Як правильно готувати м'ясо? Про біфштексах зі смаком
Коли справа доходить до приготування біфштексів, багато господинь думають, що достатньо забігти в магазин, купити перший-ліпший на очі шматок м'яса, просто кинути його на гарячу сковорідку і - раз! - Повноцінний вечеря готова.
Тим не менш, багато хто з нас, спробувавши виконати цей трюк, відчули себе жертвами злого жарту - обвуглені і жорсткі скиби посірілого м'яса виявлялися зовсім неїстівними. Нижче ви знайдете кілька порад, як вибирати м'ясо і як краще його приготувати.
Порції для одного або двох чоловік
Філе-міньйон: це блюдо готується з найніжнішої, без кісток, вирізки, зазвичай подається на стіл злегка недожаренним і вважається делікатесом. Такі біфштекси з короткого філею краще готувати при високій температурі. Хоч вони і цінуються за ніжний смак, їм все ж не вистачає густого м'ясного аромату, властивого іншим видам біфштексів. Після смаження на м'ясо слід покласти шматочок масла.
Біфштекс «Нью-Йорк»: ще один класичний рецепт для смаження м'яса. Яловичий короткий філей, більш делікатесний, ніж Рибай, але з товстою смужкою жиру по краю- його найкраще підсмажувати на відкритому вогні, на гарячому вугіллі.
Портерхаус: подібно своєму молодшому братові, стейку на кісточці, Портерхаус цінується високо в прямому і переносному сенсі. Половина - аналогічна «Нью-Йорку», а другий шматочок поменше вирізається з поперекової частини туші. На приготування цих стейків йде найніжніший короткий філей, передньо-поперекова частина яловичої туші. Це м'ясо зазвичай має ніжний смак. Після швидкої обсмаження на вугіллі його потрібно «доводити» на непрямому вогні. Хтось спочатку маринує м'ясо або користується спеціями, але зазвичай досить просто посолити і поперчити шматок перед тим як покласти його на сковорідку.
Рибай: часто званий «королем гриля», Рибай - це ніжний, ароматний біфштекс з тонкими смужками жиру. Свою назву він отримав через те, що для нього використовуються шматки з спиною частини яловичої туші (rib - означає «ребро») - це прекрасне м'ясо буде особливо смачним в замаринувати вигляді. Подається як на кісточці, так і без (стейк з стирчить з нього великий кісткою ще називають «томагавком»). Спробуйте Рибай на кісточці, щоб насолодитися соковитим насиченим смаком. Багато воліють вживати його лише злегка прожареним, до того ж, навіть після додаткового прожарювання він не втратить смаку.
Більш великі порції
Грудинка: її пухка структура пояснюється не наявністю жиру, а високим вмістом сполучної тканини. Грудинку слід смажити дуже повільно, на непрямому вогні, 4-5 годин, а після розрізати на тонкі кусочкі- м'ясо вийде дуже ніжним, з яскравим насиченим смаком. Вважається, що такий тривалий час приготування ідеально для грудінкі- приготовлена інакше, вона буде жестковата. Хоча сам процес вимагає певних навичок, правильно зажарена грудинка буквально розпадається на мягчайшіе шматочки і прекрасно «йде» з різними спеціями і соусами.
Біфштекс з яловичої діафрагми: довгий, плоский і соковитий. Це м'ясо ідеально підійде для приготування тако, фахітас і сендвічів. До того ж, навіть у замаринувати вигляді воно не втратить свого характерного смаку. Його легко смажити (з цим впорається навіть кулінар-новачок). Цей смачний стейк годиться не тільки для бутербродів: Попередньо замаринований, підсмажений (по 3-5 хвилин для кожної сторони), розрізаний на шматки поперек волокон, такий біфштекс (як і його родич, менш жирний і не такий дорогий стейк з пашини) - універсальне основне блюдо для обіду.
Печеня з філе: філе краще повільно підсмажувати цілком, не розрізаючи його на окремі шматки (як у випадку з філе-міньйон), хоч вони і готуються бистрее- так м'ясо зможе увібрати аромат диму, що підсилює смак. Після готування на непрямому вогні м'ясо краще накрити і залишити на деякий час.
Tri-Tip: рецепт особливо популярний на західному узбережжі США. Це соковиті, нежирні і порівняно недорогі шматки м'яса трикутної форми. Для смаження краще вибирати шматок з жировим шаром нагорі - під час приготування жир вбереться в м'ясо, додавши йому соковитості. Готувати з маринадом або сухим на непрямому вогні 30-40 хвилин.
Корисні поради
Перед приготуванням обов'язково дайте м'ясу зігрітися - полежавши при кімнатній температурі, воно буде краще прожарюватися. Також варто ретельно обтерти шматок паперовими серветками - так ваш біфштекс буде краще підрум'янюватися. А спеціальний термометр допоможе вам визначити ступінь готовності страви.
Бажаю успіху і, зрозуміло, смачного!
