Я б в кухаря пішов. Хто мене навчить?
«Всі роботи хороші, вибирай на смак!» У вірші В. Маяковського «Ким бути?» Дитина приходить у захват від достатку професій і можливостей вибору: столяри і теслярі, інженери та токарі, доктора та кондуктори, і просить тільки про одне - навчіть .
Але чому ж у цьому довгому списку немає професії кухаря? Та тому що їй навчити неможливо.
В останні роки з цією професією сталася чудесна метаморфоза: одна з найдавніших, вона стала дуже популярною. Телепередачі про їжу збирають найширшу аудиторію, успішні кулінари заробляють мільйони, їхні імена відомі, як імена поп-зірок. І зрозуміло, чому молодь зовсім не проти придбати настільки привабливу професію. Питання - де і як.
Переглянувши сайти, що рекламують навчальні заклади та професійні курси з підготовки кухарів, я була вражена: обіцяється нескладна практика, безкоштовні обіди та вечері, навіть «деякі продукти можна забирати додому», але ... саме навчання триває всього від 27 навчальних годин до 1 , 5 місяців. Все! Спеціаліст по годівлі голодних ротів - готовий!
Але потім я подумала, що, напевно, тут є певна логіка. Найкращий викладач може розповісти, показати, навіть дати спробувати, але не більше. Хорошим кухарем людина стає тільки завдяки самоосвіті, навчити цьому неможливо.
Знамениті кухарі запевняють, що навчання грало дуже незначну роль в їх професійному становленні. До своїх зоряних висот вони піднімалися поодинці, шліфуючи необхідні якості щоденною наполегливою працею. Так, Джеймі Олівер, наймолодший із британських кулінарів екстра-класу, кавалер Лицарського ордену, улюбленець королеви Єлизавети, каже, що він навчається за 16 років кожен рік, кожен місяць, кожен день.
Знаєте, які особисті якості потрібні для успішного оволодіння професією кухаря? Постарайтеся дочитати цей довгий список до кінця:
- Фізична витривалість, енергічность-
- Хороша координація, тверда рука;
- Розвинуте почуття хронометражу, хороший глазомер-
- Відповідальність, пунктуальність, педантічность-
- Акуратність, чістоплотность-
- Схильність до творчості, естетичний смак, вміння імпровізіровать-
- Висока чутливість до запахів і смаків.
Як досягали успіхів видатні кулінари минулого, адже багато з них ледь мали початкову освіту?
Ви пам'ятаєте зграйку спритних пустотливих поварять з «Трьох товстунів» Ю. Олеші? Зовсім не випадково вони виявилися на кухні палацу ненажер.
Зазвичай кухар з багатого будинку набирав кілька поварять 6-7 років. Саме декілька, щоб їм було цікавіше і веселіше «грати в кухню». Вони повинні були пильно стежити за всім, що відбувається і миттєво виконувати накази - принести ложку, серветку, подати соусник, нагріти тарілку, протерти ще раз вже вимиті посудомоямі прилади і т.д. Таким чином діти запам'ятовували термінологію, вчилися відчувати себе на кухні як вдома.
10-річних вже допускали до роботи з харчовим сировиною: просіяти борошно, обскубти птицю, вимити овочі-фрукти і т.д. Кожен учень знав, що йому будуть поступово довіряти більш складні операції, що вчитися треба довго і наполегливо. Але в теж час розумів, що наполеглива праця буде винагороджений, - перед очима завжди був образ кухаря-майстри, мистецтво якого цінувалося дуже високо.
Звичайно, таке тривале навчання мало багато мінусів: стримувалася ініціатива більш обдарованих, таємниці професії залишалися в руках одиниць, а скільки потиличників отримували бідолахи! Але був один дуже важливий плюс - послідовне набуття знань і вмінь та віртуозне володіння ними.
При прийомі на роботу майбутнього кухаря піддавали насамперед іспиту на брідность. Це дуже старе російське слово (старосл. Брід'к' - грубий) означає відсутність здатності розрізняти відтінки смаку. Як не може бути музикант без слуху, так при наявності брідності людина не може стати кулінаром.
Брідность може розвинутися також як важкий професійне захворювання кухарів. Щоб запобігти його, розроблена ціла система послідовного випробування страв. Крім того, протягом усього робочого дня кухар повинен споліскувати рот освіжаючими складами або водою.
Чули ви коли-небудь, що людину не прийняли на роботу кухарем з причини куріння? Навряд чи. А насправді палить кухар - насмішка над здоровим глуздом. Куріння, як, втім, і вживання спиртного, геть відбиває нюх і вміння розрізняти відтінки смаків.
Переді мною встає картина, яку я спостерігала не раз, працюючи в одному з 5-зоряних готелів Єрусалиму. Якщо замовляється банкет або прийом, всі служби працюють в авральному режимі, але особливо дістається кухні.
У нашому готелі шеф був великим майстром своєї справи, але характер ... Одного його погляду було достатньо, щоб привести в трепет кухарів і стюардів (підсобників, що відповідають за всі підготовчі роботи - від миття посуду до чищення овочів).
Але за пару годин до прийому все змінювалося, як за помахом чарівної палички. Посередині кухні встановлювали довгий стіл, його накривали красивою скатертиною, виставлялася розкішний посуд і прилади, і намісник бога на землі - наш шеф-кухар - Запрошував своїх підданих до столу покуштувати ті страви, які незабаром будуть подані самим високим гостям. На цілу годину мир, спокій і добробут запановувало на кухні. Він сам наливав вино в келихи, розкладав страви по тарілках, жартував і смішив своїх працівників. Таким чином він дякував їм за важкий і самовіддану працю, а також, мені здається, намагався вибачитися за нанесені образи.
У художника є всього 7 основних кольорів, у композитора - 7 нот, у кулінара - 4 смаки: солодкий, гіркий, кислий і солоний. Але якщо людина Артист Своєї Справи, він створює шедеври на століття. Шкода тільки, що кулінарні шедеври неможливо зберегти, і чим вони смачніше, тим швидше зникають з тарілок.
