Як приготувати солоне сало?
Про поживних і цілющих властивостях цього чудового продукту знають, напевно, всі, а от до його приготування багато хто чомусь ставляться без належної поваги. А що тут складного-то? Купив шматок сала, обваляв сіллю - і чекай, поки буде готове ... Ан ні.
Відповісти на питання, з чого починається хороше сало, напевно, можна, починаючи з розповіді мало не про молочному поросятка, якого треба годувати, поїти та інше. Але так далеко в тонкощі методик свинарства ми заглиблюватися не будемо, а спробуємо розповісти про сам процес приготування сала (шпику) в наших домашніх умовах.
Звичайно ж, для більшості з нас вибір сала починається з базару, де біля шматків сала, призначених для продажу, лежить спеціальна вилка, якій і рекомендується (знаючим людям) спробувати проткнути сало прямо під скоринкою, якщо вона є. Якщо її немає, то таке сало коштує трохи дешевше сала з скоринкою. При протикає сало має злегка чинити опір, а не легко проколювати, але занадто сильний опір теж не свідчить про хорошу якість сала. Консистенція сала повинна бути щільна, пружна.
Не заважає при виборі вподобаного Вам шматочка запитати у продавця, з якої частини туші знято це сало. Якщо продавець достатньо сумлінний, то він відповість без лукавства, що сало найкраще рекомендують знімати зі спини і боків свинячої туші, де його товщина близько 2,5 см. При цьому не заважає також, проявляючи власну обізнаність, поцікавитися, чи не від кнура воно , оскільки сало від кнурів зазвичай не використовують для приготування солоного шпику. Добре б і принюхуватися до обраного Вами шматочку. Ошмаленное соломкою сало і колір скоринки має відповідний, і пахне по-особливому, ніж чим сало, яке Шмаль паяльною лампою.
Вибираючи шматок сала, зверніть увагу і на прошарку м'яса, якщо такі є. Є такі прошарку на салі з очеревини. Таке сало особливо буде добре для бутербродів в якості закуски. При виборі сала необхідно врахувати, що якісний шпик поверхня має чисту і без всяких плям, краї шматків рівні, а на розрізі - білий (сніговий) або трохи рожевий відтінок.
Не рекомендую зупиняти свою увагу на пожовклому і м'якому шматку сала. Вже вдома вибраний шматок сала необхідно розрізати таким чином, щоб вийшли шматки розміром приблизно 20 на 20 см. Існують два основних способи соління сала: посолка в розсолі (мокрий посол) і сухий спосіб соління.
При сухому способі соління, на якому ми і зупинимося, нарізані шматки ретельно обтирають сухою сіллю, обов'язково великої. У звичайних домашніх умовах прийнято посолені шматки складати в скляні банки, іноді в пластмасовий посуд, і після цього прибирати в холодильник.
Однак найкраще заздалегідь приготувати чистий дерев'яний ящик (можна посилочний), який всередині вистилається чорним папером, а зверху кладеться чистий пергамент. На дно насипається шар солі товщиною приблизно 0,5-1,5 см. Після чого приступають до укладання приготованих шматочків на цей шар солі шкіркою вниз. Виклавши перший шар, знову засипають його шаром солі, після чого укладають новий шар сала (якщо є, звичайно), який також засипають сіллю. Не забувши при цьому засипати сіллю і простір між шматками і стінками ящика. Закінчивши цю приємну процедуру, зверху треба укласти чисту білу папір, а потім чорну і накрити кришкою з вантажем (гнітом), а потім приготоване таким чином сало поставити в прохолодне місце. Тут вже, у кого що є (подпол, підвал, холодний балкон або холодильник).
Кілька слів про мокрому засолі. При цьому способі сало поміщають в ємність і заливають холодним (2-4 градуси) розсолом, після чого на сало ставлять гніт і ємність закривається. Концентрація розсолу при цьому не повинна бути нижче 12 відсотків.
Безумовно, але не однозначно (тому що деякі обмежуються тільки сіллю) для ароматизації і поліпшення смаку сала при посолке в нього можна додати для поліпшення смакових властивостей червоний або чорний перець і часник (як же без нього!). Можливі й інші спеції, але це вже на любителя екзотики.
Тривалість зберігання приготованого таким чином сала - при температурі до плюс 10 градусів без доступу світла близько року. Проте думаю, що, приділивши стільки часу приготуванню цього продукту, навряд чи хтось витримає більше тижня, щоб не спробувати цей делікатес.
Приємного Вам апетиту!
