, що може вказувати на обмороження чи порчу. Якщо вона обдерта, покручена або втратила форму, то значить, її неодноразово розморожували і заморожували знову. Швидше за все, риба сильно втратила при цьому в якості або зовсім зіпсувалася. Запаху бути не повинно. Якщо чути запах згірклого жиру, то, значить, правила транспортування або зберігання на складі не були дотримані. Взагалі жир обов'язково видасть рибу, залежалу занадто довго, т. Е. Понад допустимого терміну, своїм запахом і жовтуватим кольором. Це особливо відноситься до риб жирних порід.

Зберігайте заморожену рибу не більше 3 місяців. У багатьох випадках заморожену рибу можна готувати не розморожуючи, тільки не забудьте додати кілька хвилин до часу термічної обробки. Кращий спосіб розморозити рибу - залишити її на ніч у холодильнику. Покладіть рибу в упаковці на тарілку, в яку будуть стікати краплі води. Коли риба відтане, розкрийте упаковку, злийте всю рідину і перед приготуванням насухо витріть кухонним рушником. Чи не размораживайте рибу у воді, гак як при цьому втрачаються цінні поживні речовини, псується структура і смак риби.

Чи не размораживайте рибу при кімнатній температурі, якщо тільки не збираєтеся використовувати її відразу після закінчення процесу розморожування. Залишивши рибу в теплі, можна викликати розмноження бактерій, неминуче наявних у рибі. Ніколи не заморожувати морожену рибу повторно - тільки після термічної обробки.

Якщо ви будете користуватися цими, загалом-то, нехитрими правилами, ваш рибний стіл завжди буде доброкачественен і смачний, а ризик отруїтися буде зведений до мінімуму. Смачного!