Яка буває ковбаса і що в неї кладуть замість м'яса?
Як вибрати ковбасні вироби і готові м'ясні продукти, пересічному споживачеві, щоб слідувати принципам здорового харчування?
Купуючи м'ясні та ковбасні вироби, потрібно орієнтуватися, насамперед, на ті продукти, в яких основний компонент м'ясо, а не жир, крохмаль або хімічні добавки. Чим натуральніше продукт, тим він краще і корисніше для організму.
Як же дізнатися, в якій ковбасі є м'ясо, запитаєте Ви. І будете абсолютно праві, зробити це ой як непросто. Хитрі і нечисті на руку виробники іноді «ховають» в ковбасних виробах таке, про що споживач навіть і не здогадується. Ясна річ, що після туалетного паперу, який нібито додавали в брежнєвську епоху в ковбасу і щурів, які постійно падають на конвеєр, нас важко чим-небудь налякати, і відрадити від вживання даних продуктів. Але повірте, нинішні чудеса харчових технологій дозволяють безболісно для виробника продавати споживачам ковбасу, в якій немає навіть натяку на м'ясо. Навіть чарівне слово «М'ясо», гордо красується на упаковці, не рятує.
Кілька порад з вибору ковбасних виробів:
при покупці уважно дивіться на упаковку, маркування, дату виготовлення і термін придатності;
звертайте увагу на те, як продукт зберігається в магазинній вітрині. Оптимальна температура зберігання ковбас і м'яса від 0 ° до 6 ° С;
поверхню ковбаси повинна бути чиста, суха, без пошкоджень, проколів, напливів фарша;
оболонка - штучна або натуральна - не повинна відходити від продукту. Подібний недолік говорить про те, що ковбаса, швидше за все, пересушена через неправильні умови зберігання або просто стара.
Часто виробники використовують замість натурального м'яса так звану МОМ - субстанцію, зроблену в основному з кісток із залишками м'яса, яка під впливом преса перетворюється на щось схоже на пюре. Якщо добавку сої, виробники, все-таки вказують у складі як рослинний білок, то МОМ вказують як м'ясо, тим більше, що в більшості країнах, колишнього СРСР, це не заборонено законодавством.
У Європі, щоб уникнути цього, виробників зобов'язують указувати на упаковці не тільки склад, але і кількість м'яса, спецій і інших компонентів. Наприклад, м'ясо великої рогатої худоби повинно містити не більше 25% жиру і 25% сполучної тканини - жил, зв'язок і хрящів, у свинині жиру може бути на 5% більше, а в м'ясі птиці або кролика і того менше. Всі ці норми прописані у відповідних документах Європейського Союзу. Вони введені для того, щоб споживачі розуміли, за що вони витрачають гроші і що їдять.
Але такі правила працюють тільки в Європейському союзі, при поставках продуктів в наші країни виробники не зобов'язані вказувати точний склад на упаковках.
Основні види ковбас:
Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються.
Склад: 10-15% білка, 20-30% жиру.
Енергетична цінність на 100 г .: 220-310 ккал.
Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім піддають копчення. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу) варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. В якості добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Термін зберігання в холодильнику не більше 2 тижнів.
Склад: 10-17% білка, 30-40% жирів.
Енергетична цінність на 100 г .: 350-410 ккал.
Сирокопчені (твердокопчені) ковбаси що не піддаються термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації і зневоднення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває не менше 30-40 діб. Сирокопчені ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку.
Склад: 13-28% білка, 28-57% жиру.
Енергетична цінність на 100 г .: 340-570 ккал.
Сиров'ялені ковбаси виготовляється з сортів м'яса вищої якості в результаті тривалої сушки, без копчення. У фарш додаються спеції, а також мед і коньяк.
Якщо виробник використовує свіже м'ясо у складі таких продуктів, то додавати в нього ароматизатори і підсилювачі смаку особливої потреби немає, ну хіба, що з економії. А от якщо продукт виготовлений з несвіжого м'яса, то в ньому можуть ховатися не тільки хімічні добавки, але і соєвий ізолят - його вводять за допомогою ін'єкцій. Так чинять особливо зі старим м'ясом, яке було заморожено, наприклад, при виготовленні симпатичною корейки, бекону, які робляться з цілісного м'яса. Дізнатися такий продукт можна, як правило, за підозріло дешевою ціною та за переліком інгредієнтів у складі.
Також існує думка, що, якщо ковбасні та м'ясні вироби мають яскраво-рожевий колір, то вони більш свіжі. Це не так, колір їм додають різні барвники, нітрит і усілякі добавки. Це далеко не найбезпечніші добавки, але виробники традиційно застосовують їх в невеликих дозах, щоб залучити споживача. Набагато корисніше ковбаси і м'ясні вироби сіруватого кольору - це природний колір м'яса після переробки.
Але відмовлятися від продуктів з м'яса не можна, так як, вони є кращим джерелом деяких незамінних амінокислот, заліза і вітамінів групи В. Наприклад, залізо дуже важко отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. Прийнято вважати, що хорошим джерелом заліза є яблука, гречка і гранат, але це не так, такі речовини з рослинних продуктів дуже погано засвоюються.
Дієтологи радять вживати продукти з м'яса не з картоплею, макаронами або кашами, як це прийнято у нас, а з будь-якими овочами - тушкованими, смаженими, вареними, приготованими на пару, з салатами і зеленню. Таке поєднання продуктів оптимально не тільки з точки зору здорового харчування, але і з позицій класичної медицини.
