Меню знаменитого «Грибоєдова». Приготуємо самі?
Як смачно і заманливо писав М. Булгаков про тих стравах, які подавалися на першому поверсі грибоедовского будинку, де розташовувався ресторан МАССОЛІТа! Чим же пригощалися герої роману «Майстер і Маргарита»? Чи не спробувати нам приготувати ці страви?
«Арчибальд Арчибальдович шепнув мені сьогодні, що будуть порційні судачки а натюрель. Віртуозна штука! »
Приготуємо? Для початку наріжемо-настругати корінь селери, корінь петрушки, складемо в каструлю, додамо чорний перець горошком, лавровий лист, заллємо водою і закип'ятити. У киплячу на малому вогні воду закладемо порційні шматки судака і відварити до готовності. Води не повинно бути багато, тільки щоб покривала рибу. Поки риба вариться, розітріть варений жовток з оливковою олією, соком лимона і дрібкою цукрової пудри до однорідності. Готового судака розкладемо по тарілках, поллємо соусом і прикрасимо лимоном.
«А стерлядь, стерлядь в сріблястій каструльці, стерлядь шматками, перекладеними раковими шийками і свіжою ікрою?»
Відваримо стерлядь в невеликій кількості води з чорним перцем і лавровим листом, окремо зваримо раків з додаванням кропу та сметани, очистимо. Порційну тарілку вистєлім листям зеленого салат, укладемо туди шматки стерляді упереміш з раковими шийками, поллємо соком лимона і прикрасимо гуртком вареного яйця і ложкою червоної ікри.
«А яйця-Кокотт з шампіньоновим пюре в чашечках? »
Для цієї страви потрібно брати яйця і гриби у відношенні 1: 1. Отже, поріжемо цибулину, обсмажити її на вершковому маслі, додамо дрібно нарізані гриби, обсмажити до готовності. Додамо трохи борошна, солі і меленого перцю, ретельно розмішати і додамо кілька ложок густих вершків, щоб вийшло трохи густіше сметани. Додамо тертий сир і мелені сухарі (1: 1), перемішаємо. Виллємо пюре в щедро змащену вершковим маслом кокотницу (жюльенніцу, форму для кексу, в крайньому випадку), випустимо зверху яйце і запекти в духовці до готовності яйця.
«А в липні, коли вся родина на дачі, а вас невідкладні літературні справи тримають в місті, - на веранді, в тіні кучерявого винограду, в золотом плямі на найчистішої скатертини тарілочка супу-прентаньер?»
Зваримо яловичий бульйон. Виймемо й наріжемо м'ясо. Відваримо в бульйоні терті-нашатковані моркву, корінь петрушки, корінь селери і ріпу. Окремо один від одного в підсоленій воді відварити зелені боби, квасоля і горошок, спаржу і цвітну капусту. Спаржу і цвітну капусту ріжемо на шматочки. Викладемо в підігріту супницю овочі, після - м'ясо, заллємо процідженим кілька разів бульйоном.
«Десь у рупорі голос командував:« Карський раз! Зубрик два! Фляки королівські!!»»
Зваримо з яловичих кісток 3 л бульйону. У половині бульйону 3:00 варимо яловичий рубець. У другій половині відваримо коріння за смаком. Рубець виймаємо, ріжемо, посипаємо борошном, обсмажуємо у вершковому маслі. Складаємо в горщик або вогнетривку миску рубець і коріння, заливаємо бульйоном, млоїмо в духовці півгодини.
«Справді, не пропадати ж курячим котлет де-воляй?» Вони ж котлети по-київськи.
Рубаємо зелень за смаком, перемішуємо з розм'якшеним вершковим маслом, лимонним соком, сіллю і перцем, охолоджуємо. Ще масло, навпаки, розтоплюємо. Заморозимо і натремо на тертці білий батон. Курячі грудки без шкірки відіб'ємо. Кладемо на грудку шматок остиглого масла, звертаємо, мачає в топлене масло, паніруємо в борошні, знову - в масло і рясно валяємо в хлібній стружці. Обсмажуємо 10-12 хвилин у фритюрі або глибокій сковороді з розпеченим маслом.
«Чим буду пригощати? Баличок маю особливий ... у архітекторського з'їзду відірвав ... »
Рибне філе пересипаємо сіллю і укладаємо під гніт. Через два дні міняємо місцями нижні шари з верхніми. Ще через два дні вимочуємо філе, міняючи воду щодня, протягом тижня, після розвішуємо філе на продувається вітром місці під сонячними променями. Баличок готовий через місяць.
«Філейчіков з рябчика можу пригостити, - музично муркотів Арчибальд Арчибальдович ».
Філе рябчика відбиваємо дуже обережно, мачає в топлене вершкове масло, паніруємо в борошні й обсмажуємо. Подаємо з запеченою картоплею і свіжими овочами.
«Обідаючий за сусіднім столиком белетрист Петраков-Суховій з дружиною, доїдати свинячий ескалоп, з властивою всім письменникам спостережливістю зауважив залицяння Арчібальда Арчибальдович і дуже здивувався ».
Шматки нежирної свинини або телятини відбиваємо, солимо, перчимо, паніруємо в борошні й обсмажуємо. Складаємо в глибокий посуд. У тій же сковороді, де обсмажували м'ясо, пасеруємо цибулю і обсмажуємо свіжі шампіньйони. Після відправляємо їх до м'яса. У сковороду кладемо пару ложок томатного соусу, заливаємо сухим вином, доводимо до кипіння. Заливаємо м'ясо з грибами і тушкуємо на найменшому вогні до готовності м'яса і випарювання зайвої рідини.
Думаю, ми нічим не гірші членів МАССОЛІТа і можемо приготувати для себе і своєї сім'ї ці чудові страви.
