Як приготувати котлети по-київськи?
Ви були коли-небудь студентом? Отаким класичним студентом, вічно не виспався і голодним, з хвостами від торішньої сесії і в один день зникаючої стипендією? Якщо були, то ви мене, напевно, зрозумієте ...
Коли у нас з'являлися гроші (Наприклад, стипендію отримали), ми дуже любили обідати в одній дуже затишній кафешці в центрі міста. Там, на відміну від інститутських столовок, готували просто відмінно, майже по-домашньому. Правда, і ціни там вищі, але, повірте, воно того варте. Так от, найулюбленішим моїм блюдом, яке там готували, були ті самі «котлети по-київськи». Соковиті, ароматні, та з салатом ... Ех ...
Давно мріяла довідатися секрет цим дивним котлет і навчитися готувати такі ж. І ось, близько року тому, випадково натрапила на рецепт у кулінарній книзі і вирішила спробувати. І що ви думаєте? Вийшло!
Тепер ось вирішила поділитися досвідом і з вами. Отже, для приготування нам знадобляться: філе курки, вершкове масло, яйця, молоко, жир для смаження, панірувальні сухарі. Філе можна купити готове, але, якщо робити все «по науці», то його теж слід підготувати самому.
Робиться це приблизно наступним чином: курячу тушку укладають спинкою на обробну дошку, надрізають шкіру в місці з'єднання тулуба з ніжками і, акуратно вивертаючи, відокремлюють ніжки. Потім розрізають шкіру посередині грудки і здирають її з обох сторін. Дуже гострим ножем обережно зрізують м'якоть з одного боку курячої грудки. Перерізають зустрічається по дорозі, схожу на виделку, кістку і відрізують м'якоть разом з кісточкою крила. В результаті такої складної і відповідальної операції у нас вийшло філе, що складається з двох частин: велике філе (зовнішня частина з кісточкою) і мале філе (внутрішня частина).
Мале філе потрібно відокремити від великого і ретельно очистити обидві частини від сухожиль і плівок. Точно так само слід вчинити і з другою половиною курячої грудки. Потім всі частини філе слід злегка відбити. Підготовлене філе на цьому етапі ми тимчасово залишимо у спокої і займемося іншими складовими наших чудових котлет.
Кажуть, що для начинки котлет по-київськи можна використовувати звичайне вершкове масло. Але ж ми не шукаємо легких шляхів, ми хочемо все робити за правилами, щоб отримати справжній шедевр кулінарії, а не просто друга страва!
Тому займемося приготуванням зеленого масла. Все дуже просто: зелень петрушки потрібно промити, просушити і дрібно-дрібно порубати ножем. Висипати її у м'яке підтале вершкове масло і ретельно перемішати. Отримане зелене масло треба охолодити, поклавши на кілька хвилин в морозилку. А ми, поки масло охолоджується, займемося приготуванням льезона. Це мудре слово означає всього-на-всього, сире яйце, змішане з молоком і посолене.
Ну ось, підготовчий етап закінчений. Тепер потрібно поступити таким чином: у центр великого філе слід укласти шматочок охолодженого зеленого масла, накрити його маленьким філе і загорнути краї великого філе таким чином, щоб котлета придбала грушоподібні форму. Зліплені котлетки треба покласти в морозильну камеру на три-п'ять хвилин до стану легкого підмерзання.
Після того, як котлети злегка підмерзнуть, дістати їх з морозилки, переконатися, що зовнішній шар філе щільно облягає начинку і не має розривів. Потім вмочити котлету в льєзон, після чого обваляти її в сухарях. Ці операції потрібно повторити кілька разів, щоб отримати щільну корочку. Злегка прим'яти паніровці, щоб не обсипалися крихти. Обсмажуємо котлетки в жиру до золотої скоринки протягом трьох-п'яти хвилин. Потім Томім в духовці до готовності п'ять-десять хвилин. Ну, от і все. Чарівні, чудові котлети по-киевски готові!
Смачного!
