Кошерно - це смачно?

Один мій товариш, любитель різноманітного екстриму, відкрив закон природи, який він назвав «законом Миклухо-Маклая». Закон цей формулюється так: «У незнайомому місці їж те, що їдять місцеві жителі». Приятель стверджує, що закон цей так само непорушний, як закон Архімеда або ж правило буравчика.

Яку тільки незвичайну їжу він не пробував в далеких країнах! Інший раз доводилося долати підступають до горла нудоту, але закон Миклухо-Маклая жодного разу його не підводив. На здоров'я товариш досі не скаржиться.

Так що, побувавши в Ізраїлі, одну з особливостей країни, кашрут, він прийняв без подиву, і навіть з деяким задоволенням. А оскільки «прогулянки» по самим екзотичним краях зробили з нього стихійного етнографа і антрополога (тому-то й закон - Миклухо-Маклая!) Він навіть спробував по-науковому роз'яснити деякі особливості єврейської кухні.

Харчові пристрасті, а значить і заборони, існують у всіх народів світу. Кашрут - Це система дозволів та заборон, які визначаються єврейської релігією. Заборон не тільки харчових. Однак розмова про кашрут, як правило, виникає навколо їжі.

Головний харчової заборона у євреїв, так само як і у їхніх сусідів-арабів - заборона на вживання свинини. Забороні того можна відшукати кілька пояснень. Одне з них, найпоширеніше: свиняче м'ясо легко уражається дрібними черв'ячками-трихинеллами. З'ївши таке м'ясо, людина сама себе заражає паразитами, від яких потім дуже складно позбутися. Інше пояснення: свинячий жир в жаркому кліматі засвоюється організмом гірше, ніж, наприклад, баранячий. До того ж для такого засвоєння потрібно багато води. Саме цього резону дотримувався мій приятель-екстремал.

Антропологи дають своє пояснення: дикий кабан був тотемним тваринам у пастухів, що кочували по пустелі, спільних предків євреїв і арабів. Покровителем племені, втіленням духу померлих предків. Природно, що тотемна тварина не вбивали і в їжу не вживали.

Серед богів близькосхідного пантеону дикий кабан символізував бога Таммуза, періодично вмираючого і воскресає. Смерть Таммуза припадала на день зимового сонцестояння в кінці грудня, а його відродження відзначали в день весняного рівнодення. Саме цього бога поминав в першому розділі «Майстра і Маргарити» високоосвічений і нещасний Михайло Олександрович Берліоз.

Насправді всі ці пояснення досить спірні, а людині релігійній - навіть зайві. Раз Бог сказав, треба виконувати, а не пояснювати.

Заборона на вживання свинини і у євреїв, і у мусульман розуміється дуже широко. Наприклад, не можна використовувати вироби зі свинячої шкіри. Завдяки цій обставині хитрі венеціанці в 828 році вивезли з Олександрії мощі покровителя свого міста, святого Марка. Тіло цього старого єврея вони пронесли на корабель в кошику, прикривши його зверху свинячими тушами і шкурами. Природно, що митники - все правовірні мусульмани - навіть пальцем не торкнулися богомерзкого вантажу.

У Священному писанні перераховуються ознаки, за якими м'ясо тварин може або ж не може вживатися в їжу. Кошерне тварина має бути жуйних і парнокопитним. Таким чином, яловичину, баранину і козлятину вживати в їжу можна. З диких тварин кошерними є олені, лосі, гірські козли і навіть жирафи. А ось верблюдів і кроликів із зайцями євреї є не будуть - жуйні вони, але не парнокопитні. Горезвісна свиня ж, навпаки, парнокопитна, але не жуйну.

М'ясо хижих птахів некошерної. Це теж можна пояснити. Наприклад тим, що вони харчуються падлом. Але - повторю ще раз - для релігійної людини пояснення ніякої ролі не грають. Працює принцип: сказано Богом - виконуємо. Проблем же з споживанням правильно вбитих курей, перепелів, качок, гусей та голубів немає.

Тільки що було згадано ще одне дуже важлива вимога кашрута. Крім того, що вбивати тварин повинні бути абсолютно здорові, їх слід ще й правильно забити. «Правильно» означає, що розставання з життям має відбуватися з мінімальними муками. Зазвичай тварині найгострішим ножем перерізають артерії, і воно дуже швидко помирає від втрати крові, як би засинає. Кошерний забій тварини вимагає великого вміння, і в єврейських громадах цим займаються спеціально навчені люди - Шохет.

Внаслідок строгих правил, що пред'являлися до правильного забою тварин, європейські середньовічні молодецькі забави, начебто полювання або ж кориди, не прижилися серед євреїв. Та й з точки зору правовірних мусульман, м'ясо тварин, убитих таким диким способом, також не придатне до споживання. До речі, вживання крові теж заборонено під будь-яким виглядом. Ніякої кров'яної ковбаси! І ніякого біфштекса з кров'ю! М'ясо тварин ретельно обескровливается. На думку деяких гурманів, від цього воно стає менш смачним.

Що стосується риб, їсти можна тільки тих, що мають луску і плавники. Тому некошерним акула, угрь, осетер. До речі, з останньої причини чорну, осетрову, ікру в Ізраїлі можна купити тільки в спеціальних «некошерних» магазинах. Червону ж ікру продають і подають скрізь.

Інші морські мешканці хоча і смачні, але абсолютно некошерним. Для єврейської кухні не існує раки, краби, устриці, кальмари та інші каракатиці. Правда, кошерні суші - об'єктивна реальність, дана нам у дуже непоганих смакових відчуттях.

А ось всі комахи неїстівні (крім сарани). Єдине некошерним комаха, продукт якого дозволений до споживання - бджоли.

Є в єврейській кухні ще одна особливість, яку прості люди приймають як даність, а вчені та богослови намагаються своїми методами пояснити незрозуміле. Заборонено змішання молочних і м'ясних продуктів. Бутербродик з маслом і ковбаскою - для євреїв такий же кулінарний нонсенс, як яловичина під вершковим соусом. Поділ страв на м'ясні та молочні - дуже суворе. Ті, хто бував в ізраїльських готелях, напевно, пам'ятають, що сніданки там завжди молочні, а обіди та вечері - м'ясні. Між прийомом молочних і м'ясних страв повинно пройти близько години.

У зв'язку з прийнятим у євреїв роздільним прийомом м'ясних і молочних страв здавна виникала проблема з виготовленням твердих сирів. Традиційно молоко для твердих сирів сквашуватися за допомогою сичужного ферменту, одержуваного з шлунку корів або телят. Кашрут забороняє таке змішання молочного та м'ясного продуктів. Отже, ніяких сирів? Нічого подібного! Зараз в Ізраїлі виробляють багато сирів, використовуючи для сквашування молока штучно вироблений фермент реннін. Втім, гурманство сноби (або ж снобствующіе гурмани?) Впевнено заявляють, що рівняти ці сири з французькими марно.

Є продукти не м'ясні і не молочні - фрукти, наприклад. Називаються вони «парве». Таку їжу можна їсти коли завгодно і без заборон.

Мусульмани суворого поділу молочних і м'ясних страв не дотримуються. Зате у них інша заборона - на спиртне. У євреїв ж вино шановане. Наступ суботи або свят відзначають серед іншого і келихом вина, над яким вимовляють спеціальне благословення. До речі, вино теж повинно бути кошерним.

Серед єврейських харчових заборон варто згадати ще тижневий заборону на дріжджовий хліб в весняне свято Песах.

А зараз, розповівши коротко про правилах кашрута, яких з давніх часів дотримуються євреї, зауважимо, що питання, винесене в заголовок статті, некоректне. Введення обмежень на вживання тих чи інших продуктів не впливає на смак страв, що готуються. Ізраїльська кухня, що є частиною кухні середземноморської, без всякого сумніву, багата і смачна. Дуже багато овочів, фруктів і прянощів. Широко вживається хумус («турецький горох»), визнаний фаворит близькосхідної кухні.

Багато хто з емігрував до Ізраїлю «російських» євреїв тужать за свинині та по салу. Тугу цю легко розганяють смачні та різноманітні кошерні м'ясні страви. А ще жаркий клімат і інший питний режим. Дерябнуть чарку горілки і закусити сальцем в холодний морозний день - велике задоволення. Але по тутешньої спеці про це й подумати тошно. Нічого не поробиш, закон Миклухо-Маклая, як було сказано, непорушний! Порушувати його - собі дорожче.

Таким чином, повідомлення про кошерности або некошерним заклади громадського харчування нічого не скаже про те, чи смачно тут нагодують. Швидше за все, це повідомлення про те, чим тут пригощати не стануть.