У чому секрет моїх котлет? У мене секретів немає.

Хвалитися непристойно, але з пісні слів не викинеш: гарні мої котлети фірмові - все нахвалюють і добавки просять. І їдці щасливі і мені приємно.

У кожної господині свої котлети і свої секрети. Хоча здавалося б ... Чого простіше: зроби фарш, додай чого належить, вимісити, сформуй і посмаж. І ... отримай підошву. Або кулінарний вишукування. Котлету вважають банальним повсякденним блюдом. І неправильно це. Снобізм це.

Котлета (смажене рубане м'ясо) - одне з найбільш зручних для їжі м'ясних страв, починаючи з перших і закінчуючи останніми зубами в роті. Смакові якості м'яса можна видозмінити, послабити або підсилити, завдяки додатковим інгредієнтів. Тому я без всякого снобізму гурманське вважаю домашню котлету прикрасою будь-якого столу. А мою котлету - парадним стравою.

Як не дивно, але для котлети нам знадобиться м'ясо. (Жертви їдалень, до вас звертаюся: м'ясо в котлетах буває!). Пішли вибирати м'ясо. Мені потрібно три види м'яса: яловичина, свинина і телятина. Я візьму кожного по 250 грамів. Але не якого попало. Яловича вирізка піде найкраще. Видалю з неї всі плівки, натру гірчицею і відкладу в сторонку. Свининку я візьму з плечової частини і трошки з жирком. (Жир уважно перегляну на предмет фінок). Якщо жирної немає, додам шматочок солоного сала або бекону. Свинячий шматочок надрежем в декількох місцях і замочу в білому вині. Телятину можна брати з плечової частини або подчеревок. Звільню від плівок і, щоб позбутися від молочного запаху м'яса, опущу його в соєвий соус навпіл з водою. Ось мої три мисочки з м'ясом готові, прибираю їх в холодильник на час.

Чищу одну велику білу цибулину з кулак і поменше - червону. Кілька зубчиків часнику. Одну невелику картоплину. Дрібно нарізану петрушку. Один скибочку булочки замочую в молоці. Приготую 6 свіжих яєць. З двох яєць здобуваю білок і в окремій широкої посудині ставлю на найхолоднішу полку в холодильнику.

Дрібно нарізаю білу цибулину. У розпечене оливкова олія кидаю 2 чесночінкі цілком і даю їм підсмажитися як належить. Часник з масла видаляю і в цьому маслі пасерую цибулька до золотистого кольору. Сковорідку вимикаю і переставляю на холодну конфорку - хай остигає. (Гаряче в фарш не можна, та й ніж в м'ясорубці вб'єте). У блендері подрібнюю картоплю разом з петрушкою. Відставлена в сторону.

Як там моє м'ясо? Готово. Нарізаю шматочками, складаю в миску. Додаю туди ж червона цибуля, часник, пассеровку зі сковороди, злегка віджату булочку. Вимішую як попало. Перемелюю все це на електром'ясорубці (ручна теж ОК) за грат з отворами з сірникову голівку. В отриманий фарш виливаю з блендера картоплю з петрушкою.

Агресивно вимішую фарш, додаю в нього за смаком сіль, перець, мелені порошкові коріандр і лаврушку (зовсім крапельку!). Знову вимішую. Скачую куля з фаршу і кидаю його з розмаху кілька разів про поверхню столу. Сильно. Не питайте, навіщо - так треба. І все. Краще приберіть цей фарш в холодильник на верхню полицю: він ще не готовий.

У вас нічого не вийде, якщо ви не маєте товстостінного казанка, гусятниці, чугунца. Навіть на сковороді з товстим дном вже не той нарзан. Я користуюся чавунної утятніце, привезеної через всі митниці і кордони ще з Пітера. На кришці там написано: КАТЕК р Куйбишев. У неї якраз вкладається на дно 4 котлети. Ставимо потихеньку прожарювати посудину.

Тим часом я готую льезон: 4 яйця, відкладені 2 жовтки з крапелькою молока збиваю і присолюю. У сторонку. Мелені сухарі висипаю в окрему мисочку. У сторонку. А тепер дістаньте мені фарш назад з холодильника. Спасибо. І захопіть білки. Ще раз спасибі. Промитим від збитих яєць сухим віночком я збиваю в густу піну білки і акуратно ввожу цю піну в фарш, щоб не осадити. Фарш ніжно перемішую, пропускаючи через пальці.

Утятница розжарилася. На чверть заливаю її оливковою олією. Кидаю останній зубчик часнику і, поки він видає обладнаний аромат, швидко дістаю холодне вершкове масло і мокрими руками формую 4 котлети з шматочком масла всередині. Переношу дошку з котлетами, льезон і сухарі на плиту. Викидаю чесночіни з масла. Котлету обвалюють у сухарях, занурюю в льезон і швидко розміщую в киплячу олію. Масло має закривати котлету майже до верху. Вогонь можна зменшити після того, як льезон з обох сторін набуває золотистий колір. Смажу до напівготовності. Складаю в судок з нержавійки, закриваю його кришкою. Виловлюю з масла все, що в ньому може плавати, шумівкою. Додаю вогню.

Пішли наступні 4 котлети. Ух, процес пішов, бережися! Одне задоволення! Включаю духовку - нехай гріється. І так до останньої. Кожну готову котлету накриваю третю пластика сиру і відправляю в духовку дозрівати хвилин на 5. Вимикаю і з духовці не виймаю. Нехай повільно остигають. Набирають духовітості.

До таких котлет хороша картопля або макарони в будь-якому вигляді, паровий рис, картопляні котлети з грибним соусом, відварені або парові цвітна капуста або брокколі. Вони прикрасять будь-який гарнір своєї пишністю, м'якістю і смаком.

Перед подачею на стіл я підігріваю котлети під фольгою в тому ж судочку з нержавіючої сталі і в ньому ж і сервірую, прикрасивши судочек пір'їнками петрушки. Їдців відразу попереджаю, щоб виделкою різко в котлети НЕ тикали - можна попалити маслянним фонтанчиком.

Мій син обожнює ці котлети холодними. Але це справа смаку. Я люблю, коли масло всередині гаряче. Однією котлетою можна цілком наїстися - вона в два рази товще столовской. А якщо ще й гарнір, і невеликий салатик зі свіжих овочів - цілком можна обійтися без першого. Моя котлета просить ще і домашньою діжонськой гірчиці з насінням, мій же малосольний огірочок (сухого засолу) і чарочку-другу доброї смирновской. Під таку не гріх.

Хтось може загарчав, що треба повозитися для цих котлет, що це - довго, а часу ні в кого немає. А я вам скажу: швидко тільки блохи скачуть. І додам: ти - те, що ти їси. І огризнусь, що з будь-якими домашніми котлетами повозитися треба. Я віддаю перевагу повозитися на 10 хвилин довше, але бачити, як чоловік, діти, друзі, гості уминають за обидві щоки мої старання, набагато приємніше, ніж подати аби що. Без божества, без натхнення. Якщо можна щось поліпшити, то чому не постаратися ?!

Прошу до столу і приємного апетиту, друзі!