Co je klesající počet pšenice a co ovlivňuje, jak to určit

Mouka získaná z obilných zrn je nejdůležitějším produktem jejího zpracování. Mouka na pečení chleba a pekařských výrobků se obvykle získává z měkké pšenice. Kvalita mouky ovlivňuje kvalitu výrobků z ní. Určuje se různými metodami. Zvažte hodnotu klesajícího počtu pšenice, co to je, technologii výpočtu, jak ukazatel ovlivňuje kvalitu budoucího chleba.

Jaké je klesající číslo pšenice

Jedním z hlavních kritérií pekařské kvality mouky je autolytická aktivita, která je dána intenzitou procesů probíhajících při výrobě těsta a pekařských výrobků z něj. Jde o schopnost mouky tvořit látky vlivem enzymů nebo při zahřívání moučné směsi.

Stanovení autolytické aktivity pomocí klesajícího čísla je založeno na hladině viskozity směsi voda-mouka při zahřívání ve vroucí lázni po dobu 1 minuty. U zrna vyrobeného z pšenice by hodnota frekvence pádu měla být 250 sec.

Klesající číslo je indikátorem aktivity alfa-amylázy, enzymu v zrnu pšenice, ječmene, žita, tritikale a v produktech z nich odvozených.

Výpočetní technika

K aktivaci enzymu alfa-amylázy dochází při klíčení zrna. Protein štěpí škrob na cukry. Současně se snižuje kvalita surovin, výrobky z nich jsou nekvalitní: malé, suché a rychle zatuchlé.

Čím vyšší je aktivita enzymu, tím intenzivnější bude destrukce škrobu, v tomto případě budou indikátory nízké. Za jednotku měření charakteristiky se považuje sekunda.

Pádové číslo se měří Hagberg-Pertenovou metodou založenou na želatinaci mletého zrna nebo mouky ve zkumavce, která se zahřívá ve vroucí lázni, a stanovení rychlosti enzymové aktivity.

Výcvik

Enzymová aktivita se měří pomocí kolorimetrické metody. K provedení analýzy budete potřebovat speciální přístroje (kolorimetr a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlumivého roztoku. Stejně jako speciální zařízení v podobě odstředivky, laboratorního mlýna a síta a měřicí přístroje, váhy a ph-metr.

Názor odborníka

Zarechny Maxim Valerievich

Agronom s 12letou praxí. Náš nejlepší odborník na letní chaty.

Příprava na měření zahrnuje odběr vzorků obilí ze skladovacích prostor o objemu 300 g, vlhkost zrna by neměla překročit 18 %. Mokré zrno se suší a čistí od nežádoucích nečistot. V laboratoři se zrno mele, prosívá přes jemné síto, ze vzniklé suroviny se odeberou 2 vzorky o hmotnosti 7 g.

Míchání

Do zkumavek nasypte mouku, nalijte do nich 25 ml destilované vody, při které by teplota měla být 20 °C. Zkumavky jsou uzavřeny zátkami. Obsah se promíchá třepáním do hladka.

Analýza

Vodní lázeň v zařízení se zahřívá k varu. Vložte zkumavky bez zátek do zařízení a spusťte do nich míchací tyč. Po 5 sekundách začne zařízení vertikálně pohybovat trubicemi s frekvencí 2 Hz. Směs začne houstnout, bobtnat, želatinovat, začíná proces aktivace enzymů a štěpení škrobu.

Po minutě by měla míchací tyčinka sklouznout do zkumavek. Doba pádu je ovlivněna stupněm odolnosti směsi voda-mouka.

Co určuje spolehlivost výsledku

V každé fázi měření se mohou vyskytnout chyby. Vznikají nesouladem mouky s požadavky normy (hrubá nebo naopak jemná), nevhodnou vlhkostí, vysokou nebo nízkou teplotou vzorku. Úpravy jsou nedostatečně přesné váhy, nedodržení doby míchání, nedostatečná teplota vodní lázně.

Vliv klesajícího čísla na kvalitu chleba

Kvalitní mouka má průměrné hodnoty. Nízká i příliš vysoká značí její špatnou kvalitu.

Nízké sazby

Nízké číslo znamená, že mouka je vyrobena z naklíčených zrn. Právě v klíčící pšenici se zvyšuje množství enzymu, těsto z něj se rozteče, střídka chleba se stává nepružnou, lepkavou, s hrubou, nerovnoměrnou pórovitostí. Špatná kvalita výrobku negativně ovlivňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkými sazbami se nedoporučují ke zpracování.

Vysoce kvalitní ukazatele

Ukazují na nízkou enzymatickou aktivitu v mouce, která je nezbytná pro normální proces fermentace, aby těsto získalo plasticitu a pružnost. Vysoce výkonná mouka se získává ze zrn, která byla sušena při vysoké teplotě. Těsto z něj špatně kyne, objem hotového výrobku se zmenšuje, chléb se ukazuje jako nekynutý, se slabým zápachem, bledé barvy.

Číslo spadání mouky je ukazatel, který se používá k charakterizaci kvality zrna a mouky z něj získané. Standardní pro 2 jakostní pšeničnou mouku - 160 sec., pro ostatní odrůdy - 185 sec.