Як солити сало?
Сало в шоколаді - традиційний делікатес українців. Сало солоне - традиційний наркотик не тільки для українців, а й для багатьох і багатьох інших народів. Навіть для тих, які з яких-небудь причин сало їсти не повинні.
Якось в аеропорту я зіткнулася з дідусем-Божим кульбабою, який дуже переживав - чи пропустить його ізраїльська митниця. Він віз онукам валізу сала. Солоного, «з прорізом». Навіщо він віз сало в Ізраїль - таємниця за сімома печатками, адже там сало можна спокійно купити. Але дідусь стверджував, що сало - його власного засолу, і такого немає ні в одному магазині. Швидше за все, він був правий.
Моє тверде переконання - найкраще сало це те, яке солиш сам. За своїм смаком. Рецепт «мого смаку» читайте нижче. Можливо, це стане і «вашим смаком».
Таким чином солиться будь сало: і те, яке без єдиного м'ясного волоконця, і те, яке «з прорізом», тобто, з смужками м'яса.
Для початку сало нарізається брусками. Ширина бруска - 4-5 см, висота - 6-7 см (можна вище, але ширше - небажано). Довжина значення не має, аби шматок вліз у морозилку. Але для зручності (виходячи з мого досвіду) оптимальна довжина - 30-35 см.
Бруски посипаються сіллю - без найменшої спроби зекономити на солі. Бажано використовувати кам'яну, велику сіль. Якщо ж під рукою її не виявилося, то згодиться і «Екстра», але з нею потрібно бути дуже обережним - з сала сіль не змивається, а дрібний помел так «в'їдається» в сало, що дуже легко пересолити, і отримати те, що моя бабуся називала «жива сіль».
Солиться сало з усіх боків, в тому числі і шкурка. Після цього сало посипається меленим червоним солодким перцем. Перець трохи втирається в сало. Після перцю - черга часнику. Особливо ледачі - ось зразок мене - можуть скористатися часником сушеним і меленим. Працьовиті - сирим, тертим (або давленим Часничниці). Часник теж злегка втирається в сало.
Останнім штрихом є кмин. Це - на любителя. Тим, хто не любить сало з кмином, рада повідомити: даний інгредієнт не є обов'язковим. Слід зауважити, що обов'язковою для засолювання є тільки сіль. Решта - для поліпшення смаку.
Всі «присипки» і прянощі використовуються «із запасом» - частина все одно обсипається.
Після того, як сало «оброблено», бруски загортаються в білий папір. Цілком годиться газетний папір формату А4. Особисто я її використовую без всяких проблем: 2-3 листа на один брусок (кількість аркушів залежить від розміру бруска). Загортати потрібно щільно, щоб вийшов акуратненький паралелограм.
Загорнуті в папір бруски поміщаються в морозильну камеру. Бажано укладати ближче до стінки (краще всього - прямо біля стінки), шкіркою вниз.
Через тиждень сало готове до вживання. Методика засолювання зручна тим, що чистого часу на 3-4 кг сала витрачається 15 хвилин (спеціально засікав), а сало заготовлюється на місяць, а то й два вперед.
Зберігати таке сало потрібно в морозилці, все в тому ж папері. Діставати бруски у міру потреби. Зайві прянощі, приправи і сіль перед вживанням струшують. Але мій досвід показує, що зайвого залишається зовсім небагато - все, що не потрібно, «само відвалюється».
Деякі використовують «баночний» спосіб засолювання. При цьому просолені шматки сала укладаються в трилітрову банку. Банку закочується. Для такої засолювання підходить тільки чисте сало, без всяких «прорізів» і м'ясних вкраплень.
Особисто мені цей спосіб не дуже подобається: занадто багато сала поміщається в банку (за один-два прийоми не з'їсти навіть великій родині, а зберігати його десь треба!) - Крім солі, не використовується ніяких приправ і прянощів. Крім того, при тривалому зберіганні сало жовтіє. А буває, що і псується: покривається Слизкой, неприємно ароматизуючою плівкою. Але це вже - справа смаку.
