Найдавніша приправа? Гірчиця!

Гірчиця була дуже популярна ще у стародавніх греків і римлян, римський папа Іоанн XXII, кажуть, заправляв нею рішуче всі страви, Олександр Дюма присвятив їй цілу монографію в «Альманасі гурманів».

Гірчиця буває двох видів - біла і чорна. Жовто-білі та жовті насіння білої гірчиці круглі і набагато менше червоних або темно-бурих насіння чорної гірчиці. Цим видам насіння властивий гострий, маслянистий смак, а при розтиранні - і різкий, всім відомий запах. З гірчичного насіння готують масло, що заміняє прованське, їдальню гірчицю, а також лікарські препарати.

Більшість з нас купують гірчицю в магазині, не підозрюючи, що її можна приготувати вдома за своїм смаком. А адже вихідний матеріал для цього - гірчичний порошок, оцет і прянощі - завжди можна дістати.

Приготування гірчиці складається з простих прийомів: підсушені насіння спочатку подрібнюють, а потім заварюють і розтирають. Можна також використовувати куплений в магазині гірчичний порошок.

Змолоту гірчицю або порошок найчастіше заварюють сумішшю, що складається з 1 частини окропу, в якому розведено трохи цукру і солі, 1 частини гарячого оцту і 1 частини молодого виноградного вина або морсу. Через брак останнього можна використовувати звичайний цукровий сироп (у меншій кількості). При заварюванні і після нього гірчицю розмішують до тих пір, поки не зникнуть всі грудки. Отриману однорідну рідку масу залишають в тому посуді, в якій заварювали, щільно закривши її. Після доби посуд відкривають і, якщо маса надто густа, в неї додають трохи оцту. Для смаку до гірчиці додають різні прянощі. Перемішують гірчицю тільки дерев'яною ложкою або качалкою.

Заварена в домашніх умовах столова гірчиця досить швидко псується, тому готувати її треба тільки на кілька днів. Зберігати порошок гірчиці можна в глиняних, фаянсових або скляних банках.

Відомі старовинні способи приготування гірчиці.

1. Сухий гірчичний порошок, поступово помішуючи, розводять білим вином (на 200 г порошку 700 г вина), додають 2-3 г товченої гвоздики і кип'ятять на слабкому вогні. Потім додають 80 г цукру, 15-20 г солі, ретельно перемішують, ще раз кип'ятять. Потім охолоджують, перекладають в чисті судини і щільно закупорюють.

2. 200 г порошку заварюють в 500 г киплячого винного оцту, дерев'яною качалкою розмішують до тих пір, поки не зникнуть грудки. Потім додають 50 г холодного оцту і залишають на ніч у темному місці. На другий день вливають гарячий прокип'ячений розчин, що складається з 500 г міцного оцту, 100 г цукру, 20-30 г солі, 4-5 г кориці, 2-3 г товченої гвоздики, 6-7 г перцю. Все ретельно перетирають дерев'яною ложкою, перекладають у скляні або фаянсові судини і щільно закупорюють.

3. Товчуть 70 г м'якоті каперсів, додають 12-14 г солі, 50 г товченого цукру, 300 г гірчичного порошку і 1 л гарячого винного оцту, ретельно перемішують і залишають на добу в теплому місці, час від часу перемішуючи. Потім додають ще 1/2 л гарячого оцту, закип'ячена з прянощами (по 5 г кориці і гвоздики, 6-7 г перцю), суміш перетирають дерев'яною ложкою, охолоджують, перекладають у банки або в інші судини і закупорюють.

4. 200 г гірчиці змішують з 1 л хорошого винного оцту і залишають на добу в теплому місці. Потім додають 100 г цукру, 20-30 г солі, 4-5 г кориці, 2-3 г товченої гвоздики, 6-7 г перцю, перетирають, перекладають в чисті судини і закривають.

5. Дрібно нарізану цибулину (або 1/2 головки часнику) протягом доби наполягають в літрі винного оцту, потім кип'ятять, проціджують і гарячим настоєм, постійно помішуючи, заливають 200 гірчичного порошку, ретельно розтирають і залишають на ніч, на інший день додають 6 г дрібної гвоздики, 1 г кардамону, стільки ж мускатного горіха, 12 г солі і 30 г цукру. Все ретельно перетирають, перекладають в чисту посудину і закупорюють.

6. Дерев'яною ложкою перетирають 400 г гірчичного порошку, 10 цукру, 35 г дрібної солі і 1 л винного оцту, залишають на сухому теплому місці. Щоб надати гірчиці більш тонкий і приємний смак, додають проціджений настояну на оцті суміш естрагону, часнику, перцю, мускатного горіха, гвоздики (по 2-3 г прянощів на 100 г оцту), все перемішують, розкладають у судини і закупорюють.

Гірчиця краще зберігається і не сохне, якщо розвести її не водою, а молоком.

Якщо гірчиця засохла, в неї додають кілька крапель оцту або білого вина і дрібку цукру.

А якщо додати половину столової ложки меду до 100 г порошку, вона стане ще смачніше.