Як угорці готують перкельт?
Продовжуючи екскурсію по угорській кухні, слідом за знайомством з пастушачим супом під назвою "гуляш" (Гуйяш) поговоримо про інше традиційному її страві - пёркёльте. У перекладі це слово означає «підсмажене», так що в широкому сенсі перкельт може бути з усього, що піддається смаженні: поряд з м'ясними (телятина, свинина, яловичина, баранина, курка, гуска, індичка, оленина, заєць ... і навіть сосиски) існують рецепти з риби, раків і крабів, а також овочеві і грибні.
Власне, основний принцип приготування цієї страви полягає в тому, щоб підсмажити основний інгредієнт з дрібно порубаним луком, посипати паприкою, згасити і подати під червоним соусом. Схоже на гуляш? Так, але тільки гущі. І нюанси в приготуванні, зрозуміло, є. Так, номером першим йде телячий перкельт. Елек Мадяр звертає увагу на те, що для нього необхідно хрящувате, з кісточками і шкірою м'ясо грудинки, голови, ніжки, шматок серця.
Беремо 750 г телячої лопатки без кісток і стільки ж - хрящуватого м'яса. Маленьку голівку цибулі дрібно рубаємо або, що ще краще, трьом, а потім кидаємо в каструлю з киплячим смальцем, доводимо до золотистого кольору, посипаємо солодким червоним перцем і кладемо порізане на кубики середньої величини м'ясо, обсмажуючи їх на сильному вогні. Коли м'ясо «зіщулиться», додаємо 200 г кісткового бульйону, трохи вина і тушкуємо на повільному вогні до м'якості. Перед подачею на стіл потрібно вийняти костисті і жилаві шматки м'яса. Гарнір - довгасті галушки, политі сумішшю смальцю зі сметаною.
Ось як вони готуються в Угорщині. З 250 г борошна і одного яйця замішується тісто, у яке додається стільки води, щоб воно стало м'яким. По чайній ложці воно опускається в киплячу підсолену воду, а потім готові галушки викладаються на блюдо. От і все.
А ось рецепт пёркёльта з гусячої печінки від Каро Гунделя. Для нього буде потрібно 1 кг печінки, 6 головок ріпчастої цибулі і 6 ст. ложок гусячого жиру, 30 г червоного перцю, 2 помідори або 3 ст. ложки томат-пюре, часник і сіль - за смаком.
Технологія така. Подрібнивши і обсмажити цибулю в гусячому жирі, додаємо перець і часник. Зліг підсмажуємо порізану на великі кубики печінку і виливаємо в неї жир з цибулею. Ставимо на 10 хвилин у духовку (180 градусів), додаємо помідори або томат-пюре і доводимо до готовності. Потім виймаємо печінку, заливаємо процідженим соусом і знову доводимо до кипіння. На гарнір подається рис.
Але найзнаменитіший перкельт від К.Гунделя - з раків. Він описаний в його книзі «Угорська кухня», що вийшла вже після смерті автора, в 1959 році. На 30 раків потрібно 20 г петрушки, 250 г вершкового масла, 6 г кмину, 6-8 г червоної паприки, 40 г солі.
Раки варяться 1-12 хвилин в 3-4 л підсоленої киплячої води з кмином і петрушкою. Вийнявши їх з води, треба очистити шийки з клешнями від панцира. Розпустити паприку в гарячому вершковому маслі і покласти м'ясо раків. Відразу, як вона стане гарячою, можна подавати. Як гарнір легендарний кулінар пропонує рис або відварну картоплю.
Дивно, що в цьому рецепті пропущений неодмінний інгредієнт пёркёльта - цибулю. У Е. мадяра в рецепті, дуже близькому до наведеного, він присутній і використовується за традиційною схемою приготування пёркёльта: спочатку обжаріается протертий цибулю, потім кладеться м'ясо раків і, крім того, відвар, в якому вони варилися, додається після обсмажування.
Так що вибір за господинею, яка захоче приготувати цю страву, - удачі! ]
