Як угорці готують папрікаш і халасле?
Паприкаш ... Назва цієї страви, що входить в п'ятірку традиційних страв угорської кухні, говорить сама за себе. К.Гундель, найзнаменитіший ресторатор Угорщини, про нього писав так:
«За угорської кулінарної термінології паприкашем називають усі страви зі сметанним соусом, заправлені паприкою. Хороші кухарі вживають не кислу, а свіжу сметану, особливо для папрікаш з птиці або риби. За цим способом майже завжди готують біле м'ясо (птиця, телятина, ягнятина і риба). Паприкаш не роблять ні з так званого «чорного» м'яса (яловичини, баранини, дичини), ні з жирного м'яса (свинини, порося, гуску, качки) ».
Втім, сам він - автор рецептів папрікаш з телятини, баранини і т.д. У «Малій угорської повареної книги» Гундель називав паприкаш більш витонченою, більш вишуканою різновидом пёркёльта.
Як приготувати папрікаш з курчат?
Для цього буде потрібно 2,1 кг курчат, 100 г жиру, 120 г цибулі, 12 г паприки, 160 г зеленого перцю, 80 г свіжих помідорів, 300 г сметани, 20 г борошна.
Технологія приготування - як у пёркёльта. Як гарнір використовуються галушки, відварений рис або розім'яту відварну картоплю.
Для рибного папрікаш, який називається ще халасле (рибальське суп з різних сортів риби з паприкою, зрозуміло) Е.Мадьяр рекомендує використовувати коропа, сома, стерлядь (судака), а також дрібну костисту рибу типу карася і т. п.
Справжній халасле готується в казані (боргаче), попередньо добре вискоблені. Промивши і почистивши від луски рибу, робимо надріз на потилиці, через який кров стікає в котел. Тільки після цього потрошимо і нарізаємо на шматки шириною в 3 пальці. На дно казана кладеться рибна дрібниця, на неї - трохи кілець з лука, потім - шар коропа, знову - цибуля, зверху - шматки сома, ще раз лук, потім - стерлядь або судак. Води беремо стільки, щоб покривала рибу. При закипанні солимо і перчимо до смаку, тримаємо на помірному вогні до утворення пінки (розмішувати не можна, інакше не тільки переплутаються шари, але і раскрошатся шматки риби-так що можна тільки струшувати котел).
У Калоча і Пакше додають вермішель (тісто: 120 г борошна, 1 яйце, сіль), але по-різному ріжуть.
Але можна приготувати цю страву і з одного коропа. Чистимо 2 кг риби, потрошимо, обробляв, на філе, ріжемо на шматки товщиною в 2 пальця і, присолити, кладемо з ікрою і молочком в холодильник. З голови, хребта, плавників і шкіри варимо у двох літрах води бульйон (довго, години півтори) разом з порізаними цибулею (250 г), зеленим перцем (150 г) і помідорами (70 г). Процідивши, гущу товчемо або протираємо, кладемо назад у відвар, доводимо до кипіння, заправляємо паприкою, додаємо коропа і варимо хвилин 10-15.
Якщо ж вам захочеться приготувати картопляний папрікаш по Гундель, то спочатку доведеться зробити лечо. Буде потрібно 1,4 кг зеленого перцю, 600 г помідорів, 150 г цибулі, 80 г жиру, 50 г копченого шпику, 5 г паприки, сіль (в підсумку вийде 1 кг лечо).
Очищений перець ріжемо на широкі смужки. Обшпаривши помідори, знімемо з них шкірку і розділимо на четвертинки. Лук рубаємо поперечними півкільцями. Підсмаживши на дні каструлі невеликі шматочки шпигу до прозорості, покладемо туди цибулю і подрумяним його. Додамо паприку, перець і помідори. Посоливши, потримаємо на сильному вогні у відкритій каструлі до випарювання половини рідини. Потім, зменшивши вогонь, накриємо каструлю кришкою, щоб гасити до повної готовності.
Для самого папрікаш потрібно 2,4 кг картоплі, 120 г жиру, 200 г цибулі, 10 г червоної паприки, 1 зубчик часнику, 2 г кмину, 20 г солі і 120 г лечо.
Обсмаживши порубаний цибулю, додаємо тертий часник, товчений кмин і червону паприку. Наллємо трішки води і перемішуємо. Очищену картоплю поріжемо крупно (часточками або кубиками), покладемо разом з лечо в каструлю, заливши кістковим або м'ясним бульйоном (або овочевим відваром, або - водою). Доведемо до готовності на слабкому вогні (не розмішуючи, щоб зберегти форму картоплі).
Е.Мадьяр вважає, що за 5 хвилин до закінчення гасіння вміст каструлі потрібно залити банкою сметани (200 г) або сумішшю сметани з борошном (20 г).
Угорська кухня вимагає зусиль і часу, але зате результат ... відмінний! Спробуйте і переконаєтеся. ]
