Чи так вже шкідливий рідкий дим?

Далека родичка, абсолютно чарівним чином вийшла заміж за благополучного шведського мужичка (коли-небудь я обов'язково напишу про дивовижну історію немолодої російської попелюшки), обожнює приїжджати до нас в гості, і не з порожніми руками, а обов'язково «з гостинцем».

Живуть вони «у самого синього моря», в маленькому місті Мальме. Чоловік її - мисливець, а ще вони разом ловлять рибу в цьому самому синьому морі. Звідси й «гостинці» - примудряється родичка всякий раз протягнути через дві митниці то неабиякий шматок в'яленого м'яса козулі, то пару-трійку власноруч спійманих і закопчених вугрів.

Ось ці самі вугри, вгодовані, щільні, з жовтувато-білим пружним м'яском і дивовижної коричневою скоринкою, що пахнуть димом і морем, не дають мені спокою!

Теоретично, свіжого вугра у нас дістати, напевно, можна - в маленькому ресторанчику не бережу Ладозького озера його подають в запеченому вигляді, наполягаючи на тому, що ще кілька годин тому чудо-риба гуляла у хвилях.

Закоптити що-небудь гарячим способом взагалі пара дрібниць - в господарстві є коптильня у вигляді залізного ящика з гратами. Кладеш на дно вільхові чурки, поверх них - ґрати з вихідним продуктом, щільно закривши кришку - і на вогонь. Ось і всі справи. Є, звичайно, окремі тонкощі, але про це іншим разом. Результат того способу приготування радує, але не дивує. Та й не стану я майже екзотичного вугра, якого, до слова, добути ще потрібно, готувати так само, як ляща або терпуга.

Холодний же спосіб - це ціле мистецтво, яке потребує не тільки певних знань і навичок, а й спеціального обладнання. Їх немає у мене!

Але зате є альтернативні способи «холодного копчення» з використанням різних коптильних рідин, об'єднаних загальною назвою «рідкий дим». Способи ці різноманітні, але суть в одному - виглядають ці мяси-ковбаси, кури-риби так само, як «істинно копчені». Виробники додають коптильний склад навіть в оболонку і фарш ковбас - продукт фактично варений, а запах і присмак як у копченого.

Продавці рідкого диму стверджують, що це не тільки нешкідливий, але й екологічно «правильний» препарат. Робиться він так: деревина розмелюють в тирсу, які укладаються в печі і спалюються. Паралельно з цим вода доводиться до певної температури і її пари надходять в ті ж ємності, в які надходить і дим від згорають тирси. Там починається процес змішування диму і води. Продукт, який виходить на виході, і є рідким димом.

А ось на форумах народ в більшості своїй з обуренням відкидає «експрес-технологію псевдокопченія». У багатьох зберігається стійка думка з приводу штучного походження коптильної рідини. Звинувачують у цьому якийсь хімікат Вахній, який лежить в основі виробництва рідкого диму.

Однак на запит про шкоду рідкого диму пошуковики видають гнітюче одноманітну інформацію - по сайтам кочує написана «під« копірку »стаття та її похідні, де наведено думку двох жителів міста Краматорська. Головний лікар краматорського онкологічного диспансеру Олександр Птиця робить упор на те, що копченості шкідливі в принципі, а вже продукти, вироблені за допомогою рідкого диму - і поготів. Представник м'ясопереробного заводу Ірина Гарньє недобрим словом поминає все той же Вахній і запевняє всіх, що на їхньому підприємстві його не використовують.

А між тим «коптильна рідина» з'явилося ще на початку XIX століття. Відкриття належить російському вченому М. В. Каразіну. «Смак сим чином викопченних мяс не тільки однаковий з копченими, але ще і приємніше. Йому не можна бути інакше, бо з складових частин дим не оцет і не смола дають цю особливую пряність, властиву копченим продуктам, але єдино відкрита мною рідина », - Так він сам характеризував отриману копчену продукцію.

Справедливості заради потрібно відзначити, що в 1814 році рідкий дим заборонили використовувати у виробництві харчових продуктів. За кордоном цей винахід чомусь приписують С. Коулгіну, запатентував «коптильний» препарат тільки в першій половині XX століття.

В даний час більшість виробників копченої продукції використовують саме рідкий дим.

Більш того, на допомогу закликали ще й електричне поле. Ковбасу, шматки м'яса, рибу поміщають між двома однойменно зарядженими електродами і приєднують її до електрода протилежного заряду або до системи заземлення. При цьому електричне поле високої напруги викликає іонізацію частинок коптильних речовин, вони набувають спрямований рух і осідають на поверхні продукту. Таким чином, період сурогатного копчення продуктів скорочується від декількох діб до всього 4-6 хвилин.

За різними відомостями, «рідкий дим», як сильний канцероген, заборонений до використання на території деяких країн світу. У Європі прийняті стандарти застосування різних добавок, дозволених до використання - регламентуються допустимі дози, концентрація. У нас таких стандартів немає, все залежить тільки від совісті виробників.

Ну що ж, на нема й суду нема. А рідкий дим є, вільно продається в невеликих упаковках для використання в домашніх умовах. Виключити зі свого харчування всі шкідливі смакоту я не готова, та й вабить образ шведського копченого вугра є часом ...

Словом, я вирішила «потренуватися на кішках», поставити, незважаючи на застереження товаришів з Краматорська, невеликий експеримент, а саме, втілити в життя найпопулярніший в мережі рецепт «скумбрії холодного копчення». Сам рецепт наводити тут не буду, зацікавилися читачі легко виявлять в Інтернеті сотні його різних варіантів.

Експеримент тривав два дні - близько півгодини пішло на оброблення риби і приготування коптильної суміші, весь інший час процес проходив без моєї безпосередньої участі.

Результат ... Ну, що я можу сказати ...

Чудово! От їй-богу, раз в десять краще магазинної. Ніжна, ароматна, буквально тане в роті рибка. Чи не вугор, звичайно, але цілком гідний продукт.

А хто «незгідний» - прочитайте і забудьте.