Сардини з йоржів, шпроти з Себелев - чи може таке бути? Особистий рецепт зразкового кулінара

Часом для пам'яті корисно «карби» робити в голові. При цьому, зрозуміло, намагатися коротко формулювати головне. Справа тут не в принципі: авось згодиться. Досвід наочно демонструє - прігождается насправді. Колись, в одному з застіль, виникла суперечка з приводу шпрот і сардин. Що є риба, що ні. Чому: «сардини з оселедця івасі». До єдиної думки прийти не вдалося.

Питання мене зачепив. На Інтернет тоді ще й натяку не було. Довелося серйозно пошустрить і по домашнім, і по публічних книгосховища. З досить мізерних бібліотечних матеріалів мені все-таки вдалося зробити якийсь узагальнюючий висновок:

Шпроти - це консервована копчена риба (переважно дрібна морська: так зручніше для промислового виробництва).

Сардини - це консервована в'ялена риба (знову-таки переважно морська, але вже більш велика).

З однойменними рибками не плутати. Втім, для порядку, можу коротенько освіжити наявну інформацію. Шпроти (Sprattus) - це «рід дрібних морських риб сімейства оселедцевих. У Північному і Балтійському морях мешкає 1 вид - європейський шпрот. У Середземному і Чорному морях мешкає його підвид, що відрізняється меншими розмірами. Шпроти зустрічаються також біля берегів Австралії, Нової Зеландії ».

Ну а різновидів сардин і того більше. Вважаю, немає потреби займати місце і увага їх докладним описом.

А ще мені думається, що для промислового приготування сардин використовують просто солону рибу, ту ж оселедець івасі. Тільки злегка підсушену.

Хто і коли придумав такі способи консервування, я тут аналізувати не стану, оскільки не про те мова вести збираюся. Приймаю їх як якусь даність. Для досягнення бажаного результату така вільність цілком допустима. Навіть у строгих науках інший раз докази будуються на основі аксіом. А мені-то і переконувати нікого, ні в чому не доведеться. Самі потім спробуєте і вирішите.

Звичайно, простіше купити консерви в магазині. Безперечно. Я особисто так завжди і роблю. Але якось раз мій друг рибалка наловив цілу прірву йоржів. Добровольців на глобальну чистку, природно, не знайшлося. І тут мені згадалися мої давнішні вишукування і експерименти. (Зробивши вищевідзначені висновки, я природно перевірив їх на практиці, але змінилися життєві обставини перервали процес).

Моя пропозиція зробити з йоржів консерви типу сардин знайшло живий відгук. Звичайно, мали місце і здивування, і сумніви, але було вирішено спробувати. Улов був негайно занурений в розсіл і через покладений часовий проміжок вивішений в спеціально відведеному для намічених цілей місці.

Напевно, ще ніхто й ніколи не чекав з таким нетерпінням, коли ж риба Завялов. І ось він настав, цей жаданий годину. Через поспішність ми допустили незначну помилку. Зате тепер точно відомо, як краще не робити. Власне, я відразу казав, що потрібна скороварка. Але присутніх було, як заміж, невтерпеж, і вони одностайно зажадали, «не відкладаючи вдалину», скористатися електродуховкою.

В'ялених йоржиків плотненько склали рядочком, спинками вгору, в чавунець, засипали спеціями і залили пахучим (проти моєї волі) соняшниковою олією. Накрили кришкою і відправили в електропіч, виставлену на максимальну температуру. Хвилин через 20 ароматний запах залоскотав носи. Ще хвилин через 10 народ припустив, що продукт готовий, і наша страва було витягнуто на світ божий. Воно, звичайно, треба було б ще згасити. Та яке там!

Цю картину треба було бачити! Мої друзі оточили посудину з приготовленою новим способом рибою щільним кільцем і мало не дули на неї, щоб швидше охолола. Виникла навіть думка пожертвувати холодильником для наближення моменту зняття проби саморобних консервів. Нарешті, сподівання були винагороджені нестримним обжерливістю. Навіть про планувався перший тост забули. Горілка була потім.

Їли по-різному. Хтось відділяв шкірку з лускою. Робиться це легко і просто. Інші знехтували цим процесом, що, до речі, не спричинило небажаних наслідків. Смак виявився приголомшливим. Разом з тим всі одностайно погодилися, що масло краще-таки брати рафінована. А оскільки в'ялені йоржі ще були в наявності, господиня тут же побігла до сусідки за скороваркою. Справа в тому, що в скороварці процес необхідної термообробки відбувається швидше, а звідси і якість продукту вище.

Домашні шпроти готуються аналогічно. Тільки береться копчена рибка. У 80-ті роки минулого століття в магазині ще була нормальна копчена мойва. Шпроти з неї виходили дивовижні. Втім, якщо не лінуватися і самому закоптити Себелев або іншу верховодку, то консерви виходять нітрохи не гірше. Є, безумовно, деякі особливості, які пізнаються поступово. Скажімо, з пічкура, хоч він і невеликий, краще виходять сардини. З окунців теж. А ось плотва годиться і так, і сяк.

Хочу сказати пару слів з приводу копчення. Останнім часом я і наслухався, і начитався про різноманітні способи «копчення» риби. Чого тільки не пристосовують для полегшення, а то й підміни процесу! Тут і цибулиння, і морква, і чай, і обсмажування, і спеції, і рідкий дим. А ще дивуємося і обурюємося, як нас в супермаркетах дурять.

Пора підсумувати. Що необхідно:

Скороварка.

В'ялена або копчена риба.

Рафінована соняшникова олія.

З спецій рекомендую лавровий лист і перець духмяний горошок.

При необхідності сіль.

Любителі можуть додавати оцет і інше інше.

Якщо з'явилася можливість приготувати сардини з великої в'яленої риби, то її треба порізати на шматки, як у звичайних консервах.

Власне приготування однаково як для шпрот, так і для сардин. Риба вкладається в скороварку спинками вгору, якомога щільніше, в один ряд. Додаються спеції, все заливається маслом, як кажуть, «щоб покрило». 10-15 хвилин на вогні - консерви готові.

Оскільки кулінар я приблизний, то і рецепти у мене зразкові. Хочете - користуйтеся, хочете - ні!