Кулінарія - це наука чи мистецтво? Кухня і школа
Відома історія про Наполеона, який, прийшовши до влади, викликав до себе кухаря і Повідомте йому, що в його меню ніколи не повинно бути курки. Пояснювалося це просто. Бонапарт виріс в сім'ї, яка жила на кошти, одержувані від переробки курей. У їхньому будинку курей готували на перше і друге, на сніданок, обід і вечерю.
Кухар імператора був украй здивований. Ще ніхто і ніколи не говорив йому про те, що і як готувати. Коли на ранок Наполеон побачив на столі курку, він тут же покликав до себе кулінара. Той запропонував імператорові лише спробувати приготовану страву. Монарх погодився і відламав невеликий шматочок від птиці. Розсмакувавши блюдо, Наполеон більше ніколи не давав ніяких вказівок своєму кухареві.
У Франції починали навчатися кухарському справі з 6-7 років. Вважалося, що пізно починати вивчення кулінарії не має сенсу. Дійсно, щоб вивчитися на «майстра», потрібен час.
Катерина Медічі, вийшовши заміж за короля Франції Генріха II в 1533 році, привезла зі своєї рідної Італії безліч рецептів приготування страв, кращих кухарів, і навіть посуд. Натомість гострої і жирної їжі, яка подавалася на стіл французького короля, Катерина Медичі запропонувала зразки помірного харчування, заснованого на кухарському мистецтві Стародавнього Риму, яке досягло свого розквіту під впливом грецької кулінарії.
У період правління римських імператорів Тиберія і серпень були створені перші школи кулінарів, якими керував знаменитий кухар Апіцій. Іноді кухаря винаходили страви, які коштували купу грошей. До цих пір в історії відомо страва, приготовлена з м'яса павичів, мізків фазанів, печінки рідкісних риб.
Вчені припускають, що Італія була колискою справжньою кулінарії. Минуло чимало років, перш ніж Франція стала еталоном вишуканої кухні, зайнявши перше місце в кулінарному світі. Зауважимо, що італійська кухня в цьому списку тільки на 3-му місці ...
Слово «кулінарія» походить від латинського Culina, в перекладі - кухня. Є також міф про дивовижний лікаря Аcклепіі, який жив у Давній Греції у 8-му столітті до н.е. У нього було три дочки. Це Гигиея, Панацея і Іасо. Гигиея вважалася покровителькою науки про здоров'я, кухарського справи, яке стало називатися «кулінарією».
У всі часи багатьох великих людей захоплювало кухарське мистецтво. Є версія, що Леонардо да Вінчі став автором першої кухонної книги. Проте деякі експерти вважають, що першу книгу про кулінарію написав нотаріус з Вюрцбурга (Німеччина) Міхаель де Леон, який, займаючись витратами бюджету в монастирі, збирав рецепти різних страв. Відомо також, що склав кулінарний словник А. Дюма (батько). Видав книгу «Наука про їжу» філософ Монтень. Про харчування писали французькі автори А. Бриль-Саварен і О. Бальзак.
Любив готувати композитор Россіні. Відомі праці про кулінарному мистецтві російських просвітителів: письменника В. Одоєвського, фізіолога А. Данилевського. Існує легенда про те, як поет О. Пушкін відварну картоплю поставив у піч і Запека її. Так що, окрім його безсмертних віршів, ми отримали ще й рецепт запеченої картоплі ... І цей список нескінченний.
Кулінарне мистецтво в Росії, неодноразово піддаючись іноземному впливу, все-таки зберегло свій колорит і самобутність. Про те, що воліли вживати в їжу російські люди, можна дізнатися з пам'яток стародавньої писемності: «Ізборник Святослава», «Усна грамота Р. Смоленського» (ХII століття). Є описи страв у «Розписи царським страв» і «Домострої» (ХVII століття).
У Росії завжди велику роль грали рибальство, полювання і збирання меду. А тому в харчуванні поєднувалися продукти рослинного і тваринного походження. У Х столітті з'являються глинобитні печі, а вже в ХV столітті такі, якими ми їх звикли бачити в російських хатах. Їжу готували тут же, біля печі, саме місце іменували «кут» (закуток).
У княжих будинках Стародавньої Русі приготуванням їжі займалися кухаря. Іноді на царських столах було до 500 різних страв. Одного разу з нагоди народження сина царя Олексія Михайловича - майбутнього Петра I - кухарі виготовили цукрові пряники у формі голови, яка важила 41 кілограм.
Треба сказати, що в ХV-ХVI століттях в Кремлі з'являється система забезпечення продовольством.
Є думка вчених про те, що Д. Каншин, в минулому випускник ліцею в Царському селі, першим в Росії створив енциклопедію про харчування і організував школу кухарів. Ще одне ім'я згадується в спогадах сучасників. Це домогосподарка Олена Молоховец. У книзі Молоховец «Подарунок молодим господаркам, чи засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві» міститься близько 4 тисяч рецептів самих різних страв.
В. В. Похльобкін, вчений, письменник (1923-2000), який створив понад 50 книг про кулінарію, згадував, що в ХV-ХVII століттях багато російські посли відправлялися на дипломатичну службу з бочками квашеної капусти, грибами, солоними огірками та ікрою. Похлебкін в книзі «Моє меню» писав про те, що граф Б. Шереметєв, живучи у Франції близько року, завжди страждав від відсутності російської їжі. У його листах на батьківщину часто можна зустріти скарги: «Нудно, брат, жити в Парижі ... чорного хліба не знайдеш».
На початку ХХ століття практично в будь-якому російському ресторані можна було замовити вишукане печеня з рябчиків, на яке був здатний лише справжній кулінар.
Революційні події 1917 року зробили свій вплив на розвиток кулінарії в нашій країні. З одного боку, вони сприяли формуванню нової мережі громадського харчування. Але разом з тим з'явилася кухня для «обраних». І на довгі десятиліття її кухарські «досягнення» стали недоступні простому народу.
Після Другої світової війни на території нашої країни повсюдно було встановлено загальносоюзне стандартне меню. Така ситуація склалася через труднощі з продовольством. Крім того, чиновники вважали, що так буде простіше вести боротьбу з розкрадачами у сфері харчування. Пізніше, в 70-і роки, в меню їдалень, ресторанів і будинків відпочинку з'являються страви кухонь інших національностей Радянського Союзу. У меню заводської фабрики-кухні, яке наводить у своїй книзі про кулінарії вчений В. Похльобкін, можна побачити і іноземні назви страв: біфштекс, гуляш, ескалоп ...
Довгі роки радянські кулінари не мали можливості брати участь у конкурсах світового рівня, хоча роботи багатьох з них досі викликають захоплення. Так, М. Е. Кузнєцова осягала основи кухарського мистецтва у майстрів своєї справи А.П. Обухова, Н.Г. Козирєва, І.В. Чикина, А.Н. Машихіна та інших. М.Є. Кузнєцова була в числі чотирьох кулінарів, які зробили 160 букетів з різних овочів для святкового столу для учасників ХХІІІ з'їзду компартії. За допомогою ножа Маргарита Єгорівна створювала з редису, ріпи, редьки квіти: лілії, лотоси, дзвіночки і троянди. Сьогодні у неї багато учнів, а колись вона здивувала всіх, взявши в руки ще й ножиці, щоб з їх допомогою зробити композицію з химерних рослин, використовуючи прості продукти.
Сьогодні М. Е. Кузнєцова є володарем Диплома «Зірки кулінарії - третє тисячоліття», вона також стала призером Берлінського міжнародного фестивалю кулінарного мистецтва.
У багатьох державах відомих кулінарів знає вся країна. Історики наводять цікавий факт. У старовинних французьких літописах відразу після імені короля другий «персоною» йшов його кухар ....
Продовження - в наступної частини.
