Як правильно запікати м'ясо? Улюблений шашлик ...

Отже, панове, хочу розповісти вам про приготування найвідомішого страви. Шашлик відомий стільки, скільки існує людина. Це перше м'ясне блюдо, яке він створив. Чи не грузин, не російська, чи не англієць, ні хто інший, а саме стародавня людина. За десятки тисяч років відпрацювання технологій приготування цієї страви досягла досконалості, в ній нічого додати або відняти. Просто треба знати і розуміти, що і чому робиться.

Що таке шашлик і від чого залежить його смак - питання не таке просте як здається. Шашлик - Це різновид печеного м'яса, відмінність його від інших видів полягає в тому, що він вже поділений на порційні шматочки. Вага шматочка повинен бути 40-50 грамів - якщо менше, то м'ясо при нагріванні підсихає, що різко погіршує його кулінарні гідності. Чому печеного, та тому, що він готується не на вогні, а в жарі від вогню. Смажити ж, як відомо, можна тільки в жирі і на вогні, тобто це принципово різні процеси.

Яке м'ясо придатне для шашлику? Та будь-яке гарне свіже м'ясо, птиця і навіть риба. Хороші кухарі знають, що свіже парне м'ясо не використовується для печива і смаження або, в крайньому випадку, готується без використання маринадів, спецій і прянощів. М'ясо для шашлику повинно охолонути, тобто дозріти після забою не менше 12-14 годин. М'ясо, призначене для запікання, не треба мити водою, тому що при нагріванні воно продезінфікуйте жаром, необхідно тільки підрізати разлохмаченние краю і прибрати прилип до поверхні сміття або бруд.

При запіканні виплавили надлишки жиру та інших шкідливих речовин, ніякої освіти канцерогенів при цьому не відбувається. Чим жирніше м'ясо, тим краще будуть шашлики. Це пов'язано з тим, що жир при нагріванні обволікає шматок і не дає випаруватися вологи, і м'ясо виходить більш соковитим. Виходить, чим більше ми збережемо в м'ясі вологи, чим сильніше м'ясо буде захищено якимось покриттям, тим соковитіше, а значить, і смачніше воно буде. Таким чином, всі наші зусилля мають бути спрямовані на це.

Якщо м'ясо жирне, його можна маринувати сухим маринадом. Він готується з суміші свежемолотого чорного і запашного перцю, часнику, з додаванням прянощів. Цією сумішшю м'ясо натирається і поміщається в холодне місце на пару годин. Увага! М'ясо ніколи не можна солити до його повної або, в крайньому випадку, майже повної готовності. Сіль найсильніший абсорбент і обов'язково витягне з м'яса рідина, м'ясо буде сухим і жорстким.

Перед смаженням жирне м'ясо залежно від його виду можна вмочити: свинину - в сметану, яловичину - в рослинне масло, курку - в майонез, баранину окропити натуральним лимонним або грейпфрутовим соком. Для чого? Сметана добре закриває пори в свинячому м'ясі, рослинне масло в яловичині, майонез, де крім огортаючого жиру мається на складі яєчний білок, щільно покриває ніжне куряче м'ясо. Жирне м'ясо баранини більш щільне, ніж у решти, і не потребує захисту, воно оббризкують соком, для того щоб відбити специфічний баранячий запах.

Менш жирне м'ясо треба маринувати рідким маринадом, мета цього - максимально наситити м'ясо вологою і не допустити її випаровування при запіканні. У той же час рідкий маринад сприяє прискореному ферментирование, що прискорює приготування м'яса.

З чого і як готується маринад? Для свинини маринад найкраще готувати з суміші жирної сметани, з приготовленою міцною гірчицею, додавши туди роздавлений або дрібно різаний часник, мелений чорний і запашний перець, трохи меду або цукру, інші прянощі за смаком. Чому так? Тому що суміш сметани і гірчиці добре вбирається свинячим м'ясом, воно не тільки насичується вологою, але й набуває специфічний смак, властивий тільки цьому м'ясному продукту. У той же час гірчиця і часник надають антисептичні дії, не допускаючи виникнення бродіння, появи цвілі і загнивання, тобто підтримуючи високу якість вихідного продукту. Перець надає гостроту і аромат, але тільки в тому випадку, якщо він мелений. Мед або цукор при нагріванні карамелізіруется і щільно покривають поверхню м'яса, не даючи випаровуватися волозі.

Для яловичини потрібно робити все так само, тільки замість сметани взяти кефір. Кефір краще прискорює ферментацію у більш жорсткою яловичини, мед і цукор додавати не треба. Нежирна баранина мало придатна для шашлику, її краще перемолоти і з фаршу зробити люля-кебаб, зрази і т.п. Але в крайньому випадку її можна замаринувати сумішшю лимонного або грейпфрутового соку з рослинним маслом, додавши туди столову ложку сухого вина, часник і суміш перцю. Сік сприятиме прискореній ферментації м'яса, рослинна олія захищати від випаровування вологи, сухе вино служить підсилювачем смаку, але лити його багато не має сенсу, так як на смак це не впливає, а при нагріванні воно просто випарується. Можна замість соку застосувати майонез. М'ясо можна тримати в маринаді в холодному місці при + 5 + 7 градусах 3-4 діб - смак і якість його тільки покращаться.

Про курці я сказав раніше. Жирну рибу, осетра, сома, сьомгу маринують, як правило, відразу перед приготуванням сухим маринадом з білого меленого перцю, запашного перцю, змішаних з рослинною олією або майонезом.

Від правильного запікання залежить смак і якість отриманого продукту. Починати запікати можна тільки тоді, коли температура спека досягне не менше 300-350 градусів Цельсія. При відсутності досвіду попередньо краще запекти сосиску: якщо вона відразу почне жовтіти і видавати приємний запах, а не горіти - значить, температура в порядку. Запікати можна, надівши на шампур (можна і без нього), шашлики, стейки, відбивні, птицю цілком і т.п.

На шампур між шматками м'яса ні в якому разі не можна нанизувати кільця цибулі, шматки помідор, перцю, баклажанів і т.п. Причина тут проста: в тому місці, де надіті овочі, температура буде нижче і м'ясо буде пектися не рівномірно, а овочі, яким до готовності часу треба менше, підгорять або згорять. Овочі на шампурі печуть, як правило, окремо від м'яса. На хорошому мангалі, грилі, рашпере, при правильно підібраній температурі спека ... А це дається досвідом, тому що залежить від вугілля, висоти решітки, температури навколишнього середовища, швидкості вітру і т.п. А також від виду і якості м'яса.

М'ясо не крутять туди-сюди, а печуть спочатку з одного боку кілька хвилин, потім з іншого - інакше воно пересохне. Солять в кінці смаження. Якщо жар підібраний правильно і вогню немає, то поливати м'ясо нічим не потрібно, оскільки це порушує тепловий баланс в мангалі, а користі ніякої не приносить. Правильно запечене м'ясо повинно бути ніжним, соковитим і ароматним. Зелень подається окремо. Любителі можуть побризкати м'ясо лимонним або грейпфрутовим соком, але правильно приготоване м'ясо настільки смачно, що покращення не вимагає. До м'яса добре червоне вино, воно покращує травлення, не дає підвищитися рівню холестерину в крові.

Спеціально для тих, кому не терпиться крикнути: а де ж оцет? Ніде, панове, ніде. Пояснюю. Спиртової оцет з'явився порівняно недавно і практично ніколи до радянського часу не використовувалася у харчуванні. Він робить негативний вплив на кишечник, може сприяти виникненню раку. Історично ніколи і ніде не застосовувався для приготування їжі. Оцет сприяє передчасної коагуляції білка у м'яса, що погіршує травлення і засвоєння, робить м'ясо жорстким, а його смак грубим. Застосовувався оцет в основному в радянському громадському харчуванні для усунення неприємних запахів, тому у нас асоціюється з шашликами, так як для них використовувалося несвіже і неякісне м'ясо, а оцет ці запахи легко усував.

Якщо ви бачите в якомусь історичному кулінарному рецепті згадка оцту, це означає - або рецепт неграмотно адаптований і в ньому мався на увазі натуральний лимонний сік, або виноградний оцет, тобто скисле вино. Думка про кавказькому походженні шашликів знову ж таки пов'язано з тим, що в радянський час його приготуванням займалися найбільш ініціативні люди з Кавказу.