Чи можна приготувати перкельт з печінки?
Звичайно, можна. Чому б і ні? Я ж якось уже розповідав про пёркёльте. І той, хто пам'ятає ту відносно недавню історію, знає, що це блюдо - одне з найдемократичніших в національній кухні Угорщини.
Перкельт можна готувати практично з усього, що ваша душа забажає. В угорських куховарських книгах є навіть рецепти пёркёльта з риби. Судака, коропа ... Ну, а таке елітне блюдо дорогих фешенебельних ресторанів, як паркальпёркёльт, готують з ... тельбуха. Так-так, з неї самої. І якщо вже тельбух для пёркёльта годиться, то чому б нам не спробувати приготувати його і з печінки?
Що? Ваша душа «не бажає»? Ну, це, знаєте, даремно. Даремно, даремно ...
Той, хто організовував дні народження дітвори у себе вдома, або хоча б спостерігав цей процес з боку, добре знає, що утримати невеликий народець за столом - завдання практично нездійсненне:
- Торт, торт швидше!
А як його з'їли, так тільки їх і бачили. Вся компанія швидко переміщається куди ближче до іграшок, живому хом'яку або взагалі - відправляється на вулицю. Подалі від строгого дорослого погляду.
Але не завжди. Бувають і винятки. Колись самому доводилося квапити друзів-товаришів, щоб вони швидше доїдали приготовлену мамою печінку. А то ... Ну, скільки її їсти можна? Вже по другому, а в деяких і по третьому разу добавка на тарілку впала.
Ось так колись моя мама печінку готувала! Я, звичайно, не такий майстер, але перкельт з печінки ... Та запросто!
Для початку, природно, беремо печінку. Так, щоб було її десь ближче до кілограму. Грамів 700-800. Все-таки у мене чотири людини за стіл сідають. І обов'язково адже хто-небудь з них добавку попросить!
Печінку можна брати будь-яку - яловичу, свинячу, баранячу. Але ... Ось конкретно мої домашні - їдять тільки печінку птиці. Тому найчастіше на перкельт у мене йде куряча. Ну, а на цей раз в магазині продавали печінку індички.
Крім печінки, для приготування цього виду пёркёльта нам знадобляться:
- Одна велика або, якщо поменше, то пара головок ріпчастої цибулі;
- Два стручки солодкого болгарського перцю;
- Одна помидорка;
- Столова ложка меленого неострого червоного перцю (паприки);
- 50-70 г червоного сухого вина;
- Сіль, майоран.
І дві столові ложки тваринного жиру. Саме жиру. Як кажуть літні, а значить побачили і знаючі люди: «Печінка любить жир». Вже не знаю, як там вона його любить, але ... Краще не ризикувати. Жир, так жир.
Першим ділом ріжемо печінку на невеликі шматочки і обсмажуємо її до готовності. На жирі! Обсмажили? Тоді перекладаємо її в іншу, більш глибоку, ніж сковорідка, ємність.
А на залишках жиру пасеруємо порізаний півкільцями цибулю. І поки він доходить до готовності, основним показником якої може служити зміна його кольору до золотистого і те, що цибуля має стати м'яким, вичищаємо від насіння перчик і ріжемо його, а потім і помідор кубиками.
При цьому з останнього не зайвим буде заздалегідь зняти шкірку. Для чого, якщо вона з розряду неподдающихся, можна швидко обдати помідор окропом, трохи почекати і - знімати. Ну, а в особливо сопротивляющихся місцях, цілком допустимо і допомогти собі гострим ножиком. А от з болгарського перцю зчищати шкірку не треба. Є в ній щось таке, що за підсумком додає смакової гаммі страви свою, неповторну нотку. І вона - зовсім незайва для пёркёльта з печінки.
Поки возилися з овочами, цибулю вже дійшов до готовності. Тепер відставляємо сковороду з плити і чекаємо, поки жир перестане кипіти. Справа в тому, що паприку не можна додавати в киплячий жир. Інакше вона додасть страві не найбільшу приємну гірчинку. А от як жир кипіти перестане, - ось тоді додаємо до цибулі паприку, перемішуємо, викладаємо порізані кубиками перці і помідор в сковороду і повертаємо її на плиту.
Тушкуємо овочі до їхньої готовності, і як тільки зрозуміємо, що все - пора, виливаємо все в ту ємність, куди попередньо вже відклали обсмажену печінку. Ставимо її на вогонь, додаємо спеції і вино і тушкуємо хвилин 10-15, що не прикриваючи кришкою. Конкретний час визначаємо за консистенцією страви. Перкельт повинен бути густим. Тому якщо рідини багато - згасимо трохи довше. А як помідор і перець виявляться не такими соковитими, як ми того очікували від них, до печінки і овочів можна додати трохи води.
Після того, як блюдо придбає необхідний ступінь густоти і ми вимкнемо вогонь, пёркёльту треба ще дати постояти якийсь час. Приблизно годину, годину з невеликим. Тільки після цього печінка насититься тим смаком, який їй з радістю віддадуть цибулю, овочі, вино, паприка і спеції. І тільки після цього перкельт можна розкладати по тарілках.
Ну, а що подати до нього як гарнір ... Це вже кожен вирішує сам. Як виходячи з власних смакових пристрастей, так і від конкретного наявності тих чи інших продуктів на кухні або в комірчині ...
