Як угорці готують гуляш?
З чого ж ще починати знайомство з угорською кухнею, як нема з гуляшу!
В Угорщині щорічно проводиться «Фестиваль гуляшу» - споконвічного пастушачого супу (саме слово, більш точно промовлене «гуйяш», в перекладі означає «пастух»), під час якого він вариться під відкритим небом аж у кількох сотнях котлів кращими кухарями країни.
А рецептів його приготування стільки, що й не перерахувати, причому в кожному регіоні країни є свої особливості, родзинки і секрети: гуляш по-сегедськи, по-сольнокскі, по-хортобадьскі, по-Альфельдського ... В Дьюлі так і взагалі ресторан під назвою «Академія гуляшу» пропонує більше 30 варіантів цього кулінарного шедевра.
Втім, повинна ж бути «класика жанру»! Її найкраще вивчати за рекомендаціями визнаних кухарів. Так що звернемося до Елека мадяри і послухаємо, що він говорить про принципову технології приготування гуляшу.
Перш за все треба нарізати м'ясо шматочками, обсмажити на сковорідці (на смальці) зі злегка підсмаженою цибулею і паприкою до повного випаровування природних соків, залити невеликою кількістю води, вина або м'ясного бульйону і тушкувати під кришкою. Тим часом почистити і порізати на чотири частини картоплю, відварити, посолити, додати в м'ясо і залити додатковою кількістю рідини (солоним картопляним відваром). Коли буде готовий, озброїтися ложкою і ..!
Що стосується рецептури, то м'яса (яловичини або баранини, яку використовували на гуляш в пору збирання винограду) треба взяти 1-1,5 кг, цибулі - 1 дрібно порізану головку, перцю - 1 столову або чайну ложку (за смаком і по здоров'ю) , картоплі - 1 кг.
Е. Мадяр попереджає, що кмин кладеться тільки в віденський варіант гуляшу, а помідори можуть зіпсувати його класичний смак. З приводу «чіпеток» або «чуса» (дрібних галушок з крутого тіста, порізаних квадратиками або первинних на шматочки руками), Е. Мадяр заявляє, що це додавання (яке може бути замінено товстої вермішеллю) подається у вигляді гарніру (знову-таки з гарячим смальцем).
Є сучасний рецепт гуляшу, що ввійшов в сотню класичних світових рецептів. Для його приготування необхідно запастися такими інгредієнтами:
750 г яловичини шматочками, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 велика порізана цибулина, 1 роздавлений зубчик часнику, 2 ст. ложки паприки, 1 банка консервованих помідорів, 2 ст. ложки томатної пасти, 1 великий червоний перець (очищений і порізаний на шматочки), 175 г покришених грибів, 600 мл яловичого бульйону, 1 ст. ложка крохмалю, 1 ст. ложка води, 4 ст. ложки сметани, петрушка, сіль і перець - за смаком.
А тепер - за справу. Розігрів масло в сковороді, обсмажити часник і цибулю (3-4 хв.), Потім смажити на великому вогні яловичину (3 хв.). Відправивши все в металеву каструлю (сотейник, казанок), додати паприку, перемішати, покласти помідори, томатну пасту, перці і гриби. Помішуючи, тримати на вогні 2 хвилини, після чого влити яловичий бульйон, довести до кипіння і зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати півтори-дві години. Нарешті, розчинивши у воді крохмаль, влити в гуляш, помішуючи до загустіння соусу, посолити, поперчити і зняти з вогню.
При подачі окремо подати в соуснику сметану, посипану паприкою. Порційні миски з гуляшем не забути посипати петрушкою. А ще окремо можна подати рис (теж зі сметаною).
Карою Гундель (це ім'я означає для угорців приблизно те ж, що для нас Молоховець, Єлісєєв або Олів'є) кладе в гуляш зелений перець і пару свіжих помідорів. Він пропонує дрібно нарізати 300 г цибулі, розтопити в казанку або утятніце 2 столові ложки свинячого жиру і підсмажити цибульку до золотистого кольору. Зменшити вогонь, покласти потовчений часник, червоний перець і кмин, перемішати, додати кілограм яловичини, нарізаної кубиками зі стороною 1,5-2 см, і трохи води. Загасити на невеликому вогні, іноді помішуючи. Коли вода випарується, кладемо картоплю, нарізану кубиками зі стороною 1 см, згасити, додати кістковий бульйон, зелений перець, помідори, а також приготувати чипетке. Їх кладуть варитися, коли картопля майже готовий.
А як же роблять «чипетке»? У К. Гунделя є рецепт з 80 г борошна і 1 яйця (сіль за смаком). Треба замісити круте тісто (тільки борошно і яйце, ніякої води!), Розкачати в лист товщиною 1 мм. Нащіпать шматочки розміром з ніготь і варити в киплячому супі. Через 3-4 хвилини вони спливуть, і це ознака готовності.
Смачного! ]
