Обжарка кавового зерна

Обжарка кавового зерна

Обжарка кавового зерна - це мистецтво. Багато людей порівнюють цей процес з алхімією, оскільки з одного продукту ми повчаємо зовсім іншою. Для обсмажування кавових зерен немає певного рецепту як досягти найкращого результату, все полягає в багаторічному досвіді, здібностях і уміннях самого обжарщіка, який докладає максимум зусиль, щоб кавове зерно повністю розкрилося і передало всі смакоароматичні якості в кожну чашку кави, яку ми з вами п'ємо.

Склад зеленого зерна

Обжарка кавового зерна

Зелена кава

Почнемо з самого початку. Зелене зерно і з чого воно складається:

30-40% - вуглеводи

10-13% - вода

11-12% - жири

11% - білки

4,5% - кислоти

4% - мінерали

0,8-3,2 - алколоїди (кофеїн)

0,1% - летючі ароматичні сполуки

Зміна зерна в процесі обсмаження

Фізичні зміни:

Форма залишається практично незмінною, але зерно збільшується в об'ємі практично в два рази, і завдяки температурній обробці, кава починає виділяти аромати. В силу збільшення в розмірах в зерні виникають своєрідні міні-печери (каверни) і саме в них накопичується виділяється вуглекислий газ, який пізніше покидає зерно в процесі помелу і заварювання. І власне кажучи саме за рахунок проходження вуглекислого газу через структуру зерна і відбувається його збільшення в розмірі.

Кава так само втрачає у вазі від 12 до 23% маси через випаровування води, яка знаходиться всередині. Відповідно чим довше відбувається обжарка, тим більше будуть втрати в масі.

Зміни в кольорі зерна:

Як Ви могли вже здогадатися, чим довше відбувається процес обсмаження кавового зерна, тим темніше буде зерно. Існує 4 основних ступеня обсмаження: Слабая- середня-Сільная- Вища. Але так само дуже часто можна зустріти такі варіанти назв як «Сіті», «Французька», «Скандинавська» і так далі, насправді це все одне і те ж. Просто інша назва, або проміжні варіанти.

Слабка обжарка (Скандинавська обсмажування або нова англійська, або слабка міська).

Обжарка кавового зернаСамая світла ступінь обсмаження. Як правило, таким способом обсмажують зерна ефіопських, кенійських або нікарагуанських сортів. Світла обжарка більше підходить для приготування кави в фільтр-кавоварках.

Кава має явний кислуватий смак, добре поєднується з молоком. Найчастіше каву зі світлих зерен варять на сніданок, щоб прокинутися.

Середня обсмажування

Обжарка кавового зернаЗерна середньо коричневого кольору з легким блиском, завдяки невеликій кількості масел на поверхні зерен. Мабуть одна з найпопулярніших ступенем обсмажування. Смак кави, звареної із зерен середнього обсмаження, злегка гіркуватий, ароматний з шоколадною ноткою (природно залежно від сорту). Універсальна обсмажування. Підійде і для кави з молоком і без, для заварювання кави в френч-пресі і кавомашині, так само часто використовується для заварювання альтернативними способами.

Сильна обжарка кавового зерна (Віденська обжарка, слабка французька обсмажування або повний міський стиль.

Обжарка кавового зернаСледующая ступінь обсмаження сильна, зерна мають яскраво темно-коричневий колір, блискучі. На смак кави з явною гіркуватістю, терпкуватий з «димком». Найкраще для такої обсмаження підходять сорти бразильського і гватемальського кави. Універсальна обсмажування, як для турки, так і для кавомашини.

Вища ступінь обсмаження (Французький, європейський, іспанська, кубинський стилі обсмажування.)

Обжарка кавового зернаЗерна темно коричневого кольору, масляниста. Напій, зварений із зерен цієї обсмаження, має дуже насичений смак з явною гірчинкою і довгим післясмаком.

Обладнання

Для обсмажування кавових зерен використовують спеціальну машину, звану ростер (від англ. To roast - смажити). Виконана вона у вигляді барабана, в якому відбувається активне перемішування зерен при обсмажуванні.

Машина оснащена спеціальним датчиком, за допомогою якого стежать за обжаркой. Для проби зерен існує спеціальний совок, за допомогою якого можна дістати обсмажені зерна і перевірити їх якість. Ні в якому разі не можна допустити пережарку, так як це додасть кави гіркий смак через обвуглене цукру, що виділяється при обсмажуванні. По завершенні обсмаження зерна охолоджують потоком прохолодного повітря.

Обжарка кавового зерна

Умовно процес обсмаження можна поділити на кілька етапів:

7-8 хвилин

На цьому етапі каву засипають у машину і починають обжарку. Поступово кави починає втрачати вологу, висихаючи при цьому. Температуру обсмаження доводять до 170 ° С. Зерна стають світло-коричневими.

9-11 хвилин

У цьому проміжку кави починає розбухати, ставати легше і набувати звичний темно-коричневий колір. Температура досягає 230 ° С.

12-13 хвилин

Завершальний етап обсмаження кави. Тут найголовніше його не перепечеться. Для цього проводиться постійна перевірка якості зерен.

Обжарка кавового зерна

Свіжообжарену кави

Власне кажучи, так і відбувається магія. В наступних статтях ми ще більш детально розглянемо сам процес і профайли обсмаження. А так же торкнемося обжарщіков України - хто вони, де їх можна знайти і де можна буде придбати їх кавою.