Яким буває оцет?
На халяву і оцет солодкий. Народна прикмета.
Існує кілька видів оцту. «Король» всіх оцтів - виноградний. Отримують його майже за тією ж технологією, що і сухе вино. Єдина відмінність - бродяче сусло на ізолюють від атмосферного повітря. В результаті в суслі, поряд з винними дріжджами, що не потребують кисні повітря, працюють і оцтовокислі, окислюється спирт до оцтової кислоти.
Більше того, існує навіть спосіб виробництва цього оцту з використанням як сировини сухого вина замість винограду. Так що щільніше закривайте недопиту пляшку сухого вина - скисне до оцту при тривалому зберіганні (сподіваюся у вас такого не буває). Швидше за все, саме виноградним оцтом була просякнута губка, яку на тростини піднесли розп'яття Ісуса Христа, оскільки ні хімкомбінати, ні яблуневі сади (на відміну від виноградників) в Біблії не згадуються.
Яблуневі сади не дарма згадані в попередньому абзаці. Саме яблучний оцет слід визнати «королем» усіх плодово-ягідних оцтів. Їх також отримують оцтовокислим бродінням, тільки вже не винограду, а слив, вишень і т. П. Фруктів. Хоча, звичайно, найбільшу популярність має оцет, отриманий із яблук. Один час його широко рекламували як засіб чи не від усіх хвороб. До теперішнього часу захоплення трохи вщухли, наука рекомендує його тільки при гіпертонічній хворобі, запамороченнях, головного болю і перевтомі і те, як допоміжне, народний засіб.
На відміну від виноградного, сливового, вишневого, яблучний оцет можна купити в звичайному продуктовому магазині, хоча ціна його в кілька разів вище, ніж у столового оцту, про який ми ще поговоримо нижче. Потрібно тільки уважно почитати етикетку. Часто «яблучним» називається звичайний столовий оцет з добавкою барвника й ароматизатора.
А не вдалося знайти - його нескладно приготувати і в домашніх умовах. Для цього потрібно взяти 500 г яблук (можна падалицю), помити їх, видалити пошкоджені місця, червоточини, порізати і залити 1 літром охолодженої кип'яченої води, додати 150 г цукрового піску або меду і залишити приблизно на 2 місяці для зброджування. Посуд обов'язково повинна бути з широким горлом, яке треба зав'язати марлею.
Готовий оцет проціджують. Оцтовий запах можна частково замаскувати ароматизацией, для чого в оцет на 15-20 днів поміщають суцвіття звіробою, естрагон, м'яту, мелісу, базилік, майоран, чебрець, насіння кропу, селери, чебрецю, анісу, коріандру - в залежності від наявності та особистих уподобань . Через зазначений час продукт ще раз проціджують і розливають у пляшки з вузькою шийкою. Зберігають яблучний оцет в закупорених пляшках не більше 2-х років.
За цим же рецептом можна приготувати оцет з вишень, слив, малини, полуниці і т. П. Фортеця отриманого оцту - в межах 4-6%.
Колись в магазинах можна було купити пляшку оцту з написом на етикетці «Оцет спиртовий». З масових видів оцту це був, мабуть, найкращий. Отримували його, зброджуючи бурякову мелясу, патоку, кукурудзяні качани і т. П. Однак гірше співвідношення ціна / якість поступово звело його виробництво нанівець.
А програв він самому поширеній нині увазі оцту - «Оцет столовий», який на смак майже не відрізняючись від спиртового, істотно дешевше. Дешевизна його обумовлена, насамперед, дешевизною вихідної сировини - тирси. Пам'ятаєте у Висоцького: "якби горілку гнати не з тирси, то що б нам було після п'яти пляшок». Ну, вже якщо з тирси гнали горілку, пляшками вживану, то гнати з них оцет, вживається столовими ложками, сам Бог велів.
Технологія все та ж - бродіння. Тільки от домішки в такому оцті - сірчистий ангідрид, сірчана кислота, ацетон, хлориди. Ретельної очищенням їх зміст знижують до тисячних часток відсотка, але все одно вживання продуктів бродіння тирси в «горілчаних» кількостях неприпустимо, і горілку зараз, принаймні, офіційно, роблять тільки з харчової сировини. Оцет спиртовий по кількості домішок повністю програє оцту з тирси, але які це домішки - лимонна, яблучна, молочна кислоти, цукор, дріжджі, т. Е. Продукти вживаються нами щодня. Люди з хворими шлунками могли помітити різницю між ними - спиртової куди краще переноситься. Тим не менш, 80% оцту, продаваного зараз в магазинах, - продукт лісохімії.
У «лихі» дев'яності роки (а іноді і зараз) можна було напоротися і на оцет, отриманий просто розведенням синтетичної оцтової кислоти. Отримують її за методом німецького вченого Гофмана за схемою ацетилен - ацетальдегід - оцтова кислота. Зміст власне оцтової кислоти в вихідному продукті 94-97%, решта домішки, приблизно ті ж, що і в лісохімічної, плюс ртуть і солі марганцю. Природно, використовувати таку кислоту в харчових цілях офіційно заборонено.
Ми не торкнулися тут деяких екзотичних видів оцту (наприклад, туалетного та бальзамічного, одержуваного за особливою технологією з винограду, з ціною до 300 руб. За 50 мл- солодового і білого, одержуваних в Англії з пивного сусла рисового і тростинного, поширених у тропічних країнах), обмежившись тим, що можна купити в наших магазинах.
