Правда про копченні: як «малюють» апетитні продукти?
З давніх часів, щоб зберегти надовго рибу і м'ясо, люди займалися копченням. Причому ті люди, які знали технологію копчення, були особливими людьми і займали привілейоване становище в суспільстві.
Але з розвитком науково-технічної революції, в тому числі завдяки Інтернету, ці технології стали відомі всім, і сьогодні практично кожна людина може їх використовувати.
Що таке копчення?
Весь процес складається з двох основних етапів. Перший етап - підготовка продуктів для копчення. Другий етап - сам процес копчення. Знову ж двох видів - або гарячого (з температурою від 80 до 110 ° С), або холодного (з температурою від 20 до 40 ° С).
Підготовка продукції на першому етапі - це промивка та просаливание, з можливою термічною обробкою для м'яса (так звана продукція «В / К», варено-копчена).
Як відбувається наступний етап, безпосередньо копчення? Використовується коптильна камера, в яку встановлюють підготовлений продукт. Туди наганяють дим при горінні деревної тирси протягом 12-20 годин.
Природно, даний процес прийнятний при великих обсягах копчення риби або м'яса і неефективний при малих обсягах.
Основний недолік такої обробки - це тривалість пасивного насичення продукту копчення димом.
Сучасні способи копчення
Останнім часом з'явилися технології, які дозволяють скоротити час копчення, - наприклад, так зване псевдокопченіе. Як воно відбувається? По суті справи, це фарбування продукту різними хімічними барвниками з додаванням смакових ароматизаторів диму.
Перший етап виконується аналогічно класичному способу, а на другому етапі продукт обробляють «рідким димом», що, природно, до теперішнього натуральному копчення не має ніякого відношення.
Для прискорення природного копчення з розвитком електроніки набув поширення і спосіб Електрокопчення. Його принцип в тому, що для скорочення часу копчення переходять від пасивного до активного способу копчення. Це досить складно, але при відпрацьованою технологією такий спосіб дозволяє отримувати об'ємне копчення продуктів звичайним димом зі значним скороченням часу копчення.
Об'ємне копчення (обробка не тільки поверхні, але і обсягу м'якоті) покращує смакові якості, оскільки збільшує глибину проникнення диму в продукцію. А електростатичне поле, наведене на продукт копчення, вбиває гнильні бактерії та грибкові форми (цвіль і т.д.).
Фізична сутність електростатичного копчення проста для розуміння навіть неспеціалісту. Для отримання активного копчення на продукт подають високий позитивний потенціал від 10 до 20 кіловольт з низькою токовой складової, що і змушує дим примусово як би «всмоктуватися» продуктом копчення, а час проникнення диму говорить про ступінь прокопчених продукту.
Знайшовши оптимальні характеристики по струму і напрузі, можна отримати ідеальний продукт копчення для малих обсягів, тобто для домашнього приготування.
Купуючи апетитні на вигляд копченості, подумайте, яким способом вони оброблені і чи корисні для вашого здоров'я.
