Російська національна кухня - яка вона?
Давно гуляє по Русі приказка, яка описує мізерне харчування росіян: «Щи да каша - їжа наша!» А чи було воно в старовину таким мізерним?
Звідки пішла російська кухня
Давайте заглянемо в Київську Русь XII століття. У ті далекі часи в харчуванні населення велике місце займав житній хліб, різноманітні каші, риба, молоко, овочі та «підніжний корм»: гриби, лісові ягоди, трави, а також мед. М'ясо було нечасто на столі простолюдинів. Дуже популярні були киселі, які готували з житнього та вівсяного борошна. Стародавні киселі були дуже густими. Може бути, тому в старовинних російських казках згадуються молочні ріки і кисільні береги як одне з популярних виразів, що символізують безбідне життя.
У Древній Русі кашею називали не тільки страви з крупи, а практично все, що було зварено з дрібно порізаних продуктів, приготованих з борошном або крупою. Можна, наприклад, зустріти згадку про рибних кашах в літописних зведеннях того часу.
Коли на Русі було прийнято християнство, то відбувся поділ їжі на пісну, включає овочеву, рибну та грибну складові, і скоромну, що складається з молока, яєць і м'яса. У Київській Русі населення найбільш часто вживало в їжу свинину, рідше яловичину. За канонами російської православної церкви в календарі пісних днів більше, ніж скоромних. Звідси випливає, що у росіян м'ясо не було основним продуктом харчування.
Раціон сучасних російських остаточно сформувався близько 350 років тому. За три століття відбувалися якісь зміни, які мали як позитивне, так і негативне значення. Наприклад, в раціоні жителів Росії з'явилися нові овочі та зернові культури: картопля, томати, кукурудза, але поступово зникли такі корисні рослинні продукти як ріпа, бруква, сочевиця.
Непростий була історія з появою картоплі на російських полях. У 19 столітті Росію охопили картопляні бунти - Масові виступи селян. Їх причина крилася в тому, що під посіви картоплі у селян насильно відбирали кращі землі, а за відмову - карали і обкладали податками. Але з часом люди зрозуміли, що картопля давав вдвічі більшою урожай, ніж зернові, і був більш стійкий до суворих погодних умов країни.
Особливості російської кухні
Споконвіку раціон російських людей був дуже скромний. Але з обмеженого набору продуктів можна було приготувати величезну різноманітність страв. Іншими словами, російська кухня була завжди різноманітною і смачною.
Є безліч споконвічно російських страв, наприклад, млинці. Ніхто точно не скаже, коли вони з'явилися вперше на столі. Достеменно відомо одне, що млинці були вже відомі у язичницьких слов'янських народів. Вони використовувалися для різних ритуалів: були обов'язкові на поминках, ними годували породіллю. І відомий давній язичницький свято - Масляна, коли перед Великим постом весь тиждень в будинках печуть млинці і їдять з рибою, ікрою, м'ясом або грибами.
Ще одна споконвічно російська їжа - це чорний хліб. У Росії неможливо уявити жоден прийом їжі без хлібця. Вперше він з'явився в X столітті і відразу став популярним і улюбленим серед багатих і бідних. Білий хліб з'явився значно пізніше.
А хто не знає російські пироги?.. На Русі споконвіку пекли пироги з різноманітною начинкою: з м'ясом, рибою, яйцями, сиром, грибами, капустою, з ягодами і фруктами. Пироги досі - одне з улюблених російських страв, яке можна скуштувати як в ресторанах, так і в гостях.
Національна особливість російської кухні - це велика популярність різних супів. Рідкі страви (юшки, хлебово, вариво) завжди були присутні на столі. До теперішнього часу обід без супу для росіян - це не обід, а так - легкий перекус. Супи бувають гарячими і холодними. У першу категорію входять щі, розсольники, вуха, солянки, борщі. Холодні супи особливо популярні влітку. Хто не любить покуштувати смачної окрошки з квасом або вгамувати голод хорошим борщ!
Ми вже знаємо, що на Русі каші були одним із звичайних страв на столі. А чи могла каша прикрасити святковий стіл? У 1883 році на урочистому обіді честь коронації російського імператора Миколи II гостям в якості одного з делікатесів була запропонована ячна каша. Ще Петро I назвав цю кашу улюбленої Романівської! А чи знаєте ви, що ячну крупу перейменували в перлову (фр.реrlе - Перлина)? Не могла ж каша, що прикрашала трапези російських царів, називатися ячної!
Не можна обійти увагою і російські «розважальні» напої. До XV століття в Росії вміли виготовляти медовуху, брагу і варили пиво. На початку XV століття з Італії до Росії була завезена горілка. Але тільки за Петра Олексійовича, любившем добре випити і смачно закусити, горілка стала найпопулярнішим напоєм. У ті часи поняття «горілка» було вельми туманним, оскільки не існувало єдиного стандарту фортеці для цього напою. Лише в XIX столітті Д.І. Менделєєв створив теоретичну базу для сучасної горілки. Свою концепцію він виклав дуже коротко: «Горілка - це продукт, для виготовлення якого використовується хлібний спирт, розведений по вазі джерельною водою до 40 градусів». У 1894 «менделєєвськая горілка» була запатентована. З тих пір можна вважати, що горілка - Це головний російський національний міцний напій.
Що російська кухня запозичила з інших країн
З початку XVIII століття на російську кухню великий вплив стала надавати Європа. У багатьох дворянських сім'ях в ту пору було модно мати кухаря-француза. Завдяки такому «кулінарному вторгненню французів» в російську кухню на столах наших співвітчизників з'явилися традиційні страви європейської кулінарії: омлети, котлети і сосиски.
Після війни з Наполеоном в Росії спалахнув інтерес до російської кухні. З'явилося безліч нових російських страв, але чомусь з іноземними назвами: лангети (Фр. langette), ескалоп (Фр. escalope), біфштекси (Англ. beefsteak - Шматок м'яса). Французький вплив на Росію виявилося занадто сильним ...
У другій половині XIX століття в Росії набуло широкого поширення страва під назвою «Бефстроганов». Існує багато варіантів легенд і тлумачень, як це блюдо зайняло почесне місце в російській кухні. Достеменно відомо тільки одне, що воно з'явилося в сім'ї графа Строганова.
З XIX століття в Росії стали популярні салати. Ідея їх приготування була запозичена з Франції. За минулі сто з гаком років російські салати завоювали серця не тільки росіян, а й мешканців інших країн, наприклад, вінегрет (Або російський салат). Інший популярний салат - «Олів'є» , без якого зараз практично не обходиться жодне застілля. Автором цього салату є власник московського трактиру «Ермітаж», виходець із Франції Люсьєн Олів'є. На жаль, традиційний салат «Олів'є» не має нічого спільного з оригіналом. Спочатку в «Олів'є» входили такі інгредієнти: телячий язик, паюсная ікра, рябчики, раки, пікулі та інші екзотичні делікатеси. Я б дуже хотіла спробувати оригінальний салат «Олів'є».
На закінчення ще про один російській винаході з імпортним назвою «Наполеон». У 1912 році в Росії відзначалася річниця вигнання Наполеона з Москви. До цієї події з'явилися ряд ювілейних страв і напоїв. Публіці було запропоновано нове тістечко: листкове, з кремом, у вигляді трикутника, що символізувало трикутну капелюх Наполеона. Природно, що тістечко стали називати «Наполеон». Під цьому назвою воно збереглося досі, хоча з трикутного стало прямокутним.
Тепер можна відповісти на питання про мізерність російської кухні. Практично у всі часи росіяни могли приготувати різноманітні страви з обмеженого набору продуктів. Російська кухня збагатилася за рахунок досвіду інших країн, давши їм, у свою чергу, унікальні страви та напої, які зараз дуже популярні в усьому світі.
