Кулінарія - це наука чи мистецтво? Гурманам і гурме

Мистецтво кулінарії - Одне з найдавніших. Справжній кухар - це талант, яким наділений не кожна людина. По суті, кухар повинен володіти особливим кулінарним смаком, рухливістю рук, адже протягом дня він постійно щось чистить, ріже, змішує. І при цьому пробує блюдо в момент приготування. Для гостроти сприйняття страви, соусу кухар майже не їсть цілий день.

Кажуть, англійці люблять пожартувати, стверджуючи, що у них в Англії всього лише 3 сорти соусів, зате 360 видів релігій. У той час як французи використовують на своїй кухні близько 400 соусів, маючи всього 3 релігії. Але кулінари Франції вважають, що вони володарі 3000 соусів.

Кухарі завжди змагалися за право бути першими. Але офіційно така можливість з'явилася лише в 1900 році. Саме тоді у Франкфурті (Німеччина) відбулася 1-а Всесвітня виставка кулінарів, пізніше вона стала називатися Всесвітньої кулінарної олімпіадою. З цього часу олімпіади кулінарів проходять раз на 4 роки. Олімпіади не проводилися тільки під час світових воєн.

У 1928 році на основі суспільства кухарів і кондитерів Швейцарії, Франції, Італії, Німеччини була створена Всесвітня асоціація кулінарних спілок (WACS). Сьогодні ця організація об'єднує понад 70 країн.

У нашій країні поняття «громадське харчування» довгі роки носило негативний відтінок, ставши тим самим синонімом неякісного сервісу. Але в 1990 році у нас була створена Міжрегіональна асоціація кулінарів (МАК). А через три роки МАК була прийнята до складу Всесвітньої асоціації. Російська асоціація кулінарів прагнула якнайшвидше відродити кращі кулінарні традиції, поліпшити й обновити структуру сервісу і, зрозуміло, підвищити престиж професії кухаря.

У 2000 році в Москві пройшов 1-й чемпіонат майстрів кулінарії, в якому брали участь представники кухарського мистецтва з різних регіонів країни. Зараз він проходить щорічно. Чемпіонати проводяться в рамках Міжнародної виставки «ПИР» (харчування і розвага), яка стартувала в 1999 році.

З 2001 року в Санкт-Петербурзі щорічно проводиться Міжнародний чемпіонат з кулінарного мистецтва і сервісу «Золота Куліна», в якому беруть участь не тільки представники кулінарії нашої країни, але й інших держав.

Але найпрестижнішим в кулінарному світі є Міжнародний конкурс «Золотий Бокюз», який вперше пройшов в 1987 році. Його засновником став знаменитий французький кухар Поль Бокюз, почесний Президент національної кулінарної школи, продовжувач династії кулінарів, якій майже три століття.

У цього конкурсу є своя історія. Коли в 80-і роки впав попит на баранину, Поль запропонував керівництву місцевого самоврядування провести змагання кулінарів на краще блюдо з цього м'яса. Після конкурсу м'ясні прилавки спорожніли. Сьогодні, щоб потрапити на цей конкурс, необхідно пройти всі рівні змагань серед кухарів, починаючи від регіональних, національних, континентальних ...

Вперше Росія брала участь у конкурсі «Золотий Бокюз» у 2003 році. Перед початком цього видовищного шоу організатори провели прес-конференцію, під час якої відомий французький кухар Д. ДЕССА зі своїми помічниками приготував блюдо з зоба теляти в гірчичному соусі і коньяку. Члени журі продегустували 11 м'ясних, 11 рибних страв, гарніри. Кожна страва мало три гарніру.

Відзначилися і наші майстри. Високу оцінку отримали страви Д. Онищенко - фарширований тюрбо із Канеллоні і соусом з раків, І. Грищенко - броштетт з яловичої вирізки в маринаді з грибів.

Великою популярністю серед професіоналів Високої кухні користується Міжнародний кулінарний салон «Світ ресторану». А Росія з 2006 року заснувала приз «Пальмова гілка», який присуджується кращому ресторану.

Представники з Росії беруть активну участь у кулінарних салонах «Світ ресторану». Всіх вразила «Шапка Мономаха», яку кулінари з м Володимира приготували з курячого м'яса з додаванням сиру, вершкового масла, горіхів, виноградного вина. «Дорогоцінні камені» на шапці були виконані з різнокольорового желе.

Під час Міжнародного чемпіонату, який проходив у Москві в 2007 році, шеф-кухар В. Івасенко з Тюмені створив копію картини Сальвадора Далі «Сон» з різних продуктів.

У Лондоні церемонію конкурсу на кращий ресторан світу щорічно проводить видання Pestaurant Magazine. Протягом багатьох років першість тримав французький стіл. Але несподівано перемога дісталася ресторану «Жирна качка» з англійської глибинки, де відвідувачів пригощають устрицями під хроном, пікантними салатами з равликів, сардинами з морозивом.

При оцінці страв члени журі враховують його новизну і зовнішній вигляд, а також смак і професіоналізм у приготуванні.

У рік організації «Золотого Бокюза» народився Міжнародний конкурс на Кубок світу серед кондитерів. Невипадково цей конкурс відразу став популярний у Франції, адже тут багато промислових компаній, де виробляють різні десерти. Зазвичай такі чемпіонати проходять на великому подіумі, де трудяться кулінари і судді.

Але французькі кондитери пішли ще далі. Вони стали проводити шоу-салони з показом останніх новинок солодкої продукції. У цьому «театрі» можна познайомитися з майстрами-кондитерами. Щорічно салони збирають велику кількість відвідувачів. Будь-який гість салону може провести дегустацію сподобався йому продукту. Крім того, шоу передбачає показ мод, продаж літератури з кулінарного мистецтва, різні виставки.

Кондитерські змагання стали проходити і в Лас-Вегасі (США). Подібні чемпіонати супроводжуються проведенням Всесвітніх форумів. Кулінари беруть участь у семінарах, практичних заняттях, беруть участь у роботі майстер-класів. Ось тільки деякі з тем: «Десерт на тарілці», «Шоколадні прикраси», «Весільний пиріг», «Сучасне морозиво» і т.д. На форуми з'їжджаються самі висококласні фахівці-кондитери.

Поки кількість країн-учасників не так велика, як на інших змаганнях, але інтерес до цього конкурсу з кожним роком зростає. Це зміцнює зв'язки між кулінарами різних країн.

Так, засновник європейського навчального центру з кулінарії, шеф-кухар з Югославії Д. Костич, ось уже кілька років співпрацює з нашими майстрами-кондитерами на Уралі. У минулому році в Москві побував відомий міланський кулінар, власник кондитерської «Піноккіо» Д. Унгаро. Його торти - це справжні витвори мистецтва.

Сьогодні підвищити свою кваліфікацію наші фахівці можуть в Російській академії кулінарного мистецтва, яку очолює Олена Шрамко. Вона є неодноразовим призером різних конкурсів в Туреччині, США, Швейцарії, Німеччини, Чехії. А в 2008 році Олена стала призером паризького чемпіонату світу з кондитерського мистецтва.

Людину, яка цінує вишукану їжу, ми звично називаємо гурманом. У французів є ще одне значення цього слова - гурме. Так говорять про тих, хто не тільки розбирається в смачній їжі, але є ще й знавцем в кулінарії. Будь француз вважатиме за честь отримати «звання» гурме.

Сьогодні справжній кулінар, щоб оволодіти всіма тонкощами приготування їжі, повинен знати безліч різних наук: хімію, фізіологію, біологію ... Погодьтеся, що смак кожної страви залежить від найдрібніших деталей, часом, ледь відчутних. Невипадково французи вважають кулінарію мистецтвом, а кращих кухарів - поетами.