Якою була варена ковбаса?

Не так давно довелося подивитися телевізійну передачу, в якій порівнювалися гідності сосисок різних виробників. З передачі я дізнався, що в сучасних варених ковбасах вміст м'яса близько п'яти відсотків! Жах, що ж ми їмо? Наслідки перегляду рекламної передачі для моєї родини виявилися прямо протилежні розрахунковим. Варена ковбаса на нашому столі більше не з'являлася.

А як було раніше, в часи дефіциту, коли в більшості міст неосяжного Союзу доводилося за цієї самої «варенка» вистоювати довжелезні черги? Звичайно, і тоді не все було гладко. Якість ковбасних виробів того часу найвищим не назвеш. Але тоді все ж в ходу були єдині ГОСТи, які регламентували кожну дрібницю, на відміну від сучасних технічних умов. Ось якою була ковбаса, виготовлена без порушення технології, давайте і розберемося.

Ковбасними виробами мали право називатися продукти, повністю готові до застосування, що складаються з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і, природно, що пройшли термічну обробку. У порівнянні з вихідною сировиною - м'ясом, ковбаси володіли незаперечними перевагами: легше засвоювалися і мали більш високу калорійність.

У ті роки худнути було не модно, навпаки пропагандисти і агітатори розповсюджували в народі байки, як важко жити на Заході. Подивіться, мовляв, на їх худі фігури і витягнуті обличчя і порівняйте з квітучим радянською людиною. Втім, мова зараз не пропаганді, а про ковбасу.

Високі харчові достоїнства пояснювалися тим, що найменш цінні в харчовому відношенні компоненти - кістки, хрящі та сухожилля - у виробництві не використовувалися. А додавання спецій, безсумнівно, покращувало смак продукту. М'ясо в ковбасах подрібнювалося дуже тонко. Тугоплавкий яловичий жир, як правило, не використовувався. Замість нього навіть у яловичі ковбаси додавали свинячий шпиг. Втім, в той час я не зустрічав такого попередження. Цікаво, як же продукт вживали мусульмани і іудеї?

Залежно від способу термічної обробки, ковбаси, як і сьогодні, були варені, напівкопчені та копченими. Найпопулярнішими, природно, були варені ковбаси, вони займали більше половини місця на прилавках.

Чому «природно»? Та тому, що були вони найдешевшими і найбільш вигідними для виробника, так як вміст вологи в варених ковбасах вище, ніж в інших. Вода за ціною м'яса - що ж може бути вигідніше? І ще до «вареної сім'ї», крім самої «варенки», відносили сосиски і сардельки, ліверку і кров'янку, холодці і сальтисон, паштети і м'ясні хліби і т.д. і т.п. Загалом, все, що містило варене м'ясо, не було копченим, легко і швидко могло бути використане для швидкої закуски.

Основною сировиною для виробництва ковбас було м'ясо. Найціннішим м'ясом для «варенки» вважалася парна яловичина за її високі влагопоглотітельной і влагоудерживающие властивості. Ковбаса з такої сировини виходила з великим вмістом вологи, а значить, була не тільки вигідна у виробництві, але також соковита і смачна. Крім яловичини використовувалася свинина і баранина, а також субпродукти, кров і шпик.

Зміст основної сировини в кінцевому продукті - ковбасі будь-якого сорту - було не менше 90%, з яких до третини могло бути шпиком і також до третини - субпродуктами. Таким чином, в будь-який, самої благенькій ковбасі натурального м'яса було не менше 30% ваги. А у відомій всім "Докторської" його містилося цілих 95%. Стільки ж було і в ковбасі першого сорту - «Молочної», відрізнялася від «Докторської» не тільки сортом, але і меншим вмістом свинини, а яловичини - великим.

Взагалі на прилавках мала право бути тільки ковбаса вищого, першого або, в крайньому випадку, другого сорту. Випуск цінного стратегічного продукту харчування регламентували строгі стандарти, а не які-небудь внутрішньогалузеві узгодження та технічні умови, що допускають випуск навіть так званої бессортовой ковбаси.

Крім основної сировини при виробництві ковбас використовувалося допоміжне: молочні продукти, яйця, крохмаль, прянощі. А також (ось початок кінця ковбаси!) Білковий збагачувач і білковий стабілізатор. Ера горезвісних Е, якими напхані всі нинішні продукти харчування, вже починалася.

Єдине, що в сучасних ковбасах змінилося, по-моєму, в кращу сторону, - це штучна оболонка. У 1973 році радянські ЗМІ з гордістю повідомляли, що в СРСР у м Луга Ленінградської області введено в дію перший в Союзі і третій у світі завод з виробництва білкової оболонки з обрізків шкіри. Це був значний крок вперед. Нинішні оболонки, як білкові, так і інші види, радують око яскравими фарбами і великою кількістю інформації про продукт.

Інформованість покупця, безсумнівно, важлива. Але от була б ще ковбаса смачна, та з м'ясом ... Ех! Смачного! ]