Що приховують євреї? Вся правда про кашрут

Готувати по-єврейськи не обов'язково

Не буду лукавити, готую я страшенно. І багато єврейських страви сам собі приготувати не в силах. І тому мої неєврейських друзі часто наді мною жартують: «Як ти можеш дотримуватися кашрут, якщо не їж страви єврейської кухні?».

Адже існує поширена думка, що вся єврейська кухня кошерна. На жаль, чи на щастя, це - поширена помилка.

Поняття «єврейська кухня» (в сенсі кулінарії, а не місця приготування їжі) має таке ж значення, як «італійська кухня», «французька кухня», «російська кухня» або навіть «американська кухня». З таким же успіхом можна вважати італійську кухню католицької, російську - православної, а американську - протестантської. Однак такого тлумачення ніхто не дає. Адже ці фрази лише позначають народні кулінарні традиції. Не більше. Тому коли Ви відвідуєте єврейський ресторан (або кафе) і очікуєте там кошерно поїсти, стоїть прямо уточнити у офіціанта, кошерні Чи страви.

Кошерность наступає не від того, що страва віднесено до єврейської кулінарної традиції, а від того, з чого, як і в яких умовах воно приготоване. Кошерним може бути і страва французької кухні, якщо його склад і процес його приготування відповідає кашруту. А це означає, що для дотримання кашрута немає ніякої необхідності міняти свої смакові переваги і переходити виключно на страви єврейської кухні.

З іншого боку, більшість єврейських страв припускають кошерность приготування. Пов'язано це з тим, що кашрут поширюється не тільки на їжу, але і на сам єврейський спосіб життя. Тому виконати вимоги кашрута в єврейській кухні простіше. Але робити це варто тільки в тому випадку, якщо Вам дійсно ці страви подобаються.

Щоб зрозуміти, що ж дійсно впливає на кошерность, можна як приклад розглянути поділ продуктів харчування в кашрут.

Нове слово не ріже слух

У кашрут вся їжа поділяється на молочну, м'ясну і нейтральну. Остання називається парве. Власне, саме слово «парве» на івриті якраз і означає «нейтральне», «ні молоко, ні м'ясо».

М'ясна їжа - це не тільки всі види продуктів з натурального м'яса, а й продукти і їжа, приготовані з використанням м'ясних інгредієнтів. Суп, приготований на м'ясному бульйоні (наприклад, з кісток тварин), навіть не містить ні шматочка м'яса, вважається м'ясною стравою. А булочка, при приготуванні тіста якої використовували молоко, вважатиметься молочним продуктом. Навіть шоколад, що містить сухе молоко, є молочним продуктом (сухе молоко є навіть в гіркому шоколаді). Тільки їжа, при приготуванні якої не використовували ні молочні продукти, ні м'ясні, може називатися парве. Це - фрукти і овочі, немолочні соуси, рослинні масла без додавання молочних жирів (такі бувають), мед і багато інших.

Найпростіший спосіб відрізнити молочний продукт, м'ясний або парве - це готувати їжу самостійно з вихідних інгредієнтів. Але оскільки ми часто купуємо готові продукти в магазинах, то цьому треба вчитися.

Якщо продукти все-таки купуються в магазині, в допомога піде спеціальний значок на упаковці, що підтверджує кошерность продукту. Цей значок називається ехшер. Знак може бути графічним або текстовим. Ехшер є зареєстрованою торговою маркою і охороняється відповідним законодавством. Текст на ехшере зазвичай написаний на івриті. Але сама приналежність до кашруту може бути написана по-російськи. Наприклад, для парве буде напис «кошерний парве». Право ставити ехшер належить тільки рабина, підтвердила кошерность конкретного продукту (машгеху). На жаль, знайти в російських магазинах продукти з позначкою «Кошерное м'ясо» не реально. Тому практичніше навчитися в домашніх умовах м'ясо кошеровать.

У світі налічується багато ехшеров. Є з всесвітньою славою, наприклад, що видаються The Ortodox Union. Запам'ятати його дуже просто: в колі стоїть буква U. У Росії і країнах СНД дуже поширений ехшер головного рабина Росії Берл Лазара. Він теж легко читаємо. Також в колі стоять злито написані одна під інший букви КР (Кошер Росія). Під його кашрутом випускаються продукти, в т.ч. в країнах СНД.

Гряде революція на кухні

Особливу увагу варто приділяти тому, в чому власне готується страва. Хоча Тора не дала чітких приписів на цей рахунок, єврейські мудреці (авторитети Тори) сформулювали вичерпний набір вимог. Насамперед посуд має бути откошерована.

Кошерованіе - це переклад чогось некошерної в кошерне. Стосовно до посуді, кошерованіе означає приведення посуду в дозволене стан. Для цього посуд не повинна містити залишків попередньої їжі.

При кошерованіі посуду та кухонного начиння застосовується дуже просте правило. Якщо начиння або посуд стикається з продуктом безпосередньо, то кошерованіе відбувається шляхом нагрівання на вогні. Якщо продукт з посудом не контактує або контактує не завжди, то откошеровать його можна опусканням в окріп.

А чи потрібна вона, революція?

Більшості росіян (і особливо неєвреїв) доводити кошерованіе посуду до абсолюту немає необхідності. Головне, дотримуватися санітарної чистоти на кухні, навчитися правильно обробляти продукти харчування, поєднувати їх, правильно підготувати кухонне начиння і прилади і створити у своїй родині нову кулінарну традицію.

Система єврейських диетарних норм і правил увібрала в себе досвід наших предків приготування їжі і поєднання різних продуктів за останні 3500 років. Дієтологи різних країн і поколінь час від часу звертаються до потаємного джерелу єврейського народу і видають відомі в кашрут норми як «нові» диетологические принципи і підходи. Хоча б ці факти варті того, щоб спробувати дотримуватися кашрут в первозданному вигляді.