Rozřezání králíka s fotkou a doporučeními

Před porážkou králíka si pečlivě prostudujte základní schémata a pravidla - na tom závisí kvalita a celistvost kusů, chuťové ukazatele (jedná se spíše o proces porážky). Ale obecně se technologie příliš neliší od metod vykuchání kuřete.

Porážka a vykuchání

Aby bylo maso chutné, šťavnaté a prodejné, je nutné zvíře správně porazit. Na rozdíl od kuřat a jiné drůbeže se králíkům neprořezává hrdlo, ale zabije je úder tupým předmětem. Tato metoda se nazývá bezkrevná.

Ve světě existuje mnoho dalších způsobů. Například v muslimských zemích jsou králíci zabíjeni řezáním, v Evropě - elektrickým šokem atd. d., ale bezkrevní metoda je považována za nejoptimálnější.

Pokyny k porážce krok za krokem:

1. Opatrně vyjměte zvíře z klece, aniž byste se báli. Uchopte ji rukou za zadní končetiny a zvedněte ji před sebe. Počkejte 1-2 minuty, než se králík uklidní.
2. Ostře udeřit do týlu – spojení týlu a cervikální základny za ušima. Správně spočítejte sílu úderu - pokud je slabý, králík hned neumře, pokud je silný, pak se zhroutí podlouhlá a mícha, díky čemuž maso zmodrá.
   
3. Odkrvte mršinu. Chcete-li to provést, počkejte, až křeče skončí, a zavěste tělo přes pánev. Při dopadu začne z nosních dírek vytékat krev, ale pro urychlení tohoto procesu proveďte další řezy ve stejné oblasti nebo podřízněte aortu v hltanu.

Poté musíte odstranit kůži, aby zůstala neporušená. Na to existuje standardní schéma:

1. Začněte u zadních nohou a jednou rukou stáhněte kůži. Předstřihněte kožešinu do kruhu, abyste ji oddělili od kostry.
2. Přesuňte se do třísel uchopením oběma rukama.
3. Přitáhněte se tedy k předním končetinám a kůži odtlačte od svalů. Znovu proveďte kruhové řezy.
4. Odstraňte z hlavy řezáním uší, úst, očních víček.

Informace o tom, jak správně stáhnout králíka z kůže a vybavit místo porážky, najdete v našem malém videu:

Poté přejděte k procesu vykuchání:

1. Najděte oblast kotníku a zlomte končetiny, abyste odstranili kožešinové tlapky.
   
2. Přeřízněte oblast šlach a svalů, oddělte nohy.
   
3. Odřízněte hlavu u prvního krčního obratle.
   
4. Prudkým pohybem odtrhněte ocas.
   
5. Položte tělo na páteř. Uprostřed břicha je bílá čára – podél ní proveďte řez až k hrudní kosti.
   
6. Začněte oddělovat vnitřnosti od svalů. Dělejte to opatrně, abyste nepoškodili orgány a hlavně žlučník (maso zhořkne). Dostaňte je ven.
   
7. Nyní vytáhněte játra a prohlédněte si je. U zdravého králíka má orgán tmavě červený odstín.
   
8. Vyjměte plíce, srdce, ledviny a žaludek.
   

Zbývá důkladně opláchnout kostru a odstranit veškerou kontaminaci.

Jaký inventář potřebujete?

Aby bylo možné rychle, pohodlně a efektivně porazit králíka, připravte si předem následující nástroje:

• nabroušený nůž;
• ostré kuchyňské nůžky;
• prkénko vhodné pro králíka.

Nezapomeňte si připravit rukavice pro domácnost a gumové rukavice, protože při řezání zvířete ostrým nožem hrozí zranění.

Technologie řezání kostry

Někteří začátečníci používají kuchyňské sekery, aby si usnadnili práci, ale odborníci nedoporučují sekat kostru, protože trubkovité kosti jsou rozděleny na mnoho malých úlomků.

Na porce

Nejčastěji se králík vaří po částech. Existují 2 univerzální technologie. První předpokládá následující akce:

1. Položte kostru na záda, roztáhněte končetiny do stran. Z bočních stran odřízněte mastné části.
   
2. Nyní odřízněte přední nohy. Zvláštností je, že na rozdíl od kuřete nemají tlapky vpředu silnou fixaci k tělu, proto je lze snadno posunout do strany a oddělit.
   
3. Otočte se na žaludek, poté oddělte část filé podél páteře a nakrájejte na kousky. Pokud chcete nechat všechno maso na kostech, nedělejte to.
   
4. Položte tělo na bok, nůž přilepte ze strany břicha tak, abyste odřízli zadní nohu. Jednejte tak, aby byla tlapka oddělena přesně podél kloubu. Pokud je plazení velké, rozdělte končetiny na několik částí (pokud je to žádoucí).
   
5. Proveďte řezy ve šlachách v páteři. Vezměte králíka rukama ze 2 stran přes korpus a vyklopte přední část nahoru. Zlomte páteř v bederní oblasti. Použijte nůž nebo nůžky k oddělení svalové tkáně přerušením.
6. Nožem nařízněte žebra na délku korpusu. Vezměte opěradlo a zbývající kusy, nakrájejte na porce.

Existuje zjednodušená technologie pro řezání králíka:

1. Korpus položte na páteř, nohy roztáhněte do stran. Oddělte zadní část od přední části nůžkami.
   
2. Nařízněte zadní končetiny v kloubech.
   
3. Nohy rozdělte na části, je nutné vařit malé porce.
   
4. Odstraňte přední končetiny nožem.
   
5. Otočte jatečně upravené tělo na břicho a proveďte řezy po délce zad. Tím se označí porce.
   
6. Nakrájejte trup na kusy přísně podél řezů. Pro pohodlí můžete použít nůž a nůžky současně.
   
7. Pokud nebyly plíce odstraněny během vykuchání, udělejte to nyní. Pak vezměte nůžky, pomocí nich oddělte vřetenní kosti. Většinou jdou do vývaru.
   

Existují králíci o hmotnosti do 10-12 kg - jejich kosti jsou velmi silné, takže použití nůžek nebude fungovat. Použijte kuchyňskou sekeru, ale dejte pozor, abyste nerozdrtili kosti.

Filetování

Svíčková se odřezává výhradně u velkých králíků, protože z malých jedinců nevznikají filety, ale obyčejné porcované kousky.

Chcete-li správně oddělit kus, musíte postupovat v etapách:

1. Položte králíka na bok.
2. Proveďte hluboký řez podél páteře na straně páteře.
3. Začněte oddělovat maso od základů kostí nožem, pohybem od ocasu ke krku. Střídejte se na každé straně korpusu.
4. Odřízněte svíčkovou od zadních nohou, opatrně oddělte kosti tlapek.
5. Rozložte trup zpět na desku.
6. Pomocí nůžek odřízněte žebra.
7. Odřízněte maso a přední nohy.

Další informace o tom, jak jinak můžete udělat králičí filety, najdete ve videu:

Celá kostra

Pokud porazíte několik králíků současně a neplánujete je hned vařit, můžete jatečně upravená těla uložit do mrazničky. Nejlepší je zamrazit celé králíky - budete tak mít možnost v budoucnu vařit jakékoli jídlo, až po upečení celého korpusu v troubě.

Odborníci tvrdí, že v žádném případě byste králíka před zmrazením neměli mýt. Voda rychle prosakuje do vláken, narušuje strukturu produktu, takže toto králičí maso nelze dlouhodobě skladovat.

Před zmrazením připravte maso následovně:

1. Odřízněte kousky tuku (zkrátí trvanlivost).
2. Seškrábněte nečistoty nožem.
3. Jatečně upravená těla očistěte látkovou utěrkou a zároveň odstraňte přebytečnou vlhkost z masa.
4. Připravte místnost pro chlazení králíků, protože maso by se nemělo dávat do mrazáku bezprostředně po porážce. V místnosti by měla být teplota 2 až 5 °C.
5. Pro rovnoměrné chlazení svažte zadní nohy provazem a zavěste na háčky.
6. Nechte působit minimálně 5, maximálně 8 hodin.
7. Každé tělo vložte do samostatných plastových sáčků, nejlépe se sponou. Pokud takový obal neexistuje, vytvořte umělé vakuum vypuštěním veškerého vzduchu ven. Sáček rychle svažte provazem (nití atd.). P.) nebo horní část zajistěte uzlem.

Nevkládejte do mrazáku bez obalu, teplota v mrazáku nesmí být nižší než -18 ° С. V tomto případě je králičí maso skladováno až 6 měsíců.

Zkušení chovatelé králíků doporučují maso před zmrazením namazat rostlinným olejem (výhradně rafinovaným), což prodlouží trvanlivost a zlepší vnější vlastnosti jatečně upraveného těla po rozmrazení.

Likvidace a sanitace

Patogeny zůstávají na kůži králíků a v jejich krvi po dlouhou dobu, proto, aby se zabránilo rozvoji infekcí, jsou po porážce prostory, nástroje, oblečení atd. dezinfikovány. Zbytky plazů jsou bezpodmínečně zlikvidovány.

Na velkochovech je nutné dodržovat řád pro práci s králičím masem. Jedná se o normu v souladu s GOST 27747-2016, zřízenou státní hygienickou službou.

Doma budete muset udělat následující:

1. V místnosti, kde bylo zvíře poraženo, důkladně zameťte koštětem.
2. Opláchněte podlahu tlakem vody.
3. Dezinfikovat. To lze provést 2 způsoby - ošetření párou nebo speciálními prostředky, například na bázi fenolu, peroxidu vodíku, formalínu, alkoholu, chloraminu atd. d.
4. Slupky zpracujte podle všech pravidel oblékání.
5. Spalte zbytky vlny, krve, střev atd., co je připraveno k vypouštění.
6. Dezinfikujte inventář.

Patogenní mikroorganismy se rychle šíří po celém území, proto při včasné nedezinfekci prostor se zvyšuje riziko infekce dalších králíků, domácích zvířat, hospodářských zvířat a lidí.

Porazit králíka je snadné, hlavní věcí je zvládnout jednu z technik, připravit ostré nástroje, dodržovat pravidla hygienických a hygienických norem a jednat sebevědomě. I když to poprvé uděláte špatně, příště je to rozhodně lepší.