Як правильно обсмажити і змолоти каву?

Перше із правил - кавові зерна повинні бути свіжообсмаженої. Зберігання вбиває кави. Через це експортери поставляють каву в необсмаженого вигляді, так званий зелений кави. Так він краще зберігається. А обсмажують каву в країні споживання. Процес обсмажування зерен кави в кожній країні різний. Зерна обсмажують або кожен сорт окремо, або в суміші з зернами інших сортів.

Температура обжарювання і час обсмажування можуть бути різними. Різні ступені обсмажування здатні по різному виділити смакові нюанси однієї і тієї ж суміші кави. У Європі зерна обсмажують до темно-коричневого кольору. Але й тут є цікава закономірність: чим північніше країна, тим слабкіше там обсмажують каву. Наприклад, жителі півдня-італійці для приготування кави еспресо використовують кави дуже темного обсмаження, на межі обвуглювання.

Фірми, що піклуються про свою репутацію, виробляють обжарку протягом 10-20 хвилин при температурі 600 градусів. Безпосередня обжарка триває перших 10 хвилин. Потім протягом ще 10 хвилин зерна витримують при поступово знижується температурі для формування букета.

Що ж відбувається з зерном під час обсмаження? Через 7-8 хвилин, при температурі 170 градусів зерна починають втрачати вологу, і набувають жовтий, рудий, а потім світло-коричневий відтінок. Напій, приготовлений з такої кави, має яскраво виражений кислий смак. Через 9-11 хвилин при температурі між 200 і 230 градусами зерна набувають рівний каштановий колір, втрачають 12-15% ваги і розбухають, розмір їх збільшується більш ніж в два рази. Це світла обсмажування.

Після обсмажування протягом 12-13 хвилин настає етап темного обсмаження. На цій стадії зерна набувають, крім темного кольору, блиск від виділилися кавових масел. За допомогою темного обсмаження можна згладити багато недоліків смаку, наприклад, зменшити кислинку. Якщо на цій стадії процес обсмаження не зупинити, каву можна безповоротно зіпсувати, перепалити. Якщо обжарка світла, напій буде кислим, а при занадто темною обжарюванні - гірким.

Декофеинизации - так називають процес, який використовується для зниження кількості кофеїну в зернах кави. Завдяки цьому кава стає доступним тим, кому кофеїн протипоказаний, наприклад, хворим на серце. Декофеинизации ніяк не впливає на смакові якості кави, відрізнити кави без кофеїну від такого ж, але з кофеїном не може навіть досвідчений дегустатор. Недоліком такого кава є те, що воно гірше зберігається без упаковки.

Поганий помел неминуче відбивається на якості напою. Необхідна ступінь помелу залежить від того, як ви збираєтеся готувати каву. Якщо просто в кавнику - краще брати кави грубого помелу, для кавоварок і апаратів еспресо - дрібний і дуже дрібний.

Подрібнюючі диски кавомолки розмелюють зерна на великій швидкості. Диски є найважливішою частиною кавомолки. Зношені диски слід відразу замінювати новими. Поганий помел неминуче відбивається на якості напою. Не слід молоти велика кількість кави одноразово, так як це викликає перегрів дисків, і, в свою чергу, призводить до погіршення аромату кави, через посиленого випаровування його ароматичних компонентів. Оптимальний обсяг завантаження кавомолки становить 6-7 грамів.

Для варіння кави по-турецьки, в джезві, беруть кави дуже дрібного помелу, порошкоподібний, на пачці з ним часто зображують значок - символ джезви.