Солі менше - серцю легше

Влітку російська ковбаса стає більш солоної

Автор - Іван Іпполітов

Незмінний атрибут виробництва продуктів харчування - холод. Особливо це актуально для виробництва м'ясопродуктів. На жаль, більшість ковбасних підприємств у Росії - це гігантські виробництва з допотопними системами охолодження. У літню спеку в цехах таких підприємств замість належних 4 градусів - всі 20-ть, якщо не більше. Забезпечити безпеку і якість ковбаси, виробленої в цих умовах, можна двома способами. Перший - звести до мінімуму кількість м'яса в продукті, замінивши його соєю. Другий - додати більше солі.

Сіль - ефективний, доступний антисептик. Цей постулат закладений в ГОСТ Р 52196-2003 для варених ковбас, яким «допускається збільшення масової частки кухонної солі в готовому продукті на 0.3% в теплий період часу року (травень - вересень)».

Деякі виробники перестраховуються - влітку в їх ковбасі одночасно і солі більше, і м'яса менше. Соя, якій замінюють м'ясо, тягне за собою в рецептуру підсилювач смаку глутамат натрію (Е621). Як результат - ковбаса стає напханій натрієм. Він міститься і в глутамата і в кухонної солі (хлорид натрію).

Сьогодні боротьба з натрієм - головний тренд у світовій харчовій промисловості. Всюди від нього чистять продукти харчування, видавлюючи з них саме кухонну сіль і глутамат натрію. Натрій відіграє важливу роль у підтримці водного балансу в клітинах будь-якого з нас. Цінний він не тільки цим, однак передозування обертається підвищеним артеріальним тиском, призводить до хвороб серця, до інсультів, захворювань нирок, раку шлунка.

За даними Американської кардіологічної асоціації (The American Heart Association), від недуг, пов'язаних з передозуванням натрію, щорічно гинуть 2,3 мільйона чоловік. Фахівці Асоціації наполягають на тому, що безпечна частка натрію не повинна перевищувати 1500 мг на день. У той же час Американська Адміністрація з контролю за продуктами харчування і ліками (FDA) (відносний аналог Росспоживнагляду) рекомендує не більше 2300 мг натрію в день. За даними FDA, до 85% американців споживають натрію набагато більше. Сьогодні на кожного жителя США припадає близько 3400 мг натрію в день, що еквівалентно півтора чайних ложок солі.

Боротьба з натрієм в Америці ведеться державою і безліччю громадських організацій. Вони беруть на себе просвітницьку функцію - з кожного праски з ранку до вечора на американця сиплються страшні факти про натрии. Антінатріевая пропаганда за масштабами не поступається антитютюнової. За даними фахівців Каліфорнійського університету, доведення споживання натрію до норми, навіть до тієї, що встановлена FDA, дозволить протягом 10 років зберегти від 500 до 800 тисяч життів американців.

Жителі США поступово починають уникати продуктів, багатих натрієм, і обходити стороною ресторани, які зловживають сіллю і глутамат. Бізнес змушений підтягуватися і всіляко йти на зустріч запитам споживачів. Наприклад, у травні цього року Бостон Маркет - компанія, що володіє більш ніж 500 ресторанами по всій Америці, прибрала з усіх столиків всіх своїх закладів сільнички. Любителям солоненького залишили можливість отримати щіпку хлорид натрію, але лише біля барної стійки. Чи варто говорити, що відмови від кухонної солі передувала відмова Бостон Маркет від глутамату натрію.

Поки результати кампанії по боротьбі з натрієм в США не найвидатніші. За останні 3 роки в добовому раціоні середнього американця натрію стало менше, але лише на 150 грамів.

Втім захоплюються натрієм не тільки в Америці. І тому в багатьох країнах прийняті закони, які зобов'язують виробників повідомляти на етикетці кількість як натрію, так і кухонної солі в продукті. Про це навіть в Африці заговорили. Нещодавно уряд ПАР випустило звід правил, що обмежує кількість солей, які містять натрій (харчова сіль, глутамат натрію, бікарбонат натрію, бензоат натрію) в хлібі, маслі та інших продуктах. Максимально допустиму добову дозу натрію в ПАР визначають цифрою 2000 мг, що еквівалентно чайній ложці звичайної солі.

Про масштаби натриевого лиха в Росії можна судити лише по цифрам, які дають нам з-за кордону - на державному рівні в нашій країні натрій не розглядається як проблема. За даними Американської кардіологічної асоціації, в Росії від надмірного споживання натрію щорічно вмирає 1803 людини на мільйон. Більше лише на Україні - 2019.

Нерозуміння проблеми демонструє нещодавня ініціатива фракції ЛДПР у Держдумі, що запропонувала на законодавчому рівні заборонити використання в Росії підсилювача смаку глутамату натрію. Ярослав Нілов, Голова Комітету Думи у справах громадських об'єднань і релігійних організацій, яка презентував цю пропозицію, повідомив: «Глутамат натрію міститься всюди - в стравах фаст-фуд, м'ясомолочних і хлібопекарських виробах, в приправах ... Постійно вживаючи їжу з цією добавкою, людина взагалі перестає сприймати смак того, що він їсть! .. Відбувається звикання, зміни в гормональній системі, розвивається ожиріння, підвищується ризик діабету. Відомий так званий синдром китайського ресторану - після вживання в їжу глутамату натрію виникають головний біль, потовиділення, тяжкість у грудях ».

На ініціативу депутатів відреагував Глава Росспоживнагляду Геннадій Онищенко: «глютамат натрію застосовуються 35 років вже і в міжнародній, і в російській практиці. Якихось науково доведених даних, які говорять про те, що вони мають шкідливий вплив, немає. Єдине - раз підсилювач смаку, значить, підвищується споживання їжі, і це впливає на надмірну вагу, на ендокринну систему. Такого роду дані у нас є ».

Якщо припустити, що глутамат натрію підпаде в Росії під заборону (а це гіпотетично могло б поліпшити ситуацію зі зловживанням росіянами натрію), то діяти він не буде. Більшість виробників змушені будуть шукати шляхи обходу цієї заборони. Справа в тому, що перехід на виробництво продуктів з низьким вмістом натрію не просто доріг, для багатьох, якщо не для більшості російських підприємств, він неможливий.

Єдиний вітчизняний м'ясопереробниками, що відмовився від глутамату - «М'ясний будинок Бородіна». Перехід на більш чистий продукт обійшовся підприємству в 10 млн. Євро, витрачених на модернізацію заводу і перехід на більш якісну сировину. При цьому «М'ясний Дім Бородіна» - невелике підприємство, що виробляє всього-то кілька десятків тонн ковбаси на добу. А побудований він лише п'ятнадцять років тому, з урахуванням сучасних вимог до харчового виробництва.

Для старих радянських підприємств, з потужностями в кілька сотень тонн продукції на добу, оновлення виробництва обійдеться в суми куди більші. При цьому вони зіткнутися з проблемою доступу до якісної м'ясної сировини. В Росії все ще випробовується серйозний його дефіцит. До речі, глутамат натрію з'явився в російських ковбасних ГОСТах якраз на початку 2000-х, коли цей дефіцит почався. Глутамат як один з найдосконаліших підсилювачів смаку дозволяє підвищити привабливість низькосортної сировини.

В інших секторах харчової промисловості ситуація не краща. Відмова від глутамату, і від використання «додаткової» солі в «теплий період часу» для більшості підприємств неможливий ні фінансово, ні технологічно. До того ж, як показує досвід «М'ясного Будинки Бородіна», вітчизняний споживач не спантеличений проблемою наявності натрію в продуктах, в тому числі у вигляді глутамату. Продажі компанії після переходу на більш чистий, і, як наслідок, більш дорогий продукт не те, що не виросли, вони дещо впали.

Загалом, перехід на більш чистий продукт обернеться для виробників виключно величезними витратами і не визначеністю. Швидше за все, заборона на глутамат лише породить сплеск корупції в контролюючих органах. А боротьба з натрієм - залишиться одним з безлічі питань, у вирішенні якого росіяни повинні покладатися виключно на себе.

Іван Іпполітов