Глутамат натрію (Е 621). З чим його їдять?
Нашій харчовій промисловості вже давно не обійтися без харчових добавок. Треба ж нас годувати ... смачно! Одні харчові добавки використовуються як консерванти, інші як стабілізатори, треті покращують смак продуктів. Ось про одну з них хотілося б і поговорити. Саме про ту, яка покращує смак.
Візьмемо, наприклад, ковбасу. В рослинний білок покладемо трохи м'яса, додамо глутамат натрію ... А результат ви й самі знаєте. Або фастфуд. Чому багато хто просто підсаджуються на їжу такого роду? І хочеться їсти її ще і ще?
Ви звертаєте увагу на склад продуктів, коли їх купуєте? Якщо так, то не раз бачили в складі ковбас, приправ, бульйонних кубиків глутамат натрію.
Що ми про нього знаємо? Найкраща відповідь: «Підсилювач смаку». Або: «Він викликає алергію у дітей!» А що ж він вдає із себе насправді? Що ж таке глутамат натрію?
Насамперед, це натрієва сіль глутамінової кислоти. А глутамінова кислота - це амінокислота, яка міститься в білках сірої і білої речовини мозку, бере участь у білковому, азотистом і вуглеводному обміні, стимулює роботу мозку. Лікарські препарати на основі глутамінової кислоти використовують в медицині для лікування захворювань центральної нервової системи. Вражає? А ще глутамінова кислота в організмі пов'язує аміак, переводить його в розчинні солі, які абсолютно нешкідливі.
Чимало глутамінової кислоти і її солей міститься в тільки що зірваних овочах і фруктах. Не дарма вони нам здаються смачніше з грядки. З часом вона руйнується, так само, як і вітамін С. Адже насправді, полежав огірочок, і зовсім не той вже на смак. А от якщо скропити його розчином глутамату, свіжий смак повертається.
Унікальною здатністю володіє натрієва сіль глутамінової кислоти, всіма нам відомий глутамат натрію. Речовина підсилює природний смак багатьох продуктів, особливо м'ясний смак, діючи на рецептори язика. Насправді глутамат - неправильна інтерпретація слова, солі глутамінової кислоти називаються глутаинати (органічна хімія). Плутанина сталася через неправильного перекладу. Англійський варіант - «Glutamik», російська - глутаміновая.Так що дозвольте надалі називати все-таки речі своїми іменами.
Вперше глутамінової кислоти (як харчову приправу) відкрив японський лікар Кікунае Ікеда, дослідивши морську капусту (ламінарія японіка). Цією приправою здавна заправляли на Сході страви з овочів і риби. Доктор Ікеда відкрив, що особливо підсилює смак продуктів саме натрієва сіль глутамінової кислоти. Мабуть тому вона і стала так популярна в азіатських країнах. В Японії її продають під назвою «Аджіна-мото» («сутність смаку»), в Китаї - «сироватка розуму».
Але не дарма кажуть - все корисно в міру. Згадаймо Парацельса: «Все є отрута, і ніщо не позбавлене ядовітості- одна лише доза робить отруту непомітною». У мікродозах речовина лікує, у високих завдає шкоди здоров'ю. Так і з глютамінатом: у невеликих кількостях він корисний, у високих - токсичний. Не слід забувати, як він діє на центральну нервову систему. При передозуванні може викликати прискорене серцебиття, болі в шлунку, головний біль, втрату чутливості в області спинного мозку, негативно впливати на зір. Так, наприклад, в Китаї за один обід можна з'їсти в десятки разів більше глутаміната, ніж ви можете собі уявити.
Факт: щорічно у світі споживають 200 тисяч тонн глутаміната натрію. Так як це природна речовина, отримують його в основному з натуральних продуктів. У Китаї - з сої, в Росії з відходів буряково-цукрового виробництва, в Німеччині - з пшеничного білка. Обробляють лугом, а потім виділяють потрібну амінокислоту.
Так що, купувати продукти, що містять глутамінат натрію, чи ні - вирішувати вам. А дітям цілком достатньо природної глутамінової кислоти в натуральних продуктах.
