Чим замінити сучасну "хімічну" ковбасу?
Нещодавно моя подруга купила півкілограма ковбаси «Талінская», принесла додому, смакуючи здивування сімейства: напівкопчена і вищого сорту! Коротше, делікатес. Але розглянувши уважніше будинку етикетку, спантеличено потерла ніс.
Що ж її настільки сильно збентежило? На етикетці від виробника було надруковано: «М'ясопереробна компанія« Глобус »- король якості». Погодьтеся, якось скромніше треба б. Ну, скажімо, посиланням на відомство, де це дуже високе звання присудили. Але далі на етикетці стояло ще прикольніше. Виявляється, ковбаса вищого сорту зроблена з яловичини першого сорту. Як таке могло статися? Я не змогла переконливо відповісти на запитання подруги і полізла в Інтернет, не покладаючись лише на свої знання. І ось що виявила: «Ковбаси вищого сорту готують з яловичини вищого сорту (за винятком« Молочної »і« Естонської », для яких використовують м'ясо 1-го сорту)». А «Талінская» - перейменована «Естонська».
В силу яких таких особливих причин ці два види ковбаси отримують вищу сортність при використанні м'яса першого сорту - чіткої відповіді не знайшла. Зате зрозуміло, що продаються вони як продукт вищого сорту, а не першого. Розібратися в такому «перетворення» дійсно дуже важко. За складом (згідно етикетці) все в межах вимог: «Яловичина жилованої -1сорт, шпик боковий, свинина жилована напівжирна, сіль, цукор, перець чорний, часник, коріандр, нітрит натрію». Тільки от що з калорійністю? Всього лише 323 ккал! При використанні якісного м'яса і така калорійність? Втім, а скільки в ковбасі самого м'яса? Частка його в продукті не вказана. За що ж подруга заплатила? За компоненти «хімії»?
Найпростіший арифметичний підрахунок переконливо говорить, що в сучасній ковбасі м'яса - мізер. І часто воно в найдешевших ковбасах взагалі замінюється соєю. У підсумку виходить ковбаса не з м'яса, а як би з запахом якісного м'яса. Не більше того! Інакше б ліверна ковбаса коштувала дорожче тієї, що нібито зроблена з високоякісного м'яса! Адже сировину треба спочатку виростити до забійної ваги, довезти до м'ясокомбінату, забити, обробити, перетворити на фарш, змішати з іншими компонентами, набити в оболонку, витримати в шафах, доставити в магазин. Це скільки ж праці! І всім необхідна заробітна плата. Та ще податки і «накрутка» від магазину. У підсумку ми купуємо щось не зовсім якісне (по живильній цінності), але на вигляд цілком апетитне.
В Інтернеті у вільному доступі є описи складу практично всіх ковбас. Тобто, дається складу в тому вигляді, в якому він повинен бути по ГОСТу. На етикетці ГОСТ повинен бути обов'язково зазначений з цифрами. Наприклад, так: ГОСТ 16290-86. Але особливість в тому, що досить часто стоїть просто ТУ (технічні умови). Їх розробляє сам виробник. Власні технічні умови дозволяють йому більш гнучко використовувати у складі ковбаси розроблені нові добавки. Це не означає, що ковбаса робиться з порушеннями. Це означає лише те, що її повний склад точно знає тільки сам виробник. Контроль за якістю такого продукту аніскільки не нижче, ніж за продукцією, зробленою за ГОСТом. Але ось склад ... Тут можуть бути різні варіанти з добавками і процентне їх співвідношення, повторюю, відомо тільки виробникові.
Білок - це не одна яловичина і свинина. Їх можна замінити м'ясом риби, курки, яєчним порошком ... У чистому вигляді м'ясо міститься лише в найдорожчих ковбасах. І скільки його там по масі - пересічному покупцеві невідомо. Крім того, широко використовуються добавки «Протеїн плюс», «Колагеновий білок», «Протеїн еко», «Яловичий білок», «Протеїн форте», «Протеїн Біф» ...
Повністю натуральну ковбасу ви можете зробити тільки самі. Рецептів в мережі багато. Ось лише один з них.
Купуйте м'ясну вирізку. Розріжте її вздовж на не надто товсті частини. Нашпигуйте їх дрібно нарізаним (або натертим) часником. Далі ножем у ряді місць зробіть глибокі надрізи і натолкать туди спецій - чорний, червоний перець, сухі ароматні приправи для м'яса, цукор і сіль. Все - невеликими порціями. Головне, щоб було натолкать рівномірно по всій товщині м'яса. Щільно обв'яжіть заготовки шпагатом і на добу покладіть в поліетиленовому пакеті в холодильник. За цей час заготівлі дадуть сік і спеції добре просочаться їм, м'ясо прийме в себе їх аромати. На наступний день виймаємо ковбасні заготівлі та обсипаємо з усіх боків спеціями. Можна додати ще гірчицю, будь майонез за смаком. Кладемо в утятніцу з кришкою і ставимо в духовку на півтори-дві години з температурою близько 150 градусів. Останній етап - повільне охолодження. Воно повинно проходити в щільно закритій духовці приблизно дві-три години. Після цього дешева домашня натуральна ковбаса готова. Гарного вам апетиту!
