Які звичаї пов'язані з російською національною кухнею (частина 1)?
У кожного народу - своє життя, свої звичаї, свята, пісні і казки. Саме відмінності між народами формують національну культуру. У кожного народу є свої улюблені страви і успадковані від предків застільні звичаї. Національна кухня залежить від традиційного укладу життя і від того, які продукти були найбільш доступні людям в період її формування. Не є винятком і російська кухня.
Почати говорити про російську кухню можна з IX-X століть, коли слов'яни навчилися випікати хліб з житнього борошна на квасних заквасках, що і поклало основу розвитку російського кулінарного мистецтва.
На цьому початковому етапі російської кулінарії сформувалася що залишається незмінною до теперішнього часу основа російського столу. Це знаменитий чорний житній хліб, традиційні супи та каші, пироги та інші численні вироби з дріжджового тіста, млинці, а також напої - мед, квас і горілка. Крім того, у зв'язку з прийняттям у цей період християнства, оформилися стіл пісний стіл скоромний.
Перші записи російських рецептів залишили нам монахи-літописці. Ченці жили своєю власною працею і харчувалися від плодів цієї праці. Вони обробляли землю, ловили рибу, збирали трави, тримали пасіки, самі готували їжу і випікали хліб. Монастирські записи пізніше увійшли не тільки в поварені книги, а й в медичні довідники і травники. Роль монастирів у збереженні кухні стародавньої Русі була величезна.
Але церковне вплив на російську кухню не обмежилася монастирськими стінами. У старі часи пости дотримувалися всі, від малого до великого.
] Російська кухня під час Великого посту
] Під час Великого посту за церковним статутом забороняється вживання в їжу продуктів тваринного походження - м'яса, молока, яєць, риби. Крім того, з понеділка по п'ятницю, якщо на ці дні не доводиться якої-небудь свято, не вживається і рослинне масло. Риба дозволяється лише двічі - на Благовіщення Пресвятої Богородиці (7 квітня) і на Вербну неділю. У Лазареву суботу дозволяється ікра. В інші суботи та неділі посту, Великий Четверток (Страсний Четвер) і в дні деяких особливо шанованих святих (наприклад, сорока Севастійських мучеників - 22 березня, святителя Григорія Двоєслова - 25 березня) дозволяється рослинна олія. Перший день посту - Чистий понеділок - і передостанній - Великий п'ят (Страсну П'ятницю) - рекомендують проводити взагалі без їжі.
Нерідко пісний стіл ототожнюють з вегетаріанським. Однак це невірно, тому що в раціон пісного столу не входили продукти, що становлять основу вегетаріанських страв (наприклад, масло, молоко, сметана, сири, яйця). У той же час для приготування святкових пісних страв використовувалася риба - відварна, копчена, солона або сушена, але не смажена, так як для смаження використовується масло. У пісний стіл входили також раки, краби, креветки, омари, устриці.
Виключалися, однак, деякі продукти рослинного походження, такі як морква, буряк, червоний перець, помідори на тій підставі, що в них нібито присутня кров, з якою ототожнювали їх сік.
Рецепти багатьох пісних страв збереглися з часів хрещення Русі і мають візантійське, грецьке походження. У Древній Русі не записували кулінарні рецепти, не було кулінарних книг, рецепти передавалися від матері до дочки, з будинку в будинок, з покоління в покоління.
Змін в рецептах і технології приготування майже не було, і в пісні дні різних століть їли майже ті ж страви, що готувалися з часів святого рівноапостольного князя Володимира. Додавалися лише нові овочі: до кінця 17 століття на Русі поширені були тільки капуста, часник, цибуля, огірки, редька і буряк.
З перших страв були поширені щі, вуха, розсольники. До гарячих щам подавали пироги з начинками з каш. Пироги робили пряжене, тобто смажені в маслі (коли це дозволялося робити), і подові, печені. У пісні нерибні дні пироги пеклися з грибами, маком, горохом, соком, репою, капустою та різними ягодами. У пісні рибні дні пеклися пироги з найрізноманітнішими породами риб. Особливо улюблені були пироги з сигами, снетками, з одними рибними молочками або з візігой, на конопляному, маковому або горіховому маслі. Для такої начинки дрібно іскрошенние риба перемішувалась з кашею або з сарацинським пшоном - рисом. Кашу їли вівсяну або гречану, пшоняна каша була рідко.
