Чому свинина буває несмачною?
У кожного народу свої кулінарні смаки, які залежать від народних традицій, релігійних заборон і навіть від штучних перепон, створених мас-медіа та мас-культурою.
У нас теж є свої забобони і табу, хоча і немає кошерних або некошерних продуктів, як у іудеїв і мусульман. Обмеження релігії для нас вторинні. На першому місці стоїть географічна фізіологія, яка залежить від достатньої наявності певних продуктів харчування, народних або місцевих традицій та генетичної схильності до їжі, в якій є необхідні для організму людей елементи.
Але на наших м'ясних ринках вибір небагатий: яловичина, свинина, баранина. Ніколи не зустрічав м'яса кози, вже не кажу про дичини. Те ж і з пернатими: бройлери да кури супові. Більш дорогі - качки, гуси, кролики і нутрія.
Серед напівфабрикатів - курятина і «останки» гіпертрофованих індиків. Чомусь навіть зараз згадується анекдот радянських часів. В одних країнах вбивають тварин електричним струмом, в інших ножем, а у нас їх підривають, так як залишаються тільки ріжки та ніжки.
Можна було б урізноманітнити раціон жабами, голубами, дроздами. Але хто такий дрібницею займатися буде, та й не прийнято вживати їх у їжу. Може, тому, що не звикли ми до різноманітності. Нам вистачає однієї свині, в якій неїстівний тільки поросячий виск.
Хоча свиня свині ворожнечу. Колись естонці, якщо у них свині виростали нежирними, продавали їх на Захід, а перегодованих - до Росії. Любимо ми сало. Але, як попереджають медики, сало - шкідливий продукт, з холестерином та іншими шкідливими домішками. А з іншого боку - воно засвоюється організмом майже повністю і не викликає ожиріння.
І це правда, та тільки наполовину. Все залежить від того, як сало росло, і чим харчувалася свиня. Приготоване зараз за рецептом 19 століття блюдо зі свіжої свинини за смаком часто нагадує гамбургер з напівфабрикату.
Мій знайомий, виїхавши на ПМЖ до Німеччини, просив, щоб йому з оказією передавали наше сало. Там воно теж є, але з вигляду і смаком нагадує вату.
Зараз в Україні та Росії, дивлячись на Захід, виробництво свинини теж ставлять на промисловий конвеєр. Тварина містять в тісній клітці від народження до забою, за короткий термін доводять стероїдами до товарної кондиції і тієї ж хімією консервують для тривалого зберігання.
До недавнього часу свиней в Україні годували комбікормом. М'ясо було смачним, хоча, як потім я зрозумів, жорстким.
Одного разу в невеликому селі в Західній Україні ще до перебудови, я спробував незрівнянну, ніжну і навіть солодкувату на смак свинину. Як виявилося, господарі, по своїй бідності не могли купити комбікорм і годували свинку різної травою і овочами: кропивою, бурякової бадиллям, кабачками і гарбузом з кукурудзяним борошном і навіть хлібом, який тоді коштував 16 копійок. Крім того, дозволяли їй бігати по двору і купатися в бруді.
Смак м'яса також залежить від способу забою і майстерності обвальника (фахівця з обробленні туш). Якщо відразу ж не випустити вся кров, м'ясо буде темним і схильним псування.
Якість сала залежить від способу обпалювання туші. Зараз від щетини позбуваються за допомогою паяльних ламп, при цьому часто спалюють і шкуру. Раніше це робили соломою. Потім тушу поливали окропом, вкутували мішковиною на деякий час і шкребли ножами, щоб висмикнути щетину зі шкіри.
Є ще один спосіб виробництва особливо смачною свинини, коли м'ясо і сало розташовуються шарами. Але він жорстокий і нагадує насильницький відгодівлю каплунів або ж гусей на фуа-гра. Тварина, наприклад, тиждень годують досита, тиждень тримають впроголодь.
Загалом, і так зрозуміло: ми при сучасному виробництві продуктів не будемо голодувати, хоча про насолоду і гурманство потрібно забути. Обжерливість, звичайно, гріх, але і від несмачного м'яса користі мало.
