Що таке молекулярна кулінарія?
Ви коли-небудь пробували смажене морозиво? Прозорі пельмені? Звичну картопельку фрі без єдиного грама масла? Неймовірно? Все це вже з успіхом впроваджує молекулярна кулінарія.
Вона вирішує надзавдання: залишаючи смак, прибирає зайве і неоковирне, створює страви-трансформери. Обжигающе-крижані зовні і гарячі всередині. Блюдо зрозуміле візуально, а на смак зовсім нове. Це як відкриття! Осяяння. Шокуюче, приголомшливе.
Початок молекулярної кулінарії було покладено в 1969 році, коли угорець Ніколас Курті зробив доповідь «Фізик на кухні» для наукової спільноти Великобританії. Заговорили про це серйозно набагато пізніше - на початку 90-х. Французи підхопили прапор і, як справжні гурмани, довели цю нову область приготування їжі до досконалості.
Методів створення кулінарного шедевру маса. У кожного кухаря свої секрети. І ресторани, в яких генії кулінарії чаклують над кожною тарілкою, називаються гастрономічними. Побачити, як створюється черговий витвір, справжня удача. Це секретна лабораторія, де кожен кухар - трохи алхімік, трохи художник і обов'язково сам гурман. Він прекрасно знає, що його клієнт той, хто шукає нових відчуттів, хто приходить за експериментом. І готовий в ньому брати участь.
У гастрономічному ресторані вас ніколи не посадять на веранді. Крім смаку, блюдо несе ще й запах. Вітер і негода зведуть нанівець зусилля кулінарного генія і молекулярне блюдо втратить половину свого ефекту. Як важлива тут кожна деталь!
У молекулярній кулінарії важливо не тільки вміти готувати, важливо бути трохи хіміком, трохи інженером-фізиком. Суперсучасні технології прийшли у світ високої кухні. На кулінарному «Оскарі» - «золотом Бокюз» в Ліоні, названому так на честь знаменитого кухаря Поля Бокюза - демонструвалися секрети молекулярної кулінарії. Один із прикладів: китайський порошок з фруктовим смаком розводили водою до в'язкості, заправляли в шприц і видавлювали в склянку з водою. На дно зі шприца падали кульки з соком всередині. Виходила фруктова ікра. Фантастика? Давно вже реальність.
У Франції, Іспанії, Італії та США, а потім і по всьому світу один за одним почали відкриватися гастрономічні ресторани з молекулярної кулінарією. Колись посмодерністскій фьюжн в ресторанному бізнесі повинен був поставити крапку. Куди ж іти далі! Поєднують непоєднуване. Ан ні. Як немає межі досконалості. І з'являються в меню гастрономічних ресторанів желіроваться стейк і соус на інертному газі.
Прогрес в наявності. У кожному ресторані завжди є домашні заготовки. При замовленні страви кухар повинен так вміло приготувати і прикрасити продукт, щоб гість ніколи не здогадався, що в тарілці заготовка. У молекулярній кухні на стадії заготівлі смак продукту збагачується шляхом введення ароматизаторів, спецій. Блюдо доводиться до самих високих смакових стандартів.
Заморожене м'ясо набуває смак охолодженого. Якщо м'ясо буде смажитися або коптитися, неминуча втрата ваги на 30-50%. Це знає навіть починаюча господиня. Білок згортається, вода випаровується - вага втрачається. У молекулярній кухні при застосуванні новітніх технологій речовини, які утримують воду, не руйнуються і вага готової страви збільшується на 180%. Смак при цьому приголомшливо новий, соковитий.
Які ще секрети молекулярної кухні? Пироги виходять більш м'якими, якщо шприцом впорснути в них ром. Проензиму свіжовичавленого ананасового соку значно пом'якшують м'ясо. Холодне тістечко з гарячою начинкою виходить за допомогою впорскування в суху заготовку солодкого лікеру, швидкого заморожування і нагрівання готової страви в мікрохвильовій печі.
Приклади застосування теорії на практиці. Ерві Тис захистив дисертацію за темою «Молекулярна і фізична кулінарія». Він винайшов спосіб копчення риби за допомогою електрики. Саме він з'ясував, що якщо яєчний білок збивати з холодною водою, піна стане набагато пишніше.
Хестон Блюменталь - відомий шеф-кухар лондонського ресторану The Fat Duck. Його авторські страви завжди відкриття для гостей: манго з червоним луком, печінка з жасмином, банан з петрушкою. І його знаменитий десерт - полуниця з апельсиновим соком і зацукрованим селерою.
У Москві найзнаменитіший ресторан молекулярної гастрономії «Анатолій Комм» названий на честь власника, екс-геофізика, комп'ютерщиками. Ресторан процвітає. Секрет високої кухні Анатолія в насиченому смаку і максимально знежиреної їжі.
Технологічні інновації приходять в наше життя повсюдно. Не оминули вони і високу кухню. Головне, щоб творчі думки шеф-кухарів йшли на користь клієнтам, щоб їжа була здоровою і несла творення.
