Для чого потрібен оцет?

При слові «оцет» багатьом видається пляшечка з рідиною, що володіє не найприємнішим запахом. Проте людство живе з цією пляшкою багато тисячоліть і радіє її вмісту. Так що таке оцет і для чого ж він потрібен?

Оцет

Спочатку подивимося, що таке оцет. Для росіян, найчастіше, оцет - це розчин оцтової кислоти, отриманої зі спирту. Спирт при цьому може бути зовсім не якості «люкс». Концентрована кислота називається «крижаний», хоча власне крижана кислота - кристалічна, схожа на кристали льоду, зберігається при низькій температурі. Концентровану кислоту в кулінарних цілях не використовують, її розчиняють до необхідного ступеня. Зберігання рідкої «крижаний» кислоти можна визнати небезпечним, так як вона має сильну дію і може пошкодити шлунок. Особливо небезпечно наявність такої кислоти, коли в будинку є маленькі діти.

Застосування оцтової кислоти в радянський час викликало багато нарікань пересічних споживачів. Одна згадка оцту викликало неприємні асоціації з запахом. Хоча багато любителів пельменів жити не могли без цієї «ароматної» приправи. Напевно, деякі ще пам'ятають старі радянські пельменні, де на столах стояли графинчик з оцтом. І, тим не менше, більшість людей мріяло замінити оцет лимонним соком, наприклад, в майонезі. У Росії цю мрію реалізував, нарешті, один з виробників.

Однак з'явився оцет в історії людства зовсім не у вигляді звичного для нас прозорого і безбарвного «препарату». З'явився він, напевно, одночасно з виноградним вином. І є продуктом переробки цього самого вина. Існуючий у вині алкоголь перекісает в оцет. І запах у цього продукту зовсім не такий різкий як у звичного нам алкогольного. У такому винному оцті присутні всі корисні речовини, наявні у вині, проте відсутня алкоголь. Також набувається кислий смак, що, власне, і цінується в оцті.

Традиційно оцет готується не тільки з виноградного вина. Дуже популярний так званий сідрового оцет. Це продукт переробки яблучного вина (сидру). Він володіє трохи іншим смаком в порівнянні з винним, і так само цінний. Але в середні віки кращим, все-таки, вважався винний.

З метою поліпшення кулінарних (і естетичних) властивостей оцет піддається додатковій обробці. Наприклад, на оцті наполягають різні пряно-ароматичні трави, наприклад, естрагон. Існує так званий «бальзамічний» оцет, в якому присутня велика кількість компонентів. Існуючий в середні віки рецепт був загублений, і тепер кожен виробник робить те, що вважає за потрібне, називаючи цей продукт «бальзамічним» оцтом. Однак найбільш цінний моденський оцет, який вважається традиційним. Він виготовляється з винограду сорту Требіано.

Так само для поліпшення смаку винного і сідрового оцту використовується процес витримки в дубових бочках. Після цього оцет набуває благородний відтінок дуба і характерний коньячний аромат і присмак. Там нелюбимий нами запах оцту практично відсутня.

Замінники

У двадцятому столітті з'явилися замінники оцту. Хоча вони й називаються оцтом, однак виробляються за прискореною технологією. При цій технології процес йде прискорено, без освіти алкоголю. Він там, звичайно, утворюється, проте процес не завершується і йде відразу освіту оцту. Аналогічний процес ми можемо побачити, якщо залишимо в теплі яблуко. Через якийсь час воно починає приорювати оцтом. Усім відомий такий оцет. Це «легендарний» яблучний оцет, оспіваний одним відомим американцем, пропагандировавшим його майже все своє життя. Хто коли-небудь відкривав пляшку з таким оцтом, напевно, помічав характерний запах зіпсованих яблук. Цей запах повністю відсутня у сідрового оцту, який, власне, і послужив джерелом «натхнення» при створенні більш дешевого, яблучного.

Застосування

Застосовується оцет досить широко. Як це не здасться сьогодні дивним, в античності і в середні віки оцет використовувався для втамування спраги. І тоді сцена з євангелія набуває зовсім іншого змісту. На пляшках ароматизованого оцту часто можна побачити рецепти прохолодних напоїв, до складу яких входить цей оцет.

У стародавні часи оцет був універсальним розчинником при створенні різних медичних сумішей. Існував такий універсальний препарат як уксусомед. Судячи з наявності самих різних рецептів його приготування, секрет його виробництва загублений. Існують рецепти, які вимагають змішування вихідних продуктів. Але можлива також версія, що уксусомед - продукт переробки алкогольного меду. Уксусомед був унікальною "панацеєю" в античності і в середні віки. Він міг служити протиотрутою, лікувальної добавкою при різних несприятливих впливах, та й просто оздоровлюючим засобом.

Найбільш відомо застосування оцту в сучасній консервирующей промисловості як «захисника» овочів. Всі ми любимо іноді побалуватися маринованим огірочком або салатом. Часто оцет «для апетиту» і поліпшення смаку додають у салати. При зниженій кислотності така добавка допомагає травленню, а не тільки покращує смак.

Також оцет використовують при маринуванні м'яса. У нього змінюється смак і консистенція. Маринади при цьому роблять на основі різних пряних сумішей.

Часто оцет використовують при приготуванні різних приправ. Наприклад, всім відомий майонез неможливий без оцту. Заміна його на лимонний сік створює зовсім інший продукт, що має мало спільного зі звичним. При наявності деякого запаху оцту у майонезу в нього при приготуванні можна додати кілька листочків петрушки на 200 мл олії. Це додасть невеликий відтінок свіжості самому майонезу і зменшить неприємний запах. Колір стане трохи зеленуватим, що досить цікаво.

Французьке ім'я оцту дало назву одному з національних російських страв. Чому, правда, незрозуміло. Це улюблений в народі буряковий салат, у просторіччі іменований вінегретом. У першоджерелі вінегрет - соус, що складається з суміші оливкової олії, солі та оцту (вінегр, по-французьки). Таким соусом дуже добре приправити наш російський вінегрет.

Також оцет використовують в кондитерській справі для погашення соди. Однак цей метод використовується не так часто. Існують інші, більш зручні, способи розпушення тіста.

Має оцет і різні господарські призначення, наприклад, при видаленні плям. Є й багато інших. Використовується при цьому виключно хімічний (спиртової) безбарвний оцет.

Висновок

Таким чином, ми побачили, що таке оцет в історії людства і в нашому повсякденному житті. А нелюбов до оцту в сучасній Росії визначається тим, що у нас історично не було того продукту, який на Заході називався оцтом, а був якийсь хімічний препарат без кольору, але з сильним запахом.

Успіхів вам у складанні грамотних оздоровлюючих приправ!