Секретні матеріали домашньої господині. Як зробити смажене м'ясо ніжним і соковитим?
У чому секрети ніжності смаженого м'яса? Від чого залежить його смак? Звичайно, найголовніше - від якості м'яса. Вчимося його вибирати. Молода яловичина, краще - телятина, темно-малинового кольору, запах у неї характерний, м'ясний. Свинина - ніжно-рожева. Ніяке м'ясо сірим бути не повинно. Свіжість будь-якого шматка м'яса можна перевірити нехитрим тестом - натисніть на нього пальцем, ямка повинна зникнути відразу.
Пружний шматок, прекрасного кольору і запаху свіжого м'яса? Відправляється в сумку. А ось заморожене м'ясо важко продіагностувати на свіжість при покупці. Читайте уважно етикетку, дивіться на терміни зберігання. Хоча, звичайно, і етикетку можна переклеїти, і м'ясо може зберігатися з порушеннями умов і термінів. Тому краще купувати м'ясо свіже, охолоджене, тобто таке, яке не піддавалося заморожуванню.
Сьогодні будемо м'ясо смажити. У сковороді. На плиті. Чи не на багатті, не в СВЧ-печі. Традиційним способом. Чому так конкретно? У кожного з перерахованих вище способів смаження маса особливостей і секретів. В одній статті всього не розкажеш!
Відбиваємо м'ясо завжди в щільному поліетиленовому пакеті. Тоді й молоточок, і ваша кухня так і будуть сяяти чистотою.
М'якість смаженого м'яса дасть гірчиця. Нею треба обмазати шматочки, приготовані для смаження. А можна змастити їх рослинною олією і перекласти шматочками лимона. Міні-маринад. Залишити на годину.
Якщо ж м'ясо старе і жорстке, присмачити і розм'якшити його допоможе посилений маринад. Лимон плюс сире яйце. У цій суміші можна потримати м'ясо і добу. А можна почати готувати вже через годину.
М'ясо на відбивні котлети має бути без сухожиль. Напевно бачили скукоженний відбивні у недосвідчених горе-господинь. Це якраз обсмажене сухожилля або невидалені сполучна тканина потягнули котлетку.
Перед початком обсмажування м'ясо потрібно підсушити серветкою або чистим рушником. Тоді м'ясо буде рум'яним.
Обвалювати в паніровці потрібно тільки безпосередньо перед обжаркой. Щоб скоринка була хрусткою, що не отмокшей.
Сковорода повинна бути розпеченої, з розтопленим на ній маслом. Тоді шматки м'яса відразу починають смажитися, весь сік залишиться всередині, чи не витече. Ось і секрет соковитості.
М'ясо спочатку смажиться на дуже великому вогні, а як тільки рум'яна кірочка з'явилася, вогонь зменшується і все дожарівать на повільному. (Другий секрет соковитості і м'якості.)
При перевертанні котлет і відбивних постарайтеся не проколювати їх виделкою, може витекти сік. Готовність котлет або смаженого м'яса визначається теж по соку. Акуратно натисніть на котлету, якщо сік прозорий, що не кровит - котлети готові.
Для любителів м'яса «з кров'ю» шматки яловичини НЕ дожарівают, але тільки яловичини! Ніяке інше м'ясо з кров'ю не подають. Небезпечно.
Солити будь смажене м'ясо потрібно тільки в самому кінці смаження. Тоді воно буде ніжним, соковитим і оочень смачним!
Секрети приготування є в будь-якій страві, як і в будь-якій справі. Щедро діліться своїми секретними запасами. Це дивно полегшує життя!
