Кава для допитливих. Ще чашечку?

Популярність тонізуючого напою кави безсумнівна. А кавові букети, породжені різноманіттям його сортів, гідні захоплення. Навколо кави не припиняються наукові дебати з приводу його корисності і шкоди для організму людини, але мова піде не про це. Подивимося на нього очима допитливого людини.

За переказами, дія кавових зерен відкрили кози. В Ефіопії пастух звернув увагу на незвичайну поведінку своїх підопічних: вдень кози із задоволенням поїдали червоні плоди з чагарників, а вночі не хотіли спати. Пастух розповів про це настоятелю місцевого монастиря. Той приготував з ягід напій і, спробувавши його, відчув прилив сил. Він почав давати цей напій ченцям, щоб вони не засипали під час нічних богослужінь.

Новий напій швидко завоював популярність в країнах Африки, а потім і Азії. У Туреччині та Ірані він став національним напоєм. Араби називали ягоди кавового дерева «плодами вічної бадьорості». У Європі про каву дізналися в кінці 16 століття, і незабаром у Лондоні та Парижі відкрилися перші європейські кав'ярні.

Найкращу каву з Аравії доставлявся в порт Мока, а звідти розвозився по всьому світу. Перші кавові плантації заклали у своїх колоніях голландці і майже сто років були монополістами з вирощування кави.

Кава, вічнозелений чагарник або дерево, належить до сімейства маренових. Листя у нього подовжені, кожістие- білі та запашні квіти нагадують жасминові. Плоди - червоні, соковиті ягоди, усередині яких знаходяться два зерна. Дерево кави довговічне, плодоносить понад півстоліття. Ця рослина досить теплолюбиво і гине вже при температурі плюс вісім градусів. Кава не виносить прямих променів тропічного сонця і воліє жити в тіні інших рослин.

У кімнатних умовах, при дотриманні певної технології вирощування, можна отримати плодоносящее деревце кави, яке в зрілому віці буде давати близько 0,5 кг зерен на рік.

У знаменитого кавового брата є менш вибаглива сестричка з того ж, маренові, сімейства - кавова ягода (копросма). У кімнатних умовах у неї визрівають їстівні ягоди, з насіння яких можна приготувати кавовий напій. Копросма - декоративна культура, їй можна надати будь-яку форму: виростити як деревце, як ампельна рослина, а також пустити по дроту, зігнутої самим хитромудрим чином. Плоди помаранчеві, білі, блакитні або червоні - залежно від її виду - немов численні низькі намистин прикрашають рослину в пору плодоношення.

Найдавніший вид кави - мокко, від нього походять більшість сортів найбільш поширеного виду - арабіки.

В даний час культивуються три основних види кави: арабіка, робуста і ліберіка. На світовий ринок надходить більше 500 сортів кави з 50 країн-виробників. Основний постачальник - Бразилія, 20% оброблюваних земель якій зайнято під плантації кави.

Робусту відкрили порівняно недавно. Смак зерен робусти гострий, гіркий, більш грубий, ніж у інших видів. Цей вид характеризується високим вмістом кофеїну, на 30-40 відсотків більше, ніж у арабіки. Робусту використовують у суміші для отримання більш міцного напою.

Ліберіка родом із Західної Африки, цей вид відрізняється низькою врожайністю, примхливістю до умов вирощування, користується меншим попитом. Кавове ліберійське дерево гірських місцевостей воліє рівнини і вологе повітря. Ліберіка сильніша, листя і квітки більші, ніж у інших видів, плід залишається на гілках до двох місяців.

Для елітних сортів кави має значення не тільки країна-виробник, а й плантація. Так, для отримання вишуканого смаку зерен індонезійські плантації обсаджують плодовими деревами, щоб кавові зерна вбирали аромат квітучих дерев і дозрілих плодів.

Ягоди кавових дерев збирають трьома способами.

Ручний спосіб застосовується на невеликих високогірних плантаціях, на яких власники дбають про якість продукції. В кошик збирача потрапляють тільки зрілі і незіпсовані ягоди, які потім обробляються мокрим способом.

Натуральний спосіб - під деревами настилають мішковину, на яку опадають дозрілі ягоди, подальша обробка проводиться сухим способом.

Механічний спосіб збору - машина збирає все підряд плоди, включаючи незрілі, зав'язь, квітки і листя. Цей спосіб застосовується при отриманні дешевих сортів і вимагає неодноразової сортування.

Зібрані ягоди обробляються двома способами.

Сухий спосіб: ягоди сушать під відкритим сонцем протягом декількох тижнів. Потім вони надходять в пристрій, в якому через ягоди продувається потужний повітряний потік, очищающий зерна від висохлої шкірки і м'якоті.

Мокрий спосіб дозволяє отримати більш якісні зерна, він доступний тільки там, де є проточна вода. Ягоди заливають водою на 12-36 годин до початку бродіння м'якоті. Таким чином сировину звільняється від шкірки і м'якоті, далі зерна промивають проточною водою і сушать на сонці. При такій обробці кави набуває складний ароматний і смаковий букет з фруктовою кислинкою.

Після сортування зерна являють собою комерційний продукт під назвою «необсмаженого зелений кава». У такому вигляді він виставляється на торги.

У давнину кава не варили, а просто їли. Як лікарський засіб відвар із сирих зерен застосовували при отруєннях, кольках, подагрі та інших захворюваннях. В даний час кавовий напій вживають як тонізуючий, підвищує тиск і при отруєннях в якості долікарської допомоги.

Способів приготування кавового напою існує безліч. Для приготування кави традиційним способом застосовується джезва (турка) - невелика посуд з широким дном і звужується верхнім краєм з довгою ручкою. Виготовляється турка з міді, срібла та інших нержавіючих матеріалів.

В даний час популярний еспресо - Кавовий напій, приготований за допомогою еспрессомашіни, в якій через фільтр з меленою кавою пропускається гаряча (близько 90 градусів) вода, що знаходиться під тиском в 9 бар.

Дрібний помел кавових зерен забезпечує піноутворення. Піна зберігає ефірні масла, що становлять основну цінність смаку та аромату кавового напою.

При подачі капучино (Кава еспресо з молоком і молочною піною) бармени для краси протикали в піні кілька дірочок і посипали її корицею або какао-порошком. Потім вони почали малювати на поверхні кави за допомогою пітчерів (молочників) три основні фігури: яблуко, сердечко, листочок. Потім на кавово-молочної піні почали з'являтися квіти, силуети тварин і людей. Якісно виконаний малюнок зберігається на піні 10-12 хвилин.

Таким чином зародилося мистецтво малювання на каву - Латте-арт. Для малювання необхідно приготувати кави еспресо і якісну молочну піну. Щоб малюнок був яскравіше, піну посипають какао-порошком.

У наш час кращі бармени щороку збираються на чемпіонати з малювання на каві.