Російська кулінарія. Як це було?

Російська кулінарія складалася під впливом навколишньої природи і клімату, який відрізнявся від європейського довгою, холодною зимою, коротким, іноді жарким літом. Лісиста місцевість, мало відкритих площ накладали свою особливість на сільське господарство. Раціон харчування був дуже мізерний, особливо в нижчих шарах суспільства. Їли те, що було.

Барі харчувалися м'ясом домашніх тварин, використовувалися продукти полювання, риболовлі, дари лісу. Чернь перебивалися тельбухами з панського столу, тихою рибалкою. Злодійкувато пострілювали панську дичину, запасали черемшу, гриби, ягоди, мочили і сушили фрукти.

Знаменита російська технологія мочіння, заснована на застосуванні солодкового цукру, який підсолоджувати продукти, але не давав їм закисати, зараз практично втрачена. Мочили яблука, сливи, кавуни, брусницю та багато іншого, що значно збагачувало стіл в довгі суворі зими.

Овочі оброблялися, що десь могло визріти. Кволі городики, маловрожайні культури-лобода, горох, боби, капуста, огірки, широко вирощувався хрін, він використовувався не тільки, як пряність, але і як лекарство- порятунком були коренеплоди, ріпа, редька і бруква, вони закопувались в глибокі ями, утеплялися стогами, все одно промерзали, але використовувалися в їжу. Коренеплоди їли сирими, пареними, під щах - основному супі того часу, аж до ХХ століття.

Картопля не був поширений в Росії до першої чверті ХХ століття. Повсюдно вирощувався мак. Пироги і пиріжки з маком були зовсім пересічним стравою, головки маку - улюбленими ласощами дітей.

Малорозвинені селяни обробляли коноплі - не для отримання наркотику, а для виготовлення мотузок, полотна і конопляного масла. Воно йшло в їжу і для заправки лампад.

До середини ХIХ століття, до скасування кріпосного права, майже не використовувалася пшенична мука, не було пшениці. Ярова пшениця не визрівала, і врожайність її була дуже низька. Озимі сорти пшениці не витримували довгі суворі зими. Невелика кількість пшеничного борошна надходило з України і використовувалося в основному для виробництва кондитерських виробів.

Корінний російською культурою для виробництва білого борошна була полба, вона мало урожайна і в громадському харчуванні не помітна.

Основними зерновими культурами були овес і жито. Овес - Сама незамінна універсальна культура, він вживався не тільки для приготування каш, супів, коржів, киселів, які були основною їжею для людей, але головне - це основний корм для коней.

Жито - головна хлібна культура Росії, житнє борошно застосовувалася для випічки хліба - базового продукту харчування аж до ХХ століття, для пирогів, пиріжків, кулеб'як, пряників і т.п. Восени особливою популярністю користувалася зелена каша з жита молочно-воскової стиглості. Житнє тісто, на відміну від пшеничного, можна приготувати тільки на дріжджах, хмелю в російських лісах вистачало, так з'явився один з кращих борошняних продуктів - російське житнє дріжджове тісто.

Ще вирощувалась гречка - Специфічна зернова культура, вона дозволила створити не тільки гречану кашу, але і знамениті на весь світ російські млинці.

Тваринництво розвивалося слабо, велика рогата худоба і вівці забезпечувалися зеленими кормами, сіном з лісових угідь і не вимагали зернових добавок. Кури в Росії були скоріше винятком, ніж правилом, не було зерна, видобувалося досить боровой дичини.

Особливістю Росії було те, що в ній був заборонений забій телят і вживання в пишу телятини, за що аж до ХVII століття покладалася страта. Вживання в їжу великої кількості яловичини призвело до появи суто російською панської хвороби - подагри.

До XV століття велике поширення мало борове бджільництво, Росія була єдиним експортером меду в Європу. Меду було так багато, що він використовувався для виготовлення алкогольних напоїв, різних медів, Медков, медових браг. Але війни і надмірний експорт зруйнували медові угіддя і привели їх до повного занепаду.

Велика кількість водних ресурсів забезпечувало країну рибою. Риба солилася і заморожувалася, бо була доступна в будь-який час року. Улюблена страва з риби - парова риба з хріном.

У Росії поширені супи - Це пов'язано з зимовими холодами. Крім всесвітньо відомих щей, мають десятки різновидів і варіантів, до специфічно російським супів відноситься вуха, розсольник, овочева юшка та деякі інші.

Вуха відрізняється від рибних супів як технологією виробництва, так і складом. У юшку в принципі йде тільки свіжозловлена риба, ще жива (наприклад, в стерляжьей юшку). Відмінністю юшки є приготування тільки з одного сорту риби - стерлядь, окунь, осетер, судак, сиг, тому вуха називається за назвою риби: чечужна вуха, осетрова вуха і т.п.

У юшку йде тільки так звана солодка риба (біла). Виключаються чорні сорти: лящ, піскар, уклейка, плотва, минь, щука, з яких готують рибні супи. У справжню юшку некладуть овочі, крім цибулі (цільної головкою).

Ще одна особливість кулінарії в Росії - відсутність такого технологічного процесу, як жарение. У Росії не було смажених національних страв, пояснюється це не якоюсь особливою прозорливістю населення, а елементарною відсутністю жирів, придатних для смаження.

Оливкова олія, надходить до Росії як «прованське», було дуже дорого, власне конопляне і льняне, в кращому випадку, йшло для примастки хліба, для смаження воно не годилося. Соняшникова олія з'явилося лише на початку ХХ століття.

Основними технологічними кулінарними прийомами в Росії були варіння, запікання, тушкування, випічка, мочіння та квашення.

Наведу назви найпоширеніших страв: Щі, юшка, ріпа парена, пліч баранячий з гречаною кашею, печеня (яловиче м'ясо, запечене в печі), розварна яловичина, печеня гусяче, півнячі гребінці, осетрина парова, оселедець залом, гриби запечені, гриби солоні, яйця печені, редька, котлети з горохом, млинці, пироги, пиріжки з горохом- каші - чорна (житнє), зелена з недостиглої жита, гречана, полб'яною, пшенична, ячна, перлова, вівсяна, пшоняна, рисова (сорочинська), смоленська, гурьевская, манна, горохова, сочевична і т.д.

Росія завжди була мало питуща, а точніше - не п'ють країна. Справа в тому, що не було сировини для виробництва алкоголю. Брагу дозволялося робити тільки колективно, громадою на великі релігійні свята, жито і ячмінь були на вагу золота.

Навіть коли почалося промислове виробництво горілки, її не продавали в дрібній тарі, а тільки відрами. Фортеця не перевищувала 20-25 градусів, щоб не допустити щоденного індивідуального пияцтва. Тільки наприкінці ХIХ століття горілку стали розливати в 600-грамові пляшки, скромно називаючи столовим вином, правда, вже 40-градусним. Привізна вино було дуже дорого.

Прилучення до світової культури починалося на Русі вельми специфічно, з обвального пияцтва, коли цар Петро I і його наближені почали впроваджувати в масовий вжиток міцні алкогольні напої. Хто не витримував такого алкогольного натиску і швидко спивався, хто не погоджувався пити, ще швидше виганяли. Це дозволяло залишатися на вершині влади особливо стійким до алкоголю громадянам. Пияцтво було найнадійнішою перевіркою лояльності.

Російські кулінарні технології, вимушено, багато в чому випередили знамениті французькі. Російська кулінарія заснована на приготуванні оригінального різноманіття страв з обмеженого числа продуктів, рідко повторюється. Французька кухня з малого числа базових страв, маніпулюючи дуже невеликою кількістю базових соусів, створює видимість невичерпності фантазії. Зовнішня сторона справи, а не внутрішня сутність - ось у чому різниця цих двох підходів.

Французькі кухарі, що працювали в Росії наприкінці ХVIII, початку ХIХ століть, багато засвоїли і впровадили у себе, часто видаючи споконвічно російські страви за свої новації. Так прекрасний російський холодець, ароматний, з неповторним смаком, вони перетворили на рядове, абсолютно безлике желе.

Російська кулінарна культура в силу специфіки кліматичних умов, відсутності жирів, наявності в основному сірих і чорних злаків, мала повноцінний хліб і найцінніші каші, була однією з найздоровіших. Вона справила великий вплив на Європу.