Kvalita pšeničného lepku a dekódování ekv, kolik lepku je v zrnu

Po smíchání s vodou by mouka měla vytvořit nadýchané a elastické těsto, vyznačující se jednotnou konzistencí a pružností. V zásadě jsou tyto vlastnosti způsobeny přítomností speciální látky - pšeničného lepku. Má mnoho užitečných vlastností, ale řada lidí tvrdošíjně považuje tuto látku za škodlivou a všemi možnými způsoby se snaží vyhýbat konzumaci potravin s jejím obsahem.

Co je lepek

Této látce se říká lepek, protože je to našedlá lepkavá a lepkavá elastická hmota po navlhčení vodou. V suché formě je to průsvitný prášek, bez chuti a prakticky bez zápachu.

Také lepek může být nazýván lepkem. Nejvíce ho najdeme v mouce a pekařských výrobcích, těstovinách. Přítomnost a množství lepku do značné míry zajišťuje kvalitu moučných výrobků, protože na tom závisí nádhera, pružnost a pevnost chleba.

Složení a chemické vlastnosti

Lepek je skupina bílkovin, která se nachází spolu se škrobem v endospermu zrna. Proteiny, nazývané prolaminy a gluteliny, se nacházejí v množství až 85 procent z celkového množství bílkovin v pšenici a dalších obilninách, jako jsou hybridy pšenice, žito, ječmen a oves.

Prolaminy v pšenici se nazývají gliadiny a gluteliny se nazývají gluteniny. Jiné obiloviny mají pro bílkoviny různé názvy.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Gliadiny přispívají k "vzestupu" chleba po fermentaci, nacházejí se v pšenici a jejích derivátech, nerozpustné ve vodě, ale mohou interagovat s alkoholy. Gliadin může negativně ovlivnit střevní epitel, způsobit podráždění a zánět. Jeho přítomnost v lepku vede ke vzniku geneticky podmíněného onemocnění – celiakie, neboli nesnášenlivosti lepku. Glutenin je rozpustný ve vodě.

Co je IDK gluten free a jak to funguje

Lepek obsahuje rostlinné bílkoviny, vitamíny A, E, skupiny B, řadu minerálních látek a více než 15 aminokyselin důležitých pro lidské zdraví. Pro zdravého člověka bez celiakie a alergických reakcí jsou potraviny obsahující lepek nejen neškodné, ale také nesmírně užitečné.

Lepek je široce používán ve vaření, pekařství a zpracování potravin. Lepek se používá nejen na pečení, ale také do masných výrobků, omáček, dokonce i žvýkaček a rybího krmiva.

Obsah kalorií v látce je 350 kcal na 100 gramů jídla, proto se doporučuje přidávat ji do jídla sportovců a lidí zapojených do těžké fyzické práce.

Důležitým ukazatelem kvality mouky je IDK neboli měření deformace lepku. Rozluštění termínu znamená, kolik lepku je schopné odolat natahování. Nemělo by být příliš těsné ani příliš měkké. Úroveň IDK pro každou třídu stanoví GOST.

Deformační koeficient se zjišťuje pomocí speciálního zařízení - IDK-1M nebo IDK-2.

Množství pšeničného lepku podle tříd

Podle obsahu lepku v různých druzích mouky se rozlišují tyto třídy:

Lepek podle třídy zrna:

Pórovitost a lehkost střídky přímo souvisí s třídou lepku v mouce.

Co určuje jeho úroveň

Lepek hraje důležitou roli v kvalitě pečiva. Jeho úroveň závisí na následujících faktorech:

1. Odrůda pšenice.
2. Podnebí.
3. Půda a její vlastnosti.
4. Zalévání.
5. Ošetření od škůdců, chorob, hubení plevele.
6. Skladování obilí a ošetření přípravky.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Při vysoké vzdušné vlhkosti při zrání zrna bude množství bílkovin v pšenici nižší než v suchém stavu. Vytvořením optimálních podmínek pro pěstování a výběrem správné odrůdy pšenice můžete dosáhnout produktu s vysokým obsahem rostlinných bílkovin.

Příznaky nesnášenlivosti

1 procento světové populace trpí zvláštní poruchou – nesnášenlivostí lepku. Onemocnění se nazývá celiakie a je jedním z projevů alergické reakce, která je geneticky zděděná.

Imunita pacienta vnímá lepek v potravě jako cizorodou látku a reaguje na něj a způsobuje zánětlivý proces ve střevech. Zbavit se nemoci pomocí léků je nemožné. Jedinou použitelnou metodou je bezlepková dieta.

Nyní je to docela snadné, protože pro celiaky jsou k dispozici desítky bezlepkových potravin. U dětí jsou projevy celiakie spojeny s nedostatečným přibíráním na váze, slabou imunitou, poruchami trávení, bolestmi břicha, narušeným růstem zubů, otoky.

Příznaky onemocnění u dospělých:

1. Ztráta váhy.
2. Bolest v pupku ve formě křečí.
3. Nevolnost, zvracení.
4. Průjem a zácpa.
5. Nadýmání.
6. Krev ve výkalech.
7. Nízký tlak.
8. Anémie.
9. Problémy se srážlivostí krve.
10. Artritida.
11. Zmenšení sleziny (jeden z krvetvorných orgánů).
12. Problémy se zuby.
13. Sexuální dysfunkce.
14. Zánět jater.
15. Neurologické poruchy (pozorované u 10 % pacientů).

Takové příznaky nelze ignorovat, protože to může vést k nevratným zdravotním následkům. Je nutné vyhledat lékařskou pomoc a podstoupit komplexní vyšetření.

Strach z lepku v poslední době nabírá na síle. Mnoho lidí se potravin obsahujících lepek vzdává ne proto, že by měli zdravotní problémy, ale protože jim to připadá trendy a zdravé. Existuje výzkum, že snížení příjmu lepku pomáhá udržovat zdraví v přítomnosti kardiovaskulárních patologií, ale pro zdravé lidi není užitečné a dokonce škodlivé snížit příjem lepku, a ještě více se ho vzdát.