Від чого залежить смак кави?
Кава чутливий до режимів його обробки при виготовленні.
Азбучної істиною є те, що з середнього за якістю зерна можна зварити непоганий кави, але ще більш імовірно угробити відмінне зерно, не витримавши потрібні режими обробки.
Італійці вважають, що для того, щоб створити хороший кави, треба неухильно слідувати закону чотирьох М. Ці букви означають:
- Michella - суміш кавових зерен-
- Maccinato - ступінь помола;
- Macchina - кофеварка;
- Mano - рука того, хто варить каву.
Розглянемо докладніше.
Michella - суміш кавових зерен
Існує близько 70 видів ботанічних сортів кави, з них найчастіше використовують всього два. «Coffea Arabica» відомо у нас під назвою «Арабіка», його частка становить близько 70% від усього світового виробництва кави. «Coffea canephor» або «Coffea Robusta» - так звана «Робуста» - 30%.
Слово «робуста» в перекладі означає «сильний і міцний». Від того, скільки додати робусти в суміш, залежить міцність напою. Арабіка надає каві тонкий аромат і м'яку кислинку, а робуста - забезпечує міцність і додає гірчинку.
Як розрізнити їх? Зерна арабіки - довгасті, рівномірного забарвлення. Робуста має округлі зерна, після обжарювання рідко буває однорідного кольору. Серед зерен цих двох видів виділяють сотні сортів, властивості яких залежать від країни зростання кави, висоти плантації над рівнем моря, способу збирання кавових бобів і багатьох інших причин.
Суміші дозволяють отримати різні смакові відтінки кави. Наприклад, змішують м'які колумбійські сорти та різкі індійські. Створення сортової суміші - трудомісткий і тривалий процес. Суміш багаторазово дегустують для виявлення оптимальної пропорції сортів. Буває, що для того, щоб відтінити будь-якої смакової або ароматичний відтінок, в суміші використовують до десятка різних сортів кави.
Однак є люди, які віддають перевагу каві не у вигляді сортових сумішей, а зерна одного сорту, вироблені тільки на одній якій-небудь плантації. Для них випускають specialty coffees - добірні зерна арабіки з якою-небудь з найвідоміших плантацій світу. Назви сортів відповідають іменам плантацій. Таку каву вирощують, як правило, без застосування хімічних добрив і пестицидів.
Через обсмаження кавові зерна стають пористими, і ароматичні компоненти безперешкодно випаровуються. Тому обсмажену каву без упаковки втрачає смакові властивості вже через кілька днів. Крім того, якщо обсмажену каву знаходиться на повітрі, жирові компоненти кави, контактуючи з киснем, прогоркают, і смак напою псується.
Для зберігання зерен кави найкраще підходить герметична скляний посуд, вона не зберігає запаху попередньої партії кави, який може зіпсувати наступну партію. Для зберігання кави не більше тижня особливих заходів вживати не треба, але для зберігання протягом двох тижнів - місяця його краще помістити в холодильник і зберігати при 10 ° С, більше місяця - заморозити зерна до -10 ° С. Це дозволить загальмувати хімічні реакції, що призводять до псування зерен.
Великі компанії упаковують обсмажену каву в герметичну вакуумну упаковку. Це дозволяє зберігати каву без втрати живого аромату більше двох років.
Maccinato - ступінь помелу
Є думка, що в апаратах еспресо краще використовувати кави грубого помелу і великий тиск, ніж навпаки. Якщо порошок кави занадто дрібний, він утворює щільний шар, надовго утримує гарячу воду, в результаті чого випарюються летючі ароматичні компоненти, і аромат кави погіршується.
Зберігати мелену каву особливо важко, його ароматичні речовини випаровуються не по днях, а по годинах. Але вже якщо так сталося, що у вас залишився мелену каву, зберігати його краще в герметично закриваються жерстяних або скляних банках, і бажано, в холодильнику.
Фірми, що випускають мелену каву або каву в таблетках (монодозі), упаковують його в багатошарові герметичні пакети, наповнені азотом. Часто каву упаковують в металеві банки. З банок викачують повітря, їх наповнюють інертним газом і герметизують. Цей спосіб застосовують для найбільш престижних сортів.
Macchina - кавоварка
Придумано безліч видів кавоварок. Це і автоматичні кофеварочного апарати, і механічні кофетіери, і автомат еспресо. Найбільш досконалі і зручні останні. Загальний принцип їх дії полягає в проходженні гарячої води під високим тиском через спресований порошок кави.
Для приготування хорошої кави потрібна чиста, свіжа, чи не кип'ячена, що не хлорована вода, без запахів. Вода не повинна бути занадто жорсткою. У жорсткій воді екстракція кави протікає гірше. Відповідно, і смак його залишає бажати кращого. Солі жорсткості пов'язують екстраговані речовини, і вони осідають на стінках чашки у вигляді брудного обідка.
Найкращим є використання води, що пройшла через спеціальний водоочисний фільтр-опріснювач. Добре підготовлена вода дозволяє економити до 25% кави за рахунок кращої його екстракції.
Mano - рука творця
Кава не варять, його заварюють. Температура води, залежно від сорту кави, повинна бути в межах 85-98 ° С. Це температура, коли вода кипить «білим ключем» (при цьому вона трохи біліє). У менш гарячій воді процес екстракції проходить неповно, з кави виділяється недостатньо кофеїну і ароматичних масел, а при підвищенні температури зростає кислотність напою. Ні в якому разі не можна перегрівати кави. Це руйнує його аромат.
Для того щоб зварити каву по-турецьки, в джезву треба засипати тонко мелену каву - з розрахунку дві чайні ложки на склянку води, ложку цукру, залити холодною водою і поставити на вогонь (а краще - в розпечений пісок).
Треба уважно стежити, щоб кава не «втік». Як тільки кава починає підніматися, його треба негайно зняти з вогню і відставити убік. Як тільки піна осяде, знову поставити на вогонь, і так три рази. Потім розлити каву по чашках.
Перед розливом кава не розмішують, намагаються тримати в повному спокої, щоб осадити гущу. Осадження прискорює кілька крапель холодної кип'яченої води. У кожну чашечку додають трохи піни. Як кажуть араби «піна - особа кави».
