Російська кулінарія. Які ж її особливості?

Побут народу, його матеріальна культура складаються під впливом природних, економічних і соціальних факторів. Тому так своєрідні одяг, типи жител і національні кухні різних народів. Однак на формування побуту, і зокрема національної кухні, великий вплив мають зв'язки і культурний обмін з іншими народами.

Говорячи про російської кулінарії, ми маємо на увазі сучасну кулінарію народів Росії, в яку поряд з споконвічно російськими стравами входять і багато страв, запозичені в інших народів. Це, звичайно, не позбавляє російську кухню своєрідності і самобутності.

У ході природної еволюції нашого харчування деякі старовинні російські страви тепер забуті. Крім того, приготування деяких страв зазнало змін в результаті прогресу в технології приготування їжі і розвитку науки про харчування. Тому зараз недоцільно ставити питання про воскресіння всіх старовинних російських страв. Однак слід подумати про ширше використання тих з них, які були незаслужено забуті з різних причин.

Які ж особливості нашої національної кулінарії? Одна з відмінних рис - дуже багатий асортимент рибних, м'ясних і овочевих закусок і холодних страв. Вони створили російській кухні заслужену славу у всьому світі.

Ні в одній кухні народів світу, крім російської, немає такого багатого асортименту перших страв, зокрема заправних супів (щей, борщів, рассольников, солянок та ін.). У харчуванні російського народу супи займають особливе місце, а якість їх завжди захоплювало іноземців.

Щі вже у давнину були одним з найбільш популярних страв. Асортимент їх дуже великий - щі кислі з м'ясом, свинячими копченостями, рибою, головизною, снетками, грибами, щі добові, щі свіжі, ледачі, щі зелені і т.д.

Борщ також є широко поширеним першою стравою. Існує багато різновидів борщу - флотський, московський, з грибами та чорносливом, сибірський та інші.

Рибні та м'ясні солянки, розсольники, вуха і дуже багато аналогічні їй супи, які в старовину називали «ухамі» або «юхамі», мають повсюдне поширення.

Для російської кулінарії характерна велика кількість випечених виробів, особливо з дріжджового тіста. Ще древні анти - наші предки - знали секрет виготовлення дріжджового тіста, в той час як багато народів Європи та Азії пекли тільки прісний хліб. Тому так надзвичайно багатий створювався століттями асортимент цих виробів: пироги найрізноманітніших видів і типів (з м'ясом, рибою, грибами, кашами, капустою, морквою, сиром, яблуками, ягодами і т.д.), кулеб'яки, розтягаї, калачі, соковито, шанежки, ватрушки, оладки, млинчики, блінчатие пироги і, нарешті, знамениті російські млинці, ввійшли в нашу кулінарію ще до Київської Русі.

Дуже велике місце в нашій кухні, як і в кухнях інших народів, минулого землеробів, займали і займають каші. «Каша - мати наша», - говорить прислів'я. Кашами не вичерпується асортимент російських страв з круп. Дуже популярні різного роду запіканки, котлети і битки з каш і, нарешті, чудові крупники з каш з сиром. Широко застосовуються в російській кухні також квасоля, горох та інші бобові.

У зв'язку зі збільшенням споживання овочів, м'яса і риби роль круп'яних страв дещо зменшилася, але і зараз традиційну російську кухню не можна собі уявити без страв з круп. Змінився і асортимент круп. Якщо в давнину літописець називав тільки чотири зернові культури на Русі - пшеницю, ячмінь, просо і жито, то пізніше широку популярність завоювали гречані та вівсяні крупи, рис. Останнім часом почала поширюватися кукурудза. З'явилися нові види круп'яних продуктів - повітряні та плющені зерна.

Велика кількість водойм в нашій країні сприяє широкому поширенню страв з прісноводних, прохідних і морських риб. Перш за все, слід назвати юшку з стерляді, миня, блюда з відварної, припущенной, смаженої та запеченої риби, страви з рибного фаршу та рибної котлетної маси (фарширована щука, судак, котлети і битки та ін.), рибу, фаршировану кашею (лящі фаршировані і т.д.), випечені вироби з рибою, закуски з малосольних риб (сьомги, кети, лососини і т.д.), копчену і в'ялену рибу, ікру і т.д.

У XIX ст. значний вплив на російську кухню зробила французька кухня. Від неї були запозичені багато соуси, прозорі бульйони, листкове тісто. Одночасно і російська кухня мала значний вплив на європейську, і зокрема на французьку кухню. В останній почали застосовуватися російські закуски, російська послідовність подачі страв і т.д.

Таким чином, російська кулінарія завжди була і залишається досі самобутньої і оригінальною. В даний час, коли міжнародний престиж нашої Батьківщини досяг небаченого рівня і значно розширилися економічні, політичні, культурні зв'язки, інтерес до всього російського, і в тому числі до російської кулінарії, сильно зріс.

У процесі історичного розвитку поступово змінювався асортимент не тільки страв, але й продуктів харчування, однак своєрідність нашої кулінарії в основному збереглося.

До середини XVIII в. в Росії не вживався картопля, основними овочами були бруква, ріпа, капуста. В даний час бруква і ріпа, як основні продукти, стали застосовуватися менше, але разом з іншими овочами вони входять до складу дуже багатьох страв. Якщо раніше вживалася тільки білокачанна капуста, то тепер все більше і більше використовуються червонокачанна, кольорова та інші види капусти.

Порівняно недавно почали вживатися у нас томати (помідори), Але тепер без них немислимо приготування дуже багатьох російських супів, других страв і закусок. Після того як харчова промисловість стала випускати томатне пюре і пасту, змінилася технологія приготування багатьох соусів, маринадів, а також борщів та інших страв, до складу яких входили свіжі томати.

Освоєння нових районів рибальства та наявність холодильної техніки сприяють більш широкому споживанню в свіжому вигляді таких риб, як тріска, навага, камбала, зубатка, пікша, кефаль, скумбрія та ін.

Організація масового лову крабів і переробка їх у високоякісні консерви збагатили асортимент сировини, що використовується для приготування холодних закусок.

Поява нових видів круп - пшеничної, артек, плющення зерен, повітряних зерен - дозволило значно розширити асортимент круп'яних страв.

Значно збільшився асортимент холодних закусок завдяки розвитку консервної промисловості. Зараз важко уявити собі нашу кулінарію без шпротів, сардин, кільок, перцю фаршированого, зеленого горошку (в гарнірах і салатах). Сосиски і сардельки тепер служать основою для ряду страв (сосиски і сардельки з гарніром), входять в набори продуктів для солянок, борщу московського, запікаються в тесті і т.д.

Наведені приклади показують, як планомірне зміна асортименту продуктів призвело до того, що багато малопоживні низькокалорійні або дуже трудомісткі страви були забуті або замінені новими, більш повноцінними і поживними.

Сучасна кулінарія, виходячи з інтересів зміцнення здоров'я народу, всіляко відстоює розвиток громадського харчування на науково-гігієнічній основі. Для того щоб поліпшити і урізноманітнити харчування населення нашої країни, потрібно використовувати все різноманіття російської кухні.