Як роблять варену ковбасу?
Ми вже знаємо, якою була колись варена ковбаса. Або мала бути, якщо вже бути зовсім точним. Яка вона зараз - теж знаємо, купуємо іноді в магазинах. Ковбаса сильно змінилася, якщо вивчити її рецептуру.
На ринку стільки добавок, що виробникові, того й гляди, м'ясо взагалі не знадобиться. Купив набір порошків, перемішав, розфасував і готово. Завітайте, громадяни, в магазин розлучатися зі своїми кровно заробленими. А ми вам в обмін - смачно пахне і апетитно виглядає батончик. Склад продукту самі уточнюйте. На упаковці от дивіться, ме-е-еленькім шрифтом все написано.
Такого «ідеалу» поки що, на щастя, немає. Доводиться ковбасним магнатам і раніше мати справу з м'ясною сировиною і ліпити ковбаску - незабутню «варенку», використовуючи практично ті ж самі методи, що і в колишні часи. Розберемося, що саме перетворює сировину в готовий продукт.
На будь-якому м'ясопереробному підприємстві сировина проходить попередню підготовку. Морожені туші дефростують, тобто розморожують, видаляють забруднення, побитости і синці. Потім їх рубають на окремі шматки - відруби, які піддаються обваловки і жиловке. Обвалування - це відділення м'яса від кісток, а жиловка - очищення м'яса від хрящів, сухожиль і жиру.
Після жиловки м'ясо сортують на вищий, перший і другий сорт. Критерій - наявність у шматку сполучної тканини і жиру. Яловичина вищого гатунку, яка піде на виготовлення такого ж сорти ковбас, - це практично чиста м'язова тканина, в якій не більше 2% «добавок». Чим нижче сорт, тим більше жиру і «жилок». Наприклад, другий сорт допускає їх зміст до 20%.
Підготовлене сировину подрібнюється, а потім солиться. Це первинне або грубе подрібнення на шматочки розміром 2-3 сантиметри проводиться м'ясорубками-вовчками. У рубане м'ясо додають сіль і нітрити, які надають йому гарний колір. Для просаливания подрібнену сировину витримують до двох діб при температурі 3-4 градуси.
Стільки часу потрібно для його дозрівання, внаслідок чого отримуються такі властивості як клейкість і вологоємність. Час посолу можна і скоротити. Якщо застосувати сольовий розчин і більш дрібний помел, до 2-3 міліметрів, то процес займе не більше шести годин.
Вторинне або тонке подрібнення м'яса відбувається в м'ясорубці під назвою кутер. Процес приготування фаршу для варених ковбас так і називається «куттеровании». Щоб м'ясо не грілося під час подрібнення, в нього додають крижану крихту, до 30% ваги.
На виході куттера отримують не готовий ковбасний фарш, а тільки його основну складову. Остаточну рецептуру складають в фаршемешалках. Вони змішують різні види подрібненого м'яса, шпик, спеції і добавки.
Наступна - шприц-машина. Її завдання заповнити фаршем оболонку, набити ковбаси. Якщо набити занадто сильно, оболонка не витримає в процесі термообробки. Якщо слабо - утворюються порожнечі, в яких створюються умови для розвитку мікроорганізмів, і, як наслідок, знижується термін зберігання. Після набивання ковбасні батони пов'язують і підвішують для опади або ущільнення фаршу.
Термообробка складається з обсмаження, варіння і охолодження. Обжарку виробляють гарячим димом, до 110 градусів. В залежності від товщини батонів на це йде від години до трьох. Після обсмажування оболонка втрачає специфічний запах, завдяки нітритам фарш рівномірно забарвлюється в красивий рожевий колір.
Варять ковбаси в паровій камері при температурі близько 80 градусів від 10 хвилин до 3 годин, до тих пір поки температура всередині батона не підніметься до 70 градусів. Якщо перетримати, лопне оболонка. Пам'ятайте, що буває, якщо вчасно не витягнути сосиски?
Зварені ковбаси приймають холодний душ. Їх охолоджують до 15 градусів і - вперед, назустріч споживачеві. Складний технологічний процес завершено. Залишилося розвезти по магазинах, купити і з'їсти. Приємного апетиту. ]
