Як підготувати продукт до копчення?
Як іноді хочеться покуштувати ароматних копченостей, отриманих за старим сільським рецептами, а не за допомогою хімічної обробки.
Такі продукти відрізняються не тільки своїми смаковими та ароматичними якостями, але навіть і кольором.
Отже, у Вас є і коптильня, і продукт, який необхідно коптити.
Для прикладу, в рік свині, розглянемо підготовку до копчення свинячої грудинки.
Копчення краще проводити після засолювання.
Засолка може вироблятися як проста, так і з застосуванням прянощів.
Існує багато рецептів засолювання.
Про деякі з них можете прочитати у моїй раніше опублікованої статті «Як засолити сало?»
Однак продукт, який готується до копчення, бажано злегка недосолити. Оскільки під час копчення відбувається часткове зневоднення продукту, що в свою чергу підвищує концентрацію вмісту в ньому солі. Тобто, якщо порівняти однаково засолений продукт, який пройшов і не проходив копчення, то продукт після копчення буде більш солоним в порівнянні з тим же продуктом без копчення.
Щоб уникнути пересолу краще скоротити час засолу, так як кількістю солі дуже складно домогтися необхідного результату.
У міру подальшого заняття копченням продуктів, кожна людина на основі свого досвіду внесе коригування під свої умови і смаки.
Після того, як грудинка буде засолена, її поверхню необхідно очистити від надлишку солі і розсолу.
Потім просушити поверхню продукту від залишків вологи, витісненої з продукту сіллю. У селах це роблять, вивішуючи продукт на просушування за допомогою гаків-вісімок на горищах або в інших приміщеннях, де немає прямих сонячних променів, але є невелика рух повітря. На протягах продукт тримати не можна. Він набуває сірість. Також потрібно уникати мух. Тому якщо просушка проводиться влітку, то краще цю операцію проводити в нічний час, коли варто прохолода і відсутнє світло. У зимовий період простіше.
Продукт просушується для того, щоб в процесі копчення він не парився.
Після того, коли продукт просушений, його необхідно обтягнути марлею в один шар з невеликим нахлестом. Після чого місце нахлеста прошити білої бавовняної або лляної ниткою.
Синтетичні тканини і нитки не використовувати!
Марля застосовується:
для запобігання падінню продукту під власною вагою, від розриву в місці проколу гачком при впливі температури;
для затримання виділяється рідини і жирів з продукту під час копченія;
для подальшого тривалого зберігання з вивішуванням на горищах в сільських будинках;
для зняття шару кіптяви після копчення.
Коли продукт зашитий в марлю, його необхідно проколоти вістрям гачка-вісімки, відступивши від краю не менше п'яти сантиметрів (для шматків масою 1-2 кілограми). Якщо шматок дуже важкий, то потрібно більшу відстань. Чим шматок важче, тим проколюємо далі від краю. Проколоті шматок необхідно підвісити за інший бік гачка для тимчасового зберігання в приміщенні до підготовки коптильні.
У такому вигляді приготовані шматки грудинки беруть з приміщення і підвішують у стаціонарній коптильні.
При застосуванні міні-коптилень можливі варіанти розташування препарату не підвішуванням, а розкладкою на гратах. У таких випадках можна відмовитися від застосування марлі.
Смачного!
