Як приготувати правильний шашлик?

Теплі травневі дні у більшості людей асоціюються з походом на природу, поїздкою на дачу або хоча б вечірніми посиденьками в альтанці біля будинку. Але всі ці заходи міцно пов'язані з єдиним культовим, широко поширеним і народно улюбленою стравою - шашликом. Хоча, це навіть не просто страва (подумаєш, смажене м'ясо на паличці) - це ціла філософія, наука і культура.

А воно у вас раніше хрюкало або кудкудакало?

Скільки зустрічаєш людей - стільки чуєш думок про правильність його замочування, приготування, смаження, поїдання і навіть запевняє. Узагальнивши багатонаціональний досвід «шашликоведенія», можна з упевненістю сказати, що з чого б не готувався шашлик: з курятини, риби, баранини, свинини, яловичини або телятини - головне зробити правильний вибір. Будь-яке м'ясо повинно бути і не парним, і не мерзлим, але обов'язково свіжим і охолодженим. У замороженому - менше поживних речовин, і шашлик з нього ніколи не буде соковитим. З парного м'яса хороший шашлик теж не приготуєш: з туші повинна стекти кров, а саме м'ясо потрібно грунтовно промаринувати.

Важливо і те, яку частину туші ви візьмете. Ніжний і соковитий шашлик вийде зі свинячої шийки (частини, розташованої уздовж хребта на шиї) і баранячого окосту. Зі свинячого окосту барбекю вийде більш сухим. Яловичина жорсткіше, і недосвідченій людині зробити з неї соковите блюдо буде досить складно. Єдина частина, яка у неї годиться на шашлик - вирізка, а ноги і стегна не використовуються. А от якщо ви купите телятину, то результат перевершить всі ваші очікування. Людині зовсім недосвідченому в приготуванні шашлику найкраще практикуватися на курці - м'ясо ніжне, досить швидко готується, в хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.

Маринад

Сіль, перець і цибулю - основа будь-якого маринаду, в якості якого можна використовувати кислі рідини: вино, лимонний і гранатовий соки, кисле і свіже молоко, кисле молоко. І ніякого оцту! Він грубуватий і використовується, як правило, щоб замаскувати несвіже або дуже жорстке м'ясо. Тому, полінившись і купивши в магазині вже замочені в оцті шматки м'яса, - задумайтеся, з чого і як давно він був приготовлений.

Щоб приготувати зразково-показовий шашлик в домашніх умовах, пересипте м'ясо спочатку крупною сіллю (вона вбирає все в себе і не дає сік), потім великими розім'ятими горошками перцю, а потім нарізаним великими кільцями цибулею. Якщо м'ясо свіже - для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо ні - додайте рідини: курчат зазвичай замочують у молоці або вині, свинину - у вині, кислих соках або кисляку, баранину - у вині або кислих соках, телятину - у вині, кислих соках і кисляку.

Головний секрет: маринувати потрібно в емальованому, глиняному або скляному посуді. Ні в якому разі не можна замочувати м'ясо в алюмінієвій каструлі: окису цього металу, вступаючи у взаємодію з м'ясом і рідинами, у кращому випадку зіпсують його смак, а в гіршому - зроблять його отрутою.

Поріжу-порубаю, на шампур Нанизайте

Щоб у похідно-польових умовах м'ясо не провертається на шампурах, рівномірно обсмажити з усіх боків - не варто його нарізати занадто великими шматками, а щоб не засушувати - дрібнити. Оптимальним варіантом будуть шматки розміром 5х5 сантиметрів, інакше шашлик просто не прожариться.

Курку можна порубати на шматочки, разом з кісточкою нанизати на шампур і в такому вигляді подати до столу. Крильця просто звалюють, що називається, в купу і смажать на решітці.

М'ясо молодого баранчика повинно бути з кістками, а в обігу зі свининою - свої хитрощі. На шматку не повинно бути багато жиру: сало оплавітся, почне підгорати, через це м'ясо придбає неприємний смак.

Має значення і те, як ви наніжете м'ясо на шампури. Головне - не робити з нього гармошку, шматок досить проткнути всього в двох місцях уздовж так, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Між ним нанижіть колечко цибулі або солодкого перцю. Намагайтеся відокремлювати шматки один від одного, щоб рівномірніше просмажити шашлик. Щоб дізнатися, чи готове ваше блюдо, надріжте м'ясо вздовж гострим ножем: якщо сік прозорий - можна подавати на стіл, якщо рожевий - м'ясо не готове, якщо соку немає - ви пересушили шашлик. Не турбуйтеся, і сміливо експериментуйте з наступною порцією.

Дрова для шашлику

Для приготування шашлику найкраще використовувати березу, липу, дуб і всі породи фруктових дерев (яблуню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик та інші), виноградну лозу. Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистої деревиною, вони додадуть м'ясу присмак, не "забивається» ніякими соусами.

Для шашлику з птиці і дичини найкраще підійдуть дрова з фруктових порід дерев-з баранини і свинини - вишневі, березові чи липові дрова- з телятини - дрова з берези, липи і фруктових порід дерев.

Шашлик класичний

Продукти: 1 кг баранини, 5-6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 3-4 помідори, 4 ст. л. соусу ткемалі, барбарис сушений - на кінчику ножа, 1 лимон, 20 г топленого баранячого сала, перець чорний мелений, зелень, сіль - за смаком.

Корейку або задню ногу баранини нарізати невеликими шматками, скласти в посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану цибулю, лимонний сік і перемішати. Посуд накрити кришкою і на 2-3 години помістити в холодне місце для маринування.

Шматки м'яса нанизати на металевий вертел упереміж з ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, змастити їх розтопленим курдючним салом.

Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум'я 10-15 хвилин, повертаючи рожен так, щоб м'ясо рівномірно прожарювалося.

На гарнір подати зелений або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями лимон або соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню і барбарисом.

Шашлик зі свинини з пивом

Охолоджене не надто жирне м'ясо-свинину нарізати невеликими шматками одного розміру. Скласти в емальовану каструлю, перекладаючи великою кількістю цибулі, посолити і поперчити за смаком, залити майонезом (приблизно 250 мл на 2 кг м'яса), ретельно перемішати і поставити в холодне місце на 2 години для маринування.

За 15 хв до приготування шашликів влити в каструлю 0,5 л світлого пива і все перемішати.

Поки смажаться шашлики, приготуйте соус: цибулю залишився в каструлі обсмажити до готовності, змішати з майонезом і кетчупом.

Скласти готові шашлики в каструлю і залишити на 10 хв потомитися (шашлики виходять м'якими і соковитими).

Шашлик з осетрини

Продукти: 1 кг осетрини, 1 ч. Л. вершкового масла, 400 г помідорів, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г зеленої цибулі, 2 лимона, перець і сіль за смаком.

Рибу, знявши з неї шкіру і видаливши хрящ, нарізати на шматочки по 40 - 50 г. Перемішати рибу з натертим на тертці ріпчастою цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити протягом 10 хвилин.

На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на вогнищі), ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізану зелену цибулю, скибочки лимона.

Шашлик з курячих стегенець

Продукти: курячі стегенця - 2 шт., Лимонний сік, томатний сік, або сухе вино - 1 склянка, цибуля ріпчаста - 2 шт., Сіль, мелений чорний перець, зелень чебрецю (сушена), зелень часнику - за смаком.

Розрізати кожен стегенце на три частини, замаринувати (в лимонному соці, томатному соку, або в сухому вині - за смаком). Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибулю, нарізану великими кільцями. Маринувати м'ясо близько години.

Нанизати замариновані шматки стегенець на шампури, чергуючи їх з маринованою цибулею, кружальцями свіжих помідорів і баклажанів. Подати шашлики на шампурах, рясно посипати дрібно нарізаними зеленими пір'ям часнику.

Соус ткемалі

Продукти: 100 г сушених слив, часник, сіль, перець, зелень петрушки або кінзи.

Перебрані, промиті сушені сливи кладуть у каструлю, заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх і варять. Відвар проціджують, сливи без кісточок протирають через сито, розводять відваром до густоти сметани, додають товчений часник, мелений перець, дрібно нарізану зелень, сіль, стручковий перець, перемішують, кип'ятять і охолоджують.

Соус томатний

Продукти: 1,5 кг помідорів, 300 г вершкового масла, 2 г меленого перцю, сіль за смаком.

Перебрати свіжі помідори, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на дольки, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити розтопленим вершковим маслом, меленим перцем, сіллю.

Смачного!