Co je mléko: odrůdy a jejich vlastnosti

Dnes většina populace nebere mléko od krávy, ale v supermarketech. Mnoho kupujících neví, jak se mléko z obchodu liší od čerstvého mléka, jak je užitečné a jak se to děje. Rozumíme druhům mlék a terminologii napsané na obalech.

Přírodní mléko

Chuť a složení mléka od krav je ovlivněno ročním obdobím, plemenem, krmivem, zdravím zvířat a náladou. Přírodní čerstvě nadojený produkt se vyznačuje vysokým obsahem tuku a hustotou. Tento výživný produkt je mimořádně zdravý a chutný, je však náchylný na bakterie mléčného kvašení, proto se velmi rychle kazí - kysele.

Přírodní mléko je:

Spárováno. To je název čerstvého, právě nadojeného produktu. Bez tepelné úpravy. Čerstvé mléko je teplé, stále udržuje teplotu krávy.
Celý. Toto je název mléka, které nebylo vystaveno žádnému umělému vlivu, kromě tepelného. Jeho struktura, složení a obsah tuku zůstávají nezměněny. Obsah tuku v plnotučném mléce - 8-9,5%. Krátká trvanlivost - za den zkysne.

Kdysi mohly pít kravské mléko pouze děti – pouze jejich tělo produkovalo laktózu – enzym nezbytný ke štěpení mléka. Vědci se domnívají, že později, díky genové mutaci, dospělá populace tuto schopnost získala.

Je to plnotučné a čerstvé mléko, které má léčivé vlastnosti. Stojí to hodně. Oficiálně je ale zakázáno ho prodávat nezpracované. Mléko, které nebylo zpracováno – převařeno, pasterizováno nebo sterilizováno – může být kontaminováno brucelózou nebo leukémií.

Abyste se nenakazili infekčními chorobami, nekupujte mléko na spontánních trzích od soukromých obchodníků.

Druhy mléka v závislosti na zpracování

Výživová hodnota mléka a dokonce i jeho chuť závisí na způsobu zpracování. Úkoly mlékárenského průmyslu při výrobě mléka:

zachovat maximum živin;
zničit patogeny;
vytvářet produkty s dlouhou životností.

Pasterizováno

Pasterizace spočívá v tepelné úpravě mléka při teplotách pod 100 °C. Doma se mléko jednoduše vaří a přivádí ho na 100 ° C - to vede ke zničení většiny vitamínů a živin. Pasterizace snižuje ztráty živin zabíjením choroboplodných zárodků. Po tepelné úpravě se mléko ochladí a zabalí. Chlazené pasterizované mléko si zachová svou chuť po dobu 5 dnů.

Nejperzistentnější patogenní organismy jsou původci tuberkulózy. K jejich zničení je třeba mléko zahřát na 80–90 °C.

V průmyslu se používá několik metod pasterizace:

Nízkoteplotní - suroviny se zahřívají až na 76 ° С.
Vysoká teplota - až 77-100 ° С.

Jak přírodní pasterizovaný produkt je, lze ověřit fermentací. Mléko naředěné "chemií" nevnímá fermentovanou mléčnou flóru - nelze z něj získat kefír ani jogurt.

Druhy pasterizace v závislosti na délce a teplotě ohřevu - v tabulce 1.

stůl 1

Typ pasterizace	Doba zpracování	Teplota, ° С
Dlouho	30 minut	65
Krátkodobý	15-40 minut	71-75
Okamžitý	8-10 sekund	85

Pasterizace ušetří více živin než vaření a sterilizace. Výhoda pasterizace - mléko lze fermentovat. Nevýhoda - krátká životnost. V neotevřeném balení lze skladovat 4-15 dní.

Sterilizováno

Sterilizace mléka - tepelná úprava, při které dochází k úplnému zničení mikroorganismů, plísní, spór, enzymů. Sterilizované mléko lze skladovat až 6 měsíců bez konzervačních látek.

Doma se sterilizace provádí v nádobě naplněné vodou - tam se vloží mléko a vaří se 30 minut. Průmysl používá dva způsoby sterilizace:

Jednostupňové. Teplota ohřevu - 115-120 ° С. Doba zpracování - 15-30 minut. Dále je surovina odeslána do vakuové komory a poté nalita do balíčků.
Dvoustupňové. Tato metoda zvyšuje sterilitu produktu. Toto ošetření vede k hlubokým změnám ve složení a struktuře mléka. Nejprve se suroviny sterilizují několik sekund při teplotě 130-150 °C. Druhá fáze je zpracování po dobu 15-20 minut při teplotě -115-120 ° С.

Výhody sterilizace:

úplná dezinfekce produktu;
vysoká odolnost vůči bakteriím mléčného kvašení;
skladovány po dlouhou dobu a dobře přepravovány.

Sterilizace způsobuje změnu složek. Kasein je schopen odolat teplotám až 140 °C, ale laktóza se takovým zahříváním ničí – vzniká laktulóza.

Ultra-pasterizované

Ultrapasterizace je často označována jako aseptická pasterizace. Tato technika umožňuje zpracování syrového mléka při ultra vysokých teplotách. Doba expozice je pouze 3-4 sekundy. Teplota - 135-145 ° С. Poté se produkt okamžitě ochladí na 4-5 ° C a nalije do aseptických sáčků. Výhody UHT:

zničení všech mikroorganismů a jejich spor;
zachování významné části mléčné bílkoviny;
vysoká konzervace složení vitamínů a minerálů;
dlouhodobé skladování - 6-8 týdnů;

UHT mléko lze skladovat při pokojové teplotě a není nutné jej před použitím převařovat. Vzhledem k tomu, že v mléce jsou zabity všechny bakterie – škodlivé a prospěšné, nezkysne ani při otevřeném balení. Pokud se UHT mléko kazí, zhořkne – v důsledku oxidace mléčného tuku. Pak se mléčné bílkoviny zhorší - hnijí a produkt žlukne.

Z UP-mléka nevznikne tvaroh ani sražené mléko, ale jogurt se speciálním kvašením lze vyrobit.

Roztavený

Pečené mléko se získává zahřátím surovin na 85 °C. Expozice - půl hodiny. Existuje další možnost ohřevu - ohřev až na 105 ° С s dobou výdrže 15 minut. Pečené mléko je lahodný produkt s oříškovou příchutí. Pečená mléčná barva - sytá smetana. Během zpracování dochází k významným změnám ve složení mléka:

proteiny jsou téměř úplně zničeny;
vitamíny jsou zničeny;
hmotnostní podíl tuku roste.

Při zahřívání mléka původci tuberkulózy neumírají!

Nové technologie

Tradiční způsoby zpracování mají své nevýhody, a proto vědci neustále hledají nové technologie pro potravinářský průmysl. Dnes se nabízejí nové možnosti zpracování mléka:

Ultrafialový. Suroviny jsou ošetřeny ultrafialovým zářením, čímž vzniká hermeticky řízená mléčná vrstva. Ozařování se provádí v rozsahu 165-185 nm. Tloušťka vrstvy - 80-120 mikronů. Technologie využívá schopnosti ultrafialového záření destruktivně ovlivňovat DNA mikroorganismů – ztrácejí schopnost reprodukce. Průmysl dnes vyrábí lehké sterilizátory CCM, které lze použít v chovech hospodářských zvířat.
Infračervený. Průmysl vyrábí zařízení - infračervené pasterizátory, které se používají k pasterizaci mléka krav s mastitidou. Takové mléko není vhodné pro lidi, ale dá se s ním krmit telata. Existují 3 skupiny zařízení - do 300, 500-1500 a 2000-5000 l/h.

Druhy mléka v závislosti na standardizaci a obsahu tuku

Potravinářský průmysl výsledné mléčné suroviny nejen balí, ale podrobuje je speciálnímu zpracování. Způsob zpracování mléka určuje jeho složení, chuť, nutriční hodnotu, trvanlivost a další vlastnosti. Podívejme se blíže na druhy mléka produkované mlékárenským průmyslem.

Normalizované

Normalizace mléka zajišťuje úpravu složek surovin - obsahu tuku a sušiny. Zároveň zvyšují trvanlivost výrobku.

Normalizované mléko se získává z plnotučného mléka. Výrobek je rozdělen na složky - odstředěné mléko a tuk. Pro dosažení požadovaného obsahu tuku se do odstředěného mléka přidává smetana z plnotučného mléka.

GOST stanovila, že obsah tuku v normalizovaném mléce by neměl překročit 3,5%. Normalizované mléko se skladuje 7-10 dní. Na rozdíl od plnotučného mléka je normalizované mléko méně tučné, obsahuje mnohem méně stopových prvků a vitamínů. Obsahuje ale vitamíny skupiny B a H, draslík, vápník, fosfor - i když v menším množství než plnotučné mléko.

V každé fázi normalizace se používá specifické vybavení. Smetana se izoluje z plnotučného mléka – část z nich se odstraní a část se smíchá s odstředěným mlékem, čímž se dosáhne požadovaného obsahu tuku. Výhodou standardizovaného mléka je schopnost získat požadovaný obsah tuku.

Zrekonstruovaný

Jedná se o nápoj vyrobený z koncentrovaného mléka a vody. Použijte suchý prášek nebo kondenzované mléko. Pokud jde o složení a obsah kalorií, rekonstituované mléko je podobné normalizovanému mléku, ale má malý užitek, protože prospěšné vlastnosti se během sušení ztrácejí.

Proces obnovy ze sušeného mléka vypadá takto:

Suchý prášek se zředí v teplé vodě.
Po několika hodinách se obnoví normální hustota a viskozita produktu. Do nápoje se nepřidávají přísady a konzervační látky.
Výsledná mléčná směs se čistí, tepelně upravuje a balí.

Kdysi se produkt vyrobený ze sušeného mléka prodával jako „mléko“. Po zavedení FZ-88 - "Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky" jsou takové výrobky označovány jako "mléčné nápoje". Toto je nyní název pro všechny produkty získané smícháním vody a koncentrovaného nebo kondenzovaného mléka, sušeného plnotučného / odstředěného mléka.

Smíšený

Je to kompromis mezi rekonstituovaným a normalizovaným produktem. Vyrábí se z obou ingrediencí. Rekonstituované mléko má nižší biologickou hodnotu než normalizovaný analog. „Mléčné nápoje“ se obvykle dostávají na pulty v zimě, kdy je plnotučného mléka málo.

Vybraný

Vybrané mléko je té nejvyšší kvality. Má vysokou nutriční hodnotu, jelikož se vyrábí z těch nejlepších surovin. Nesterilizuje se ani se neodděluje. Takový produkt je pouze pasterizován, což vám umožňuje zachovat většinu užitečnosti v něm.

Výběrové mléko na rozdíl od výroby běžného mléka neumožňuje míchání surovin různého druhu. Používá se pouze mléko se zlepšenými vlastnostmi – zpravidla se odebírá od určitých farmářů. Vybrané suroviny nejsou normalizovány ani smíchány s odstředěným mlékem - jeho obsah tuku zůstává na přirozené úrovni.

Vybrané mléko každé šarže může mít vlastní obsah tuku - je uveden na obalu. Tyto produkty vydrží déle, protože jsou vyrobeny z mimořádně kvalitních surovin a se sníženým mikrobiálním obsahem. Vybrané mléko je mnohem vyšší než obvykle. V kojenecké výživě je nepostradatelný a zájem o něj mají i lidé, kteří chtějí konzumovat přírodní produkty.

Jiné druhy mléka

Mlékárenský průmysl, snažící se vyjít vstříc potřebám a požadavkům zákazníků, produkuje různé druhy mléka s jedinečnými vlastnostmi. Takové produkty jsou navrženy pro konkrétní cílové publikum nebo vytvořeny pro specifické nutriční účely.

Homogenizováno

Pokud se mléko nechá odstát, po chvíli se navrchu nahromadí smetana. Čím tučnější mléko, tím silnější vrstva. Mléčný tuk jsou malé kuličky. V mlékárenské výrobě se mléko homogenizuje – lisuje, drtí kuličky tuku. Po zpracování se mléčný tuk rovnoměrně rozloží v objemu mléka.

Výhody homogenizace:

zlepšená chuť mléka;
snadnější trávení.

Obyvatelé města jsou zvyklí na to, že mléko má homogenní konzistenci. Je pravděpodobné, že se budou mít na pozoru před procesem tvorby krému.

Rekombinované

Tento výrobek se připravuje z různých složek - mléčný tuk, sušina, smetana, kondenzované mléko. Produkty lze připravovat z levných a nekvalitních surovin, případně zdravotně nebezpečných náhražek. Když na obalu uvidíte nápis „rekombinovaný“, je lepší ho odložit a vzít mléko s nápisem „normalizované“.

Chcete-li zjistit, zda je v mléce z obchodu sušina, nebo ne, vyzkoušejte to. Přítomnost prášku bude indikována umělou, náhradní chutí. Nepřirozené mléko je zvláště hojné během zimního období. Před nákupem mléka si přečtěte štítky na obalech.

Bez laktózy

Laktóza je sacharid ze skupiny disacharidů. V bezlaktózovém produktu místo laktózy - glukóza a galaktóza. Takové mléko je dobře stravitelné. Pro ostatní vlastnosti je podobný přirozenému. Zachovává si chuť a nutriční hodnotu. Obsahuje hodně bílkovin, vápník, fosfor, draslík, vitamíny.

Protein

Jedná se o fermentovanou mléčnou směs vyrobenou z tvarohu a podmáslí. Podmáslí – odstředěné mléko získané stloukáním másla. Proteinové mléko je léčivý přípravek používaný k léčbě a prevenci gastrointestinálních onemocnění. Jsou také krmeny kojenci.

Proteinové mléko je bohaté na vitamíny B, C, H, D, PP. Dále obsahuje cholin, železo, selen, molybden, vápník, draslík a také přírodní sloučeniny důležité pro tělo. Kalorický obsah proteinového mléka - 52 kcal na 100 ml.

Opevněný

Fortifikované mléko se vyrábí z plnotučného normalizovaného. Do přírodního mléka se v určitém poměru přidávají umělé vitamíny. Mléko obohacené o komplex mléko-vitamín, složením, organoleptickými a fyzikálně chemickými ukazateli, je podobné plnotučnému mléku.

Fortifikované mléko obsahuje 10 mg vitamínu C na 100 ml. Technický postup výroby obohaceného mléka je podobný jako při výrobě pasterizovaného mléka. Pro snížení ztrát vitaminu C se přidává do mléka po pasterizaci.

Zamrzlý

Mražení slouží k dlouhodobému skladování mléka. Pokud mléko pomalu zmrazujete - na teplotu minus 10 °C, pak se mléčná bílkovina částečně zničí. Výhodné je rychlé zmrazení při minus 22 °C.

Zmrazováním se snižuje počet mikroorganismů, mléko je bezpečnější, ale mikroflóra není zcela zničena.

Opakované zmrazení mléka je vyloučeno - zcela ztrácí své vlastnosti a stává se zbytečným k pití.

V průmyslu se zmrazení používá ke skladování koncentrovaného produktu. Pasterizované, homogenizované a kondenzované mléko se balí a zmrazuje. Mražení umožňuje prodloužit trvanlivost produktu a snížit náklady na dopravu.

Obsah tuku v mléce

Na každém balení mléka je uveden jeho obsah tuku, podle kterého si každý zákazník může vybrat produkt, který vyhovuje jeho potřebám:

Hubené (bez tuku). Jeho obsah tuku nemusí být nutně 0 %. Obsah tuku je povolen do 1 %. Takový obsah tuku preferují lidé, kteří mají ze zdravotních důvodů tuky zakázáno. Takové mléko je jedinou příležitostí, jak si mléko vychutnat.
Nízký obsah tuku. Obsah tuku 1-2%. Výrobci tvrdí, že nejžádanějším výrobkem je 1,5 % tuku. Chutná a přitom neškodí postavě a postavě.
Obsah tuku 3,5 %. Toto je průměrný obsah tuku v domácím mléce, který se řídí při výběru mléka v sáčcích.
více než 4,5 %. Jedná se o velmi tučné mléko. Pokud se prodává v obchodě, s největší pravděpodobností je obsah tuku umělý – byl do něj přidán sebraný mléčný tuk. Ale na vesnici lze najít přírodní mléko s podobným obsahem tuku. Existují plemena - například krávy Jersey, které produkují mléko, jehož obsah tuku dosahuje 8%. Takové mléko pomáhá u kojících pacientů - když potřebujete zvýšenou výživu.

Jaký druh mléka je lepší?

Je snadné uhodnout, že v hodnocení užitkovosti mléka je na prvním místě domácí mléko nadojené od zdravé krávy. Pokud je domácí mléko zakoupeno na trhu, nemůžete ho pít nepřevařené - může obsahovat infekce, viry, patogenní bakterie.

Pokud kupujete mléko v obchodě, pak jsou nejlepší volbou pasterizované produkty. Ve srovnání s jinými druhy mléka je nejužitečnější. Ale pasterizované mléko se skladuje pouze 5-7 dní. Proto ten, kdo dělá nákupy v hypermarketech na týden, je lepší koupit UHT mléko.

Sterilizované mléko se skladuje nejdéle - až šest měsíců. Ale pokud jde o užitečnost, je to horší než pasterizované. Je lepší to vzít v extrémních případech - například na silnici. Nejméně prospěšné je rekonstituované mléko vyrobené z koncentrátů.

Vybrané mléko má zvláštní hodnotu - je to produkt nejvyšší kvality. Ale neměli byste doufat ve zvláštní užitečnost obohaceného mléka.

Stručně o složení mléka

V hodnocení spotřeby je kravské mléko daleko napřed ve srovnání s jinými druhy mléka - kobylím, kozím, buvolím. Tento produkt obsahuje 85-90 % vody. Zbývajících 10-15% tvoří sušina, jejíž složení určuje užitečnost a chuť mléka. Složení mléka - v tabulce 2.

tabulka 2

Látka	Koncentrace	Sloučenina
Tlustý	2,8–4,5 %	mléčný tuk obsahuje esenciální mastné kyseliny – lidské tělo je nesyntetizuje
Protein	3,3–3,9 %	kasein, laktalbumin a laktoglobulin (20 aminokyselin, z toho 8 esenciálních)
Sacharidy	3,0–5,5 %	cukr, laktóza
Sůl	0,7–0,8 %	soli vápníku, fosforu, draslíku atd. d.

Pokud je člověk alergický na alfa-1s-kasein, což není nic neobvyklého, pak může pít kozí mléko - obsahuje beta-kasein.

Kalorický obsah mléka závisí na obsahu tuku:

ve 100 ml produktu, s obsahem tuku 2,8% - 60 kcal;
ve 100 ml výrobku s obsahem tuku 4,5 % - 74 kcal.

Mléko obsahuje cenné vitamíny - A a D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, asi 50 mikro a makro prvků. Mléko může bohužel obsahovat i škodlivé látky (olovo, rtuť, kadmium, arsen a další) - mohou se do něj dostat spolu s krmivem.

Recenze

★★★★★

Lydia Novikova, 38 let, Dedovsk. Neberu mléko v bazaru - bojím se infekce a nevěřím čistotě prodejců. V obchodě beru raději pasterizované mléko - prý je zdravější než ostatní. Sterilované jídlo nekupuji, ani nekysne - jen se pokazí, jako by to vůbec nebylo mléko.

★★★★★

Nikolay Evseev, 44 let, region Oryol. Z první ruky vím, jak se na farmě ředí mléko. Pak se to v mlékárně naředí, zpracuje, tuk se vypudí, vitamíny zničí a vše užitečné - ale bude to stát nehorázně! Na trhu proto odebírám pouze domácí mléko – od prověřených dodavatelů. A v létě na stromě vůbec pár vypijeme.

★★★★★

Galina Shapovalova, 46 let, Kotelnich. Kdysi jsem bral pasterizované mléko. Všiml jsem si, že po něm začínám mít žaludeční potíže. Rozhodl jsem se pro změnu produktu - začal jsem kupovat UHT. Žaludek reaguje perfektně - po vypití mléka žádné problémy. Konzultováno s gastroenterologem - proč se to děje. Vysvětleno, že pasterizované potraviny obsahují bakterie, které způsobují žaludeční nevolnost, ale UHT nikoli.

Skrýt

Přidejte svou recenzi

Jméno, město
Školní známka
vaši zpětnou vazbu

Aby mléko přineslo tělu skutečné výhody, musí být zpracováno speciálním způsobem. Při nákupu tohoto produktu v obchodě věnujte pozornost nápisům na obalu a vyberte si možnost, která vám vyhovuje ve všech ohledech - chuť, obsah tuku, užitečnost, trvanlivost.